Анализ ассортимента йогуртов

      Введение 

     Традиции  потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее  время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие  продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент  продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей – детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.

     История существования йогурта исчисляется, Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить  на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. Большинство йогуртов подвергаются высокотемпературной обработке для достижения более длительного срока хранения. Натуральные крахмалы не подходят для таких процессов, так как в процессе воздействия сильных температурных и механических нагрузок крахмал разрушается. Готовый продукт портится в результате быстро наступающего синерезиса и теряет свой товарный вид.

     Йогурт  обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.

     Если  в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной  закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью  против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.

      1 Теоретическая часть

      1.1 Классификация, ассортимент пищевая ценность йогуртов 

      Йогурты представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания  обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Классификация йогуртов:

1. В зависимости от применяемого сырья йогурты и йогурты подразделяются на:

• йогурт из натурального молока
• йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок.
• йогурт из восстановленного молока (или частично восстановленного)
• йогурт из рекобинированного молока (или частично рекомбинированного)

     2. В зависимости от применяемых  пищевкусовых продуктов, ароматизаторов  и пищевых добавок подразделяются  на:

• фруктовый (овощной)
• ароматизированный

     3. В зависимости от нормируемой  массовой доли жира подразделяется  на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

     Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением  натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

     Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

      Согласно  теории, йогурт - это кисломолочный продукт, который производится из натурального молока путем его сквашивания специальными культурами - болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Именно поэтому, своим здоровьем долгожители обязаны молочнокислым бактериям, которые содержаться в йогурте и вытесняют бактерии гниения в кишечнике. Но и это не все целебные свойства продукта.

      Йогурт  помогает в борьбе со старением, ведь молочная кислота, производимая йогуртом, уничтожает бактерии, вызывающие гниение  пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения.

      За  один час молоко человеческим организмом переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%.И все  это благодаря тому, что молочный белок в йогурте частично переварен  бактериями Lactobacillus bulgaris, который усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко.

      Йогурт  богат редкими витаминами. Кроме  содержащихся в продукте белков, минеральных  солей и ферментов, он насыщен  еще и витаминами D и B12.

      После лечения антибиотиками, когда микрофлора кишечника разрушена, в рационе человека обязательно должен присутствовать йогурт, ведь он дает кишечным бактериям их любимую пишу - лактозу.

      Поистине  уникальное свойство йогурта - это то, что он является природным антибиотиком. Целебный продукт способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

      А совсем недавно американские ученые обнаружили еще одно целебное свойство йогурта. Согласно результатам исследований, употребление йогурта помогает организму бороться с грибковыми инфекциями. Ацидофильная культура, содержащаяся в йогурте, способствует поддержанию нормальной бактериальной среды на слизистых.

      В таблице приведено содержание пищевых  веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части йогурта с массовой долей жира 3,2%.

Таблица 1 – Пищевая ценность йогуртов

 

Таблица 2 – Содержание витаминов в йогурте

Продолжение таблицы 2

 

Таблица 3 –  Содержание макроэлементов в йогурте

 

Таблица 4 – Содержание макроэлементов в йогурте

      Энергетическая  ценность йогурта 3,2% жирности составляет 68 кКал. 
 
 

      1.2 Характеристика сырья для производства йогуртов 

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):

     Вода……………………88,0 + 1           Белок……………………..3,2 + 0,5

     Сухие вещества……….12,0 + 1           Лактоза...............................4,9 + 0,1