Анализ ассортимента и оценка качества водок, поступающих от различных поставщиков в магазин "Продукты"

СОДЕРЖАНИЕ

 

         Введение

 

На сегодняшний день на рынке представлен огромный ассортимент водок. Производство и реализация данной продукции уже давно стали прибыльной статьёй пищевой промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным контролем со стороны государства.

Сейчас в России производят более 3 000 марок водок, которые по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56%. Водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путём введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, мёда и других ингредиентов.

Вследствие такого разнообразия, водка относится к напиткам, которые наиболее часто фальсифицируются путём частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, альдегидов, кетонов, сложных эфиров. Этому свидетельствуют случаи группового отравления со смертельным исходом и тяжёлыми для здоровья последствиями, зафиксированными во многих регионах России. В связи с этим вопросы качества весьма важны.

На основании вышеизложенных позиций данная тема является актуальной.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества водок, поступающих на реализацию в магазин «Продукты» ООО «ТВК» от различных поставщиков.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

• проведён анализ потребительского рынка крепких алкогольных напитков в России и Челябинской области;
• дана подробная товароведная характеристика водок;
• дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Продукты» и его материально-технической базы;

• проведён анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

• рассмотрены условия и сроки хранения водок в магазине;
• проанализирована процедура приёмки водок по количеству и качеству в магазине «Продукты»;
• проведён анализ договорных отношений с поставщиками алкогольной продукции;
• исследована динамика поступления водок от разных поставщиков в магазин;
• проанализирован ассортимент водок, реализуемых в магазине «Продукты»;
• проведены собственные исследования качества водок по органолептическим и физико-химическим показателям;
• полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

 

Глава 1 Обзор литературы

 

1.1 Состояние и проблемы потребительского рынка крепких

      алкогольных напитков в России и Челябинской области

 

В настоящее время в России водка по-прежнему остается наиболее потребляемым крепким алкогольным напитком. По оценкам агентства «Бизнес Аналитика», в прошедшем году объем продаж водки составил 135,9 млн. дал. В то же время можно отметить, что  в целом водочный рынок России характеризуется сокращением общего потребления водки в стране, при этом средняя стоимость водки увеличивается. В основном это объясняется общим подорожанием товаров и смещением спроса в сторону более дорогой и качественной продукции. Исследования показывают, что около 80% продаж дорогой алкогольной продукции приходится на города с населением более 1 млн. человек. Положительная динамика характерна и для наиболее емкого среднего ценового сегмента, а вот водка низкой ценовой категории пользуется все меньшим спросом, хотя ее популярность еще весьма высока, поскольку для значительной массы россиян цена по-прежнему является фактически единственным критерием выбора продукта [23].

На данный момент основными отечественными игроками на российском водочном рынке являются: московский завод «Кристалл», Холдинг «Веда», ЗАО Русская винно-водочная компания (РВВК), Санкт-Петербургский завод «ЛИВИЗ», «Татспиртпром» (Республика Татарстан), ГК (группа компаний) «Виноградов» (Липецкая область), ГК «Русский алкоголь», Бесланские ликеро-водочные заводы «Исток», «Салют», «Фаюр Союз».

С точки зрения географического расположения производителей, можно выделить три региона: Северо-Западный, Центральный и Северо-Кавказский. Следует отметить, что на российском рынке, казалось бы, истинно русского напитка продолжает укреплять позиции импортная продукция. В премиальной и средней ценовых категориях достаточно устойчиво обосновались украинские производители, на долю которых приходится более 90% импорта (в первую очередь, Nemiroff и "Союз-Виктан").

 Сегодня на российском рынке существует огромное количество марок водки (по мнению экспертов, около 3000 только российских), поэтому не представляется возможным привести их полный перечень, а можно рассмотреть лишь некоторые:

Самыми дорогими по цене водками (не только в России, но и во всем мире) являются два российских бренда: "Императорская коллекция "Фаберже" (производитель «Ладога», Санкт-Петербург) и Kauffman Private Collection Luxury 2002 (компания «Уайтхолл», марка Кауфман). Причем Kauffman Private Collection - это не просто водка высочайшего качества, а единственная российская водка, вкус которой всегда предсказуем, так как для ее производства была разработана принципиально новая технология: разливается она только один раз в год одной ограниченной партией.

"Московская  особая" (МЗ «Кристалл») – специалисты принимают ее за водку-эталон. Менделеев нашел идеальное сочетание воды и спирта, обеспечивающее наилучшее физиологическое действие на организм. Этот состав был немедленно запатентован властями, а сам напиток получил название «Московская особая», под которым выпускается до сих пор.

«Столичная» (Мариинский ликёро-водочный завод) является шедевром отечественной водочной промышленности и имеет мировую славу. Производство этой водки предусматривает дополнительное обогащение ее кислородом и добавление небольшого количества сахарного сиропа, благодаря чему напиток приобретает некую бархатистость.

«Гжелка» (МЗ «Кристалл») – классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара. Является одним из лидеров в стандарт-классе.

«Исток Оригинальная Люкс» – водка, главной особенностью которой является присутствие аскорбиновой кислоты. Идея витаминизировать спиртные напитки родилась еще после Великой Отечественной войны, но так и осталась идеей. Реализовали ее только сейчас [2].

Продажи водки на территории Южного Урала несколько сократились. В конце 2011 года объемы продаж водки составили 2 млн 382,3 тыс. декалитров водки, что на 18,5% меньше, чем в 2010 году. Это связано с тем, что ещё недавно было преостановлено производство данной продукции на таких крупных предприятиях, как Златоустовский ликёро-водочный завод и Екатеринбургский ликёро-водочный завод «Алкона» [20].

