Анализ ассортимента йогуртов

     Пищевые добавки, обнаруженные в исследуемых образцах. Гуаровая камедь (Е412) - пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и 3500 единиц) используется в мясоперерабатывающей промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:·       увеличение вязкости; ·       желирующие свойства. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

     Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель (E120), получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. В промышленности применяется в качестве пищевой добавки (как краситель), как парфюмерный пигмент. Кармин - один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты. В         некоторых странах Е120 запрещен.

     Цитрат кальция включен в список пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов и имеет международный код пищевой добавки: Е333 Calcium citrate. Кальций обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться. Он играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах. Его дефицит в организме вызывает остеопороз и хрупкость костей. Кальций необходим детям для предотвращения кариеса и лицам среднего и старшего возраста для стабилизации кровяного давления. Кальций усваивается лучше в виде соли органической кислоты, чем в виде неорганических фосфатов или карбонатов. Наиболее предпочтительным источником кальция является соль лимонной кислоты - цитрат кальция, поскольку его усвоение, в этом случае, не зависит от секреции желудочного сока и его продолжительное употребление не приводит к образованию камней в почках.

     Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий,  молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.  
 

      3.2. Анализ физико-химических  показателей качества  йогуртов 

      Образцы, используемые для исследования:

1. BioMax. Нормализированное молоко, сухое обезжиренное, йогуртовая закваска,  фруктовый наполнитель, сахар, злаки.
2. Йогурт «Нежный» компании «Campina» Состав: Нормализованное молоко, сахар, фруктовый наполнитель (сок абрикоса и манго, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель Е1442, регулятор кислотности: лимонная кислота, красители: бета – каротин и Е160с), восстановленное молоко, сухая молочная сыворотка, загустители: Е1422 и пищевой желатин, закваска.
3. Йогурт «7 полезных свойств» компании «Danon» Состав: Нормализованное молоко, восстановленное молоко, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин;  фруктовая добавка (клубника, сахарный  сироп, сироп глюкозы; загустители: Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор, идентичный натуральному клубника; регуляторы кислотности: цитраты кальция, лимонная кислота, цитраты натрия).
4. Йогурт «Чудо» компании «Вимм-Билль-Данн» Состав: молоко нормализованное, сахар, черешня, вода, стабилизаторы (крахмал, пектин, желатин, гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному, красители натуральные  (кармин, антоциан), закваска.
5. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман». Состав: Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор клубника, идентичный натуральному, краситель Е120, регулятор кислотности лимонная кислота и цитрат натрия, загуститель пектин), сахар, сухая молочная сыворотка, восстановленное молоко, загустители: Е142, пищевой желатин, закваска.

     Йогурт  по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

     В ходе выполнения курсовой работы был  проведен анализ исследуемых образцов йогурта по следующим показателям: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ (таблица 14).

Таблица 14 – Физико-химические показатели качества йогурта

Продолжение таблицы 14

 

Таблица 15 – Микробиологические показатели йогуртов

 

     Анализ  физико-химических показателей качества и показателей безопасности йогуртов, реализуемых в супермаркете «Европа-10»  показал, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям стандарта, так как все показатели не превышают норм ГОСТа. 
 

     3.3 Анализ структуры  упаковки йогуртов  на единицу продукции 

     Требования  к маркировке

     Маркировку  каждой единицы потребительской  тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с 8-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074, со следующим дополнением:

      - логотип изготовителя лиофилизированной  биомассы бифидобактерий и другую  информацию (по требованию изготовителя биомассы);

     - в информации о составе продукта  указывают наименование используемого  штамма бифидобактерий В. bifidum.

     Маркировка  групповой упаковки с продуктом  должна содержать следующие информационные данные:

     - наименование продукта;

     - наименование и местонахождение изготовителя (адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

     - товарные знаки (при наличии);

     - условия хранения;

     - срок годности;

     - массу нетто продукта в единице  потребительской тары;

     - количество единиц потребительской  тары;

     - массу брутто;

     - обозначение настоящего стандарта;

     - информацию о подтверждении соответствия.

     В настоящее время упаковочная индустрия предложила множество альтернативных вариантов традиционной упаковки йогурта в пластиковые стаканчики, в их числе: ПЭТ−РЕ−бутылка, упаковка типа «Пюр−Пак», термосвариваемые пакеты. Каждый вид упаковки имеет свои преимущества как для потребителей, так и для розничных продавцов и торговых организаций. Рассмотрим более подробно эти и другие виды упаковок.

     Пластиковый стаканчик по-прежнему остается самым популярным видом упаковки для йогуртов. Для десертов все чаще используют двух− и трехсекционную тару, дающую возможность размещать разные по консистенции компоненты, придающие продукту особые вкусовые качества.

     Данный  вид упаковки предпочтительней для  «вязких» йогуртов, а не для питьевых. Вес йогуртов разница от 250-500г. При  этом в последнее время особую популярность стала приобретать упаковка большей фасовки.

     Пластиковые бутылки. Так, использование современных  пластиковых бутылок позволяет  лучше сохранить свойства продукта и увеличить срок его хранения. Кроме того, они более безопасны  и удобны в применении в сравнении со стеклянными аналогами. К тому же данная форма упаковки предоставляет производителям практически неограниченные возможности в дизайне, будь то форма или этикетка. В связи с этим все большую популярность приобретают термоусадочные этикетки, идеально повторяющие при усадке необычную форму бутылки. Данный вид упаковки характерен для питьевых йогуртов.

     Маркировка  потребительской тары производится в соответствии с ГОСТ Р 51074 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

     Проведем  сравнительную характеристику структуры  потребительской тары пяти исследуемых  образцов йогуртов (таблица 16).

Таблица 16 – Структура упаковки йогуртов

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     За  потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И.И. Мечников как за средство подавления анаэробного  брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»