Анализ ассортимента на рынке майонеза

     4.3. Фальсификация майонеза.

     Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим.

     Происходит  подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная  фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

     Несмотря  на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до .35—60%.

     Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях(6; 418).

     Качественная  фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым-и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители(4; 431).

     Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом(4; 431).

      Полезные сведения о фальсификации  состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам,, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — полгода и более(4; 431).

     Количественная  фальсификация майонеза (обвес) —  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса(4; 431).

     Информационная  фальсификация майонеза — это  обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

     При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• Наименование товара;
• Фирма – производитель товара;
• Количество товара;
• Вводимые пищевые добавки- антиокислители, консерванты.

   К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др. (6; 419). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5.Оценка качества.

1. Органолептические показатели.

     Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

     Майонез перед определением доводят до температуры 20±2°С.

     Определение консистенции. Проводят не ранее чем  через 12 часов после изготовления майонеза. Открывают потребительскую  тару и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплыть в течение 25±5 секунд(10; 2).

     Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза массой 30г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на белый  лист бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включении (10;2).

     Определение запаха и вкуса. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, и указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.(7; 418).

  Консистенция  всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

  Вкус  и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

  Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе(2; 146). 
 
 

2. Физико- химические показатели.

     Из  физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН эффективную вязкость.

     Определение массовой доли влаги ускоренным способом. В чистый стакан взвешивают 2,9 – 3,1 майонеза, записывают результат в граммах  до второго десятичного знака(10; 4).

     Стакан  ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непременно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло- коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 минут при температуре 103±3°С.

     Стакан  с содержимым охлаждают на столе  в течение 10 минут и взвешивают.

     За  окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%(10; 4).

     Определение массовой доли жира ускоренным методом. Из навески, оставшейся после определения  массовой доли влаги экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам  приливают 50 см3 эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют в покое до полного отстаивания.

     Отстоявшийся  прозрачный раствор осторожно сливают  через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.

     Остаток промывают три - четыре раза вливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждой промывки берут около 30 см3 эфира. При наличии следов жира на фильтре после промывают до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре 103±3°С в течение 30 минут, охлаждают на столе и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака(10; 4).

     За  окончательный результат принимают  среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 5% (10; 4).

     Определение кислотности. В колбу наливают 50см3 дистилированной воды и взвешивают 1,9- 2,1 майонеза, записывая результат  в граммах до второго десятичного  знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидрооксии калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо- розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.

     За  окончательный результат принимают  среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 05%(10; 6). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Микробиологические показатели.

     Из  микробиологических показателей нормируют  БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени - не более 10 КОЕ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Заключение.

   В данной курсовой с точки зрения товароведной характеристики был рассмотрен майонез. Этот продукт пользуется большим спросом у потребителей. В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов, а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

   В первом разделе была рассмотрена  классификация и ассортимент  майонеза. Этот продукт предлагается потребителям в очень широком  ассортименте. Производители выпускают  большое разнообразие майонезов, различающихся  по содержанию жира, назначению, в зависимости от консистенции, по калорийности, так же выпускают майонезные кремы, диетические майонезы, майонезные сырные и салатные приправы и соусы.

   Во  втором разделе был изучен химический состав продукта и пищевая ценность, которые определяют содержание растительного масла(30- 66%). Майонез представляет собой эмульсию, которая легко усваивается организмом и помогает пищеварению.

   Основные  факторы, формирующие качество майонеза - это сырье, которое включает не только растительные масла и воды, а тек же эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

   Качество  майонеза сохраняет упаковка и правильные условия хранения, которые указанны а ГОСТе 30004.1 – 93.

   Как и в случае с любым продуктом, пользующимся спросом, майонез часто  фальсифицируют различными способами. Наиболее распространенные: ассортиментная фальсификация, качественная, количественная и информационная.

   Для оценки качества майонеза проводят экспертизу, которая включает органолептическую, физико - химическую экспертизы и измерение микро – биологических показателей, которые нормируются ГОСТом 30004.2 – 93. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  используемой литературы.

1. Боровко А. С. Товароведение пищевых продуктов./ А. С. Боровко – М.: Экономика, 1989 г.
2. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов./под ред. Касторных М. С. – М.: изд. Центр «Академия», 2003 г.
3. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров/ Л. С. Микулович. – Мн.: БГЭУ, 1998 г.
4. Николаев С. Н. Идентефикация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М.: Дашков и К°, 2002 г.
5. Поздняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Учебно – справочное пособие./ под ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2007.
6. Чепурная И. П. Идентефикация и и фальсификация продовольственных товаров./ И. П. Чепурная – М.: Дашков и К°, 2002 г.
7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник М.: Инфра – М, 2006 г.
8. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004.
9. ГОСТ 30004.1 – 93 – Майонез. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003 г.
10. ГОСТ 30004.2 – 93 – Майонез. Правила приемки и метод испытаний. – М.: Издательство стандартов, 2003 г.