Анализ ассортимента йогуртов

     В том числе:                                          Минеральные вещества…0,8 + 0,1 

     Жир…………………….3,5 + 0,7

     Отклонения  в составе молока объясняются  влиянием многих факторов: породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.

     Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир – в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар – в молекулярном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.

     Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.

     Ниже  дана характеристика отдельных составных  частей молока.

     Белки.   Белок составляет одну четвертую  часть общего содержания в молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки молока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и колличественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в таблице 5.

     Казеин  – фосфорсодержащая белковая фракция  молока, выпадающая при подкислении до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков молока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится в виде фосфорной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотой – серином – и фосфоамидной связи с диаминокислотой – аргинином.

     Таблица 5 – Физико-химические показатели простокваши

     Молекулярная  масса нефракционированого казеина  составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные к ионизации, щелочные и кислотные группы, определяющие электрический заряд этих молекул.

     В изоэлектрической точке при рН 4,6 – 4,7 молекулы казеина электронейтральны т. е. имеют равное число положительных и отрицательных зарядов. При рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дикарбоновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли – казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в молекулах преобладают положительные заряды, при этом казеин находится в катионной форме.

     Казеин  в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

     В мицелле казеинаткальцийфосфатного  комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образовании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеинаций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя с карбоксильными группами казеина.

     Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеиновый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. Присутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта оболочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней – углеводородные цепи фосфолипидов.

     Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших количествах другие  белки  (так называемые «второстепенные»), к ним относятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещества, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» протеин, содержащий железо.

     В плазме молока имеются также азотистые вещества небелковой природы: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологически активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.

     Молочный  жир. Молочный жир представляет собой  смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечетным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В молочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразделить на основные и второстепенные.

     Из  основных кислот, присутствующих в  триглицеридах молочного жира в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особенностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое  содержание низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характеризуемых числом Рейхерта-Мейсля.

     Фосфатиды. Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соединении с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соединения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир - вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные  жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные  остатки обращены к воде. На этом свойстве  основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

     Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекулярным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного белка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие глицериды и холестерин (эфир одноатомного  спирта циклического строения-холестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему  по строению эргостерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приобретает  свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).

     Протеазы  - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.

     Ксантиноксидаза – фермант, влияющий на развитие окисленого вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяяющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его  глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кормах молибдена.

     Фосфатаза  встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с  рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана  с абсорбированными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции – с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза связана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связифосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.

     Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.

     Амилаза – фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы  амилазы:  амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.

     Редуктаза – восстановительный фермент; первоначальное количество в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определить бактериальную обсемененность молока.

     Пероксидаза – окисляющий фермент, попадает в  молоко только из молочной железы; присутствие  ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

     Каталаза  – фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

     Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой несгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отражает действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучивается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следующими данными (в мг/100 мл.):

 P                K              Ca              Cl              Na              CO           Mg          SO

170           145            120            100             50                20              13           10

     Перечисленные вещества в молоке присутствуют в  виде солей. Общее содержание минеральных  солей в молоке (0,9%) колеблется в  зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находятся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния – частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.

     Несмотря  на то, что растворимые соли кальция  и магния в виде фосфатов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загустевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока.

     Микроэлементы. Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.

     Молоко  содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. Количество газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэрации) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около  5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислотность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного вкуса в молоке при хранении.

     Физические  свойства. Из физических свойств молока технологическое значение имеют плотность, осмотичнское давление, тепловые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.

     Плотность  сборного, товарного молока составляет в среднем 1028,8 кг/м с колебаниями 1028-1030 кг/м.

     Плотность молока складывается из плотностей составных  его частей(молочного жира – средняя плотность 922,5 кг/м, молочного сахара – 1610,3, белков – 1339,8 и солей 2857,5кг/м) и отражает количественное содержание их в молоке.

     Плотность молока может указывать на разбавление  его водой. Так, например, при плотности 28 – молок натуральное, при плотности 28-27 – подозрительное, при плотности 27 и ниже – фальсифицированное водой. Снижение плотности молока на один градус соответствует добавлению в него около 2,5% воды.

     Осмотическое давление  молока зависит главным образом от количества солей и лактозы в нем, близко к величине давления крови (кровяной сыворотки, мочи, желчи) и довольно постоянно – оно изменяется только при заболевании животного.

     Существует  корреляционная связь между осмотическим давлением и понжением температуры замерзания (криоскопия). Понижении температуры замерзания на 1,85 С обусловливает при 0 С осмотическое давление 2,24 МПа. Средняя температура замерзания нормального коровьего молока около -0,550 С с колебаниями от -0,540 до -0,570 С, что соответствует осмотическому давлению 0,70-0,74 МПа.