Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2012 в 05:38, курсовая работа
Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.
Кш = (Шф / Шб) ∙ 100%, (1)
где Шф – широта фактическая;
Шб – широта базовая.
Таким образом, коэффициент широты кисломолочных товаров в гипермаркете «Европа №15» равен 37%.
Глубина ассортимента характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных групп. Ее рассчитывают по числу ассортиментных позиций в каждой группе (табл. 5). В основу классификации положен признак – производитель продукции. В гипермаркете «Европа №10» реализуются продукция 5 производителей черного хлеба:
Коэффициент глубины рассчитаем по формуле:
Кг = (Гф / Шф) ∙ 100%, (2)
где Гф- глубина фактическая;
Шф – ширина фактическая.
Таблица 9 – Глубина ассортимента
| Производитель | Количество
наименований |
Коэффициент
глубины, % |
| BioMax | 15 | 34 |
| «Эрмигурт», Эрманн | 10 | 23 |
| «Нежный», Campina | 8 | 19 |
| «7 полезных свойств», Danon | 6 | 14 |
| «Чудо», Вимм-Билль-Данн | 4 | 10 |
| Итого | 43 | 100 |
Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившееся потребности за счет новых товаров.
Коэффициент новизны рассчитаем по формуле:
Кн
= Н / ШФ,
где Н – новизна, то есть количество новой продукции;
Шф – ширина фактическая.
Так
как ширина фактическая – 43, новизна
– 5, то коэффициент новизны в
гипермаркете «Европа №10» равен
12%.
3 Экспериметнальная часть
3.1
Органолептическая
оценка качества
йогуртов
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица10 – Органолептические показатели качества йогурта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний
вид и консистенция Вкус
и запах Цвет |
Однородная,
в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора
- желеобразная или кремообразная. При
использовании вкусоароматических добавок
– с наличием их включений. Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. При
выработки с сахаром или При
выработки с Молочно-белый равномерный по всей массе. При
выработки с |
Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 11.
Таблица 11 – Физико-химические показатели качества йогурта
| Наименование показателя | Норма |
Массовая
доля жира*,%:
Массовая доля белка,%, не менее: -Для йогурта без наполнителей -Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: -Для йогурта без наполнителей -Для фруктового (овощного) йогурта Массовая
доля сахарозы и общего сахара в
пересчете на инвертный сахар** Массовая
доля витаминов, % Кислотность, Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, С |
Не более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7 От 7,5 до 9,5 Не
менее 10 3,2 2,8 9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4+2 |
*При
получении результатов
**Значение
массовой доли сахарозы
Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным продуктам.
Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 12.
Таблица 12 – Микробиологические показатели йогуртов
| Наименование показателя | норма |
| Количество
молочно кислых микроорганизмов в 1г
продукта на конец срока годности продукта,
КОЕ, не менее
Количество бифидобактерий в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее |
107 106 106 |
По микробиологическим показателям безопасности йогурта должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным продуктам.
Органолептические показатели, определяемые в йогуртах, реализуемых в магазин «Европа-10». В дегустации участвовало 5 человек, все мнения были учтены и дана общая оценка исследуемым образцам йогуртов.
Ниже приведены результаты дегустации:
1.
«BioMax»- по оценке
2. «7 полезных свойств» компании «Danon»- этот йогурт является самым не естественным, в нем было выявлено большое количество красителей и добавок: кармин, цитрат калия, цитрат натрия, гуаровая камедь, пектины.
3. Йогурт «Чудо» Вимм-Билль-Данн (термизированный) – имеет ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7 полезных свойств» компании «Danon»
4. Йогурт «Нежный» компании «Campina» (термизированный) - цвет данного йогурта не натуральный, слишком яркий. Большое количество загустителей (Е1442, Е160с), нет натуральных ягод.
5. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» - данный йогурт является одним из самых лучших из образцов, он имеет хорошую консистенцию, приятный запах и ярко выраженный вкус.
По итогам дегустации было выявлено два лидера Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» и йогурт BioMax.
Существует шкала балльной оценки качества йогуртов, в которую каждому показателю отводится количество баллов: максимальное количество 5 («Отлично»), минимальное 2 («Неудовлетворительно»), общая сумма баллов – 25 (Приложение Б).
Таблица 13 – Балльная оценка качества йогуртов.
| Наименование
изделий |
Показатели качества, баллы | ||||
| Вкус | Запах | Цвет | Консистенция | Сумма баллов | |
| BioMax | 4 | 4 | 5 | 5 | 18 |
| «Нежный», Campina | 4 | 4 | 3 | 4 | 15 |
| «7 полезных свойств», Danon | 4 | 3 | 3 | 3 | 12 |
| «Чудо», Вимм-Билль-Данн | 4 | 4 | 4 | 3 | 15 |
| «Эрмигурт», Эрманн | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |