Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО « Чай, Кофе, со всего мира» г. Новосибирска

      В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

 При  длительном хранении сырого кофе  основной задачей является не  допустить значительных колебаний  температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10ºС (но не выше 20ºС), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, иногда плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15 - 18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.

      С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют  специальную химическую обработку  семян в течение 5-6 дней[7].

     В розничную продажу кофе поступает  в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жаренный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

      В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

• в зернах высшего и первого сортов;
• молотый высшего, первого и второго сортов;
• молотый кофе “по-турецки” высшего сорта;
• молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

     Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименовании: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

     Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика и робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

     Жареный молотый кофе подразделяется на молотый  высшего, первого и второго сортов и молотый кофе “по-турецки” высшего  сорта, а также молотый кофе с  цикорием высшего, первого и второго  сортов.

     При этом натуральный жареный молотый  кофе высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

     Натуральный жареный кофе первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого  сорта ботанических видов арабика  или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский  Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им, или их смеси.

     При выработке жареного молотого кофе второго  сорта используют натуральные кофейные зерна второго ботанического  вида Робуста одного из торговых наименований: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

     Кофе  “по-турецки” вырабатывают из натуральных  кофейных зерен высшего сорта  ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский  Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

     Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

• высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта - не менее 60%, первого сорта – не более 20% и цикория не более 20%;
• первого сорта – жареного молотого кофе первого сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%;
• второго сорта – жареного молотого кофе второго сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%[7].

 
 
 
 
 
 

        1.3 Классификация  кофе 

           Натуральный жареный кофе, в том числе декофенизированный.              вырабатывают следующих видов:

   -  В зернах 

   - Молотый

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

     - Премиум

     - Высший

      - Первый

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта  Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего  сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением  или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и\или первого  сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах первого  сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и\или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

       - Премиум

       - Высший

       - Первый

        - Второй 

Натуральный жареный кофе сорта Премиум, высшего и первого вырабатывают путем помола кофе в зернах.

Натуральный жаренный молотый кофе второго сорта  вырабатывают из зеленого кофе второго  сорта.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

- Светлообжаренные - зерна светло-коричневого цвета с сухой поверхностью

- Среднеобжаренные – зерна коричневого до темно- коричневого цвет, с матовой или блестящей поверхностью

- Темнообжаренные – зерна темно- коричневого или переходящие в черно коричневые цвета, с маслянистой поверхностью и со следами маслянистости.

- Высшей степени обжаривания- черного цвета на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.[19]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.4 Требования к качеству, идентификация и              сертификация кофе

            Качество жареного кофе определяют по следующим показателям качества: органолептическим – внешний вид и цвет, аромат и вкус, определение массовой доли обломков зерна и ломанных зерен: физико-химическим – массовая доля влаги; массовая доля золы, массовая доля кофеина( в пересчете на сухое вещество), массовая доля кофеина ( в пересчете на сухое вещество) для декофенезированного кофе, массовая доля общей золы ( в пересчете на сухое вещество), массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте, массовая доля экстрактивных веществ,  степень помола (для молотого кофе), массовая доля металлических примесей, посторонние примеси и вредители [19].

            Перечень нормативных  документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности кофе:

• ГОСТ 6805-97 “Кофе натуральный жареный. Общие технические условия”;
• ГОСТ  Р 52088-2003 Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 51881-2002 “Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия”;
• ГОСТ 15113.0 “Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества”;
• ГОСТ 15113.1 “Концентраты пищевые. Методы определения качества, упаковки, массы нетто, брутто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукции и крупности помола”;
• ГОСТ 15113.2 “Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов”;
• ГОСТ 15113.4 “Концентраты пищевые. Методы определения влаги”;
• ГОСТ 15113.8 “Концентраты пищевые. Методы определения золы”;
• “Справочник по товароведению продовольственных товаров”;
• “Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Содружества независимых государств (ТН ВЭД СНГ)”;
• “Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности (СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.11)”

   Объектами экспертизы являются следующие виды кофе:

   Коды  по ОКП:

919812 “Кофе натуральный жареный в  зернах”

919813 “Кофе натуральный жареный молотый”

919811 “Кофе натуральный растворимый”

     Коды  по ТН ВЭД:

090121000 “Кофе жареный с кофеином”

090122000 “Кофе жареный без кофеина”

210101110 “Кофе растворимый”

     Органолептический анализ.Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминисцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта зерна должны быть преимущественно равномерно обжаренные, допускается наличие отличающихся по цвету зерен. .

     Вкус  и аромат определяют качество кофе натурального. Для высшего сорта аромат должен быть выраженный, а вкус приятный, с различными оттенками( кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др. Не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.) 

                Физико-химический анализ

     Нормирование  массовой доли влаги в кофе натуральном  связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

     Массовая  доля золы, в том числе нерастворимой  в соляной кислоте, обусловлена присутствием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного содержание золы не зависит от качества, для натурального молотого с цикорием оно возрастает на 0,5%.

     Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму  всех водорастворимых веществ – азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в кофе цикория.

     Кофеин  – один из важнейших компонентов  натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени натуральности кофе. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном, жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

     Крупность помола кофе молотого влияет на экстрактивность  его раствора. Более тонкий помол  используется при выпуске кофе “по-турецки”, для кофе молотого натурального и  молотого с цикорием эта величина одинакова.

     Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее значение постоянно и не зависит от сорта, добавок и крупности помола.

     В натуральном кофе не допускаются  посторонние примеси – камешки, песок и т.д.

     Для кофе натурального растворимого обязательно  определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии производства, либо при добавлении молотого кофе или каких-либо других молотых добавок (цикория, обжаренных зерновых культур и др.)

     Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина B₁, радионуклеидов – цезия-137 и стронция-9.