Анализ ассортимента на рынке майонеза

     Содержание.

     Введение……………………………………………………………….…3

1. Классификация и ассортимент майонеза………………………....5
2. Химический состав продукта и пищевая ценность………………8
3. Факторы, формирующие качество продукта.
1. Сырье………………………………………………..……………...11
2. Технология производства майонеза…………………………...…19
4. Факторы, сохраняющие качество продукта.
1. Упаковка и маркировка товара…………………………………...21
2. Хранение и транспортировка………………………………….….24
3. Фальсификация майонеза…………………………………………26
5. Оценка качества.
1. .    Органолептические показатели……………………………….29
2. .     Физико-химические показатели……………………................30
3. .     Микробиологические показатели…………………………….32

     Заключение……………………………………………………………...33

     Список  литературы…………………………………………………......35

     Приложения…………………………………………………………..…36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Майонез представляет собой мелкодисперсную  сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел  с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

     Майонезы  являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

       Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компоненты майонезов — молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

     Особенности состава и высокие органолептические  свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

     Майонезы  считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

     Содержащееся  в майонезах растительное масло  обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок — источники белков и незаменимых аминокислот; сахар — источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.

     Исследования  свидетельствуют о постоянном росте  производства и потребления продуктов  пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

     Поэтому майонез пользуется большим спросом среди потребителей. Главная цель моей курсовой работы: дать товароведную характеристику майонезу.

     Задачами  моей курсовой работы являются:

     - дать классификационную характеристику майонезу;

     - определить пищевую ценность  продукта;

     - изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;

     - изучить факторы, сохраняющие  его качество;

     - изучить способы проведения оценки  качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1. Классификация и  ассортимент майонеза.

     В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные - 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

   В Европе майонез используется преимущественно  для бутербродов и овощных  салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

   Эмульсионные  пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют  другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами(8; 145).

   В зависимости от назначения майонез  подразделяют на две группы: закусочный и для детского питания и диетического питания.

   К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми  и желирующими добавками. Для  детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и жилирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

   За  рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителя; имульгированные соусы- с массовой долей жира  менее 75%, с загустителями.

   В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие(7; 416).

   В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

   Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с  массовой долей жира не менее 67%, который  относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

   В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют  вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и  запахом пряностей. 

   К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

   Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.

   К низкокалорийным майонезам относят  также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота(7; 417).

   К майонезным кремам относятся кремы  Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкие майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

   Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы(7; 418).

   Импортный майонез. Из Великобритании поступают  салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро –  кислым вкусом и сметанообразной  консистенцией.

   США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

   Из  Франции поступает майонез с  чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной  консистенции,  с привкусами чеснока и лука.

   Из  Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.

   Из  Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.

   Из  Швеции поступают жидкие приправы к  овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном(7; 419). 
 
 
 
 
 
 
 

2. Химический состав продукта и пищевая ценность.

   Пищевая ценность майонеза определяется содержанием  растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

   Энергетическая  ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла  и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

   Растительные  рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.

   Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов(5; 171).

   Сухое молоко используют одновременно и как  структурообразователь, так как  белки молока в присутствии влаги  способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. Молоко сухое обезжиренное по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87.

   Яичный  порошок используют в порошкообразном  виде. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96(5; 171).

   Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

   Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

   Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

   Показатели  качества соли и сахара должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 соответственно.

   Уксусная  кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

   Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов(5; 172).