Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2010 в 20:52, Не определен
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей
Таблица
2.4 Рецептуры сладких майонезов,
%
|
«Крем шоколадный» | «Крем молочный» | «Медовый» | «Малиновый» | «Апельсиновый» |
| Масло растительное |
|
|
|
|
35,0 |
| Яичный порошок |
|
|
|
|
3,0 |
| Молоко сухое обезжиренное |
|
|
|
|
— |
| Молоко сухое цельное |
|
|
|
|
2,0 |
| Молоко сгущенное с сахаром |
|
|
|
|
— |
| Сахарный песок |
|
|
|
|
5,0 |
| Соль поваренная |
|
|
|
|
0,4 |
| Сода питьевая |
|
|
|
|
0,05 |
| Лимонная кислота |
|
|
|
|
0,4 |
| Сорбиновая кислота |
|
|
|
|
0,02 |
| Крахмал кукурузный |
|
|
|
|
3,0 |
| фосфатный марки «Б» | |||||
| Какао-порошок |
|
|
|
|
— |
| Ванилин |
|
|
|
|
— |
| Эссенция медовая |
|
|
|
|
— |
| Эссенция малиновая |
|
|
|
|
|
| Эссенция апельсиновая |
|
|
|
|
0,12 |
| Вода |
|
23,07 | 54,05 | 51,05 | 54,01 |
Таблица
2.5. Рецептуры диетических
майонезов, %
|
|
«Карпаты» |
| Масло растительное |
|
50,0 |
| Яичный порошок |
|
3,0 |
| Молоко сухое обезжиренное |
|
2,0 |
| Молоко сухое цельное |
|
2,0 |
| Сахарный песок |
|
12,0 |
| Соль поваренная |
|
1,0 |
| Сода питьевая |
|
0,05 |
| Уксусная кислота 80%-ная |
|
0,02 |
| Лимонная кислота |
|
0,02 |
| Ксилит |
|
— |
| Пюре шиповника 10%-ное |
|
15,0 |
| Вода |
|
14,55 |
Таблица
2.6. Рецептуры пастообразных
майонезов, %
| ||||||||||