Основными производителями водок в нашем регионе являются:

• ООО «Знак качества» Нижнетагильский ликёро-водочный завод;
• Златоустовский ликёро-водочный завод;
• Екатеринбургский ликёро-водочный завод «Алкона»;
• ОАО «Пермалко».

Златоустовский и Екатеринбургский ликёро-водочные заводы сравнительно недавно возобновили своё производство, поэтому столкнулись с жёсткой конкуренцией, но потребители помнят эту продукцию, что способствует её продвижению.

Нижнетагильский ликёро-водочный завод и ОАО «Пермалко» давно на рынке и зарекомендовали себя как надёжные поставщики, поэтому розничные сети охотно заключают с ними договоры о поставке алкогольной продукции.

Лидирующие по размеру оборота позиции на алкогольном рынке Челябинской области занимают компании «Мавт», «МТ – сервис», «Трактороторг – 1», «Вереск», «Пятый океан» и «Кедр». Эти предприятия занимают около 70 % рынка алкоголя Челябинской области. В розницу потребитель может приобрести алкоголь на любой вкус в таких алкогольных розничных сетях, как «Красное & Белое», «МАВТ», «Винная карта», «АлкоТочка», «Кристалль», «Магия вкуса», «Настоящий полковник» и многие другие. Ассортимент большинства этих алкомаркетов насчитывает более 1500 наименований продукции.

На сегодняшний день рынок Челябинской области полностью обеспечен крепкими алкогольными напитками и удовлетворяет потребности населения, дефицита в данных напитках не наблюдается. Во многом, это связано с использованием качественного сырья, современной техники и автоматизации многих процессов производства.

 

1.2 Химический состав и пищевая  ценность водок

 

Химический состав водки обусловлен, прежде всего, составом воды и спирта, из которого она изготовлена.

При производстве этилового спирта, предназначенного для приготовления водок, выделяется много примесей, которые являются вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Они представляют собой четыре группы химических веществ: альдегиды и кетоны, эфиры, высшие спирты (сивушные масла) и кислоты. Большинство из них оказывает вредное воздействие на организм человека, и существенно снижает качество готового продукта [2].

Качество водки также во многом определяется составом минеральных веществ, входящих в воду, и от которых в значительной степени зависят: пищевая ценность, органолептические достоинства — прозрачность, вкус водки и её стойкость при хранении.

В природной воде содержание минеральных солей, как правило, не превышает 400...600 мг/л. Однако, как показывает опыт производства водки, и эта величина слишком высока. Основными веществами, характеризующими солевой состав воды, являются бикарбонаты, сульфаты, хлориды и двуокись кремния. Бикарбонаты придают водке грубые, горькие оттенки, заглушающие остальные тона. Сульфаты в малых количествах придают водке «сухой», гармоничный привкус. Хлориды в умеренных концентрациях создают мягкие тона «послевкусия», а в повышенных количествах сообщают водке горький привкус. Наличие двуокиси кремния чревато вредным эффектом формирования силикатов, которые в готовом продукте вызывают «опал», т. е. потерю блеска и хрустальности. Поэтому производители водки ищут либо природные источники с мягкой и слабоминерализованной водой, либо способы искусственного снижения солесодержания в исправляемой воде.

Таким образом, растворенные в воде минеральные вещества по-разному влияют на органолептические и физико-химические характеристики водок.

Алкогольные напитки, в частности, водка, биологической ценностью не обладает, т.к. этот крепкий алкогольный напиток не содержит незаменимых аминокислот и жирных кислот.

Минеральные вещества относят к незаменимым нутриентам, которые должны потребляться с пищей в небольших количествах, поскольку они играют важную роль в различных обменных процессах организма. В то же время, попадая в организм в больших концентрациях, они могут проявлять токсические свойства. Поэтому в водке содержание минеральных веществ выше регламентируемых норм недопустимо (таблица 1) [17].

 

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность водок

 

Показатель	Значение
1	2
Вода, г	66,2
Белки, г	0
Углеводы, г	0,1
Зола, г	Сл.
Органические вещества, г	0,3
Алкоголь:
Масс. %	33,3
Об. %	40
Минеральные вещества, мг:
Na	10
K	Сл.
Ca	0,3
Mg	Сл.
P	0
Fe	Сл.
Витамины, мг:
B1	0
B2	0
PP	0
C	0
Энергетическая ценность, ккал	235

 

Таким образом, особенности химического состава и пищевой ценности водок определяются качеством используемых в производстве воды и спирта, а также содержанием в водке альдегидов, кетонов, эфиров, сивушные масел и кислот. Концентрация этих химических веществ влияет на качество водки и её безопасность.

 

1.3 Факторы, формирующие качество водок

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства водок

 

Основным сырьём для производства водок являются спирт-ректификат и вода.

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Этанол (этиловый спирт) принадлежит к гигроскопичным веществам, поэтому при хранении в недостаточно герметичных ёмкостях происходит не только его испарение, но и поглощение влаги из воздуха, в результате чего понижается крепость. Пары спирта вредны для здоровья человека. Предельно допустимая концентрация спирта в воздухе составляет 1 мг/дм3.

Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пищевого сырья.

Основным сырьём для производства спирта является картофель, зерно, патока.

Производство спирта-ректификата состоит из следующих этапов: