Анализ ассортимента и оценка качества водок, поступающих от различных поставщиков в магазин "Продукты"

Обработку сортировки активным углем проводят в колонках медных или из нержавеющей стали путём фильтрации через высокий слой угля снизу вверх. Такой метод обработки назван динамическим.

После такой обработки полученную водку фильтруют в песочных фильтрах, что позволяет удалить мельчайшие частички угля и получить продукт безукоризненно прозрачный, с кристальным блеском [10].

Доведение водки до стандартной крепости

Профильтрованная водка поступает в доводные чаны, где её перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости от пределов, установленных стандартом, водку следует довести до требуемой крепости добавлением спирта или воды. После этого содержимое чана вновь перемешивают и повторно проверяют крепость. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты. Приготовленную водку из доводных чанов направляют на розлив.

Розлив

Процесс розлива готовой продукции включает следующие технологические операции: подготовка стеклянной посуды и отбраковка порожней до и после мойки, заполнение бутылок продукцией, укупорка, бракераж, наклейка этикеток, укладка бутылок в ящики и передача продукции в упаковочно-отпускной цех завода. Все эти операции выполняются автоматически и соединены системой транспортёров в единый конвейер.

Водку перед розливом в бутылки подвергают контрольному фильтрованию через асбестовые, сетчатые металлические или керамические фильтры, устанавливаемые на трубопроводе, подводящем готовую продукцию к разливочному автомату.

Продукцию разливают в потребительскую тару по объёму (специальные дозаторы отмеряют порцию продукта определенного объёма) или по уровню (бутылка заполняется до определенного уровня).

К разливочным автоматам предъявляются следующие требования: обеспечение производительности с соблюдением стабильности и точности дозировки при розливе, предусмотренной действующим ГОСТом; отсутствие подтекания в процессе работы и остановок, минимальная аэрация разливаемой жидкости. Во избежание изменения органолептических свойств разливаемой водки детали автомата, соприкасающиеся с продуктом, должны быть изготовлены из кислотостойких материалов.

Качество водки зависит, как от отдельных технологических операций производства, так и от их комплекса в целом. Например, значительное влияние на качество водок оказывает выбор способа очистки воды и водно-спиртовой смеси, которые необходимо выбирать, отталкиваясь от качества исходного сырья, опыта и методик производства.

 

1.3.3 Факторы, сохраняющие качество водок

 

Выработанная на предприятии высококачественная продукция может ухудшить многие свои показатели во время транспортирования, хранения, реализации и хранения в домашних условиях потребителя. Для сохранения этих показателей качества необходимо учитывать следующие факторы.

Упаковка. Потребительской тарой для водки в основном служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, а некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, хрустальные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,49, 0,5, 0,75, 1,0 и 1,75 л. При этом стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального в зависимости от их вместимости в пределах 1,0—8,0 мл.

Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешённых к применению Министерством здравоохранения России, графины – корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Бутылки с водками упаковывают в многооборотные, деревянные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную плёнку, сувенирные коробки и другую тару, обеспечивающую сохранность продукции [1].

Маркировка. Маркировка водки проводится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюминиевые колпачки с гладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия-изготовителя, заглавные буквы соответствующих наименований водки.

На этикетке должна быть указана следующая информация:

• наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;
• наименование водки;
• крепость, %;
• вместимость бутылки, дм3;
• обозначение стандарта на продукцию.

На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприятия изготовителя вместо наименования организации, в систему которой входит данное предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.

При транспортировании, как и на складе, водки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, загрязнения, низких температур, атмосферных осадков.

Водки хранят в складских помещениях при температуре –5…+25°С, водки для экспорта – при температуре –15…+30°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Гарантийный срок хранения водок – 12 месяцев со дня розлива. Следует иметь в виду, что для 40%-й водки температура замерзания составляет –28,9°С, а для 56%-й –36°С.

Таким образом, можно отметить, что на качество водки безусловно оказывает влияние сырьё и технология производства. Но не менее важное значение следует уделять упаковке продукции, её транспортировке и хранению, потому что даже самый качественный продукт может потерять свою ценность и товарный вид при несоблюдении привил транспортировки и условий хранения [6].

 

1.4 Классификация и краткая характеристика  ассортимента водок

 

В зависимости от содержания этилового спирта водка относится к крепким алкогольным напиткам, полученным обработкой специальным адсорбентом водно-спиртовой смеси крепостью 40…45, 50, 56 % и добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сироп, мёд, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них, с последующей фильтрацией.

Водки в зависимости от технологии производства и состава в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 подразделяют на водки и водки особые.

По использованию основного сырья – пищевого этилового спирта – все водки можно разделить на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис»; по составу и оформлению – на водки обычные и класса «Премиум».

В перспективе, в связи с появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые.

По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок  из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральному [4].

Классификация водок по общероссийскому классификатору продукции (ОКП). В соответствии  с ОКП водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и подразделяется на:

• водку и питьевой спирт;
• водку «Пшеничную»;
• водку «Сибирскую»;
• водку «Московскую особую»;
• водку «Старорусскую»;
• водки обычные;
• водки прочие;
• спирт этиловый питьевой 95%.

Классификация водок по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности российской федерации (ТН ВЭД). В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, полученная в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».

Субпозиции водки (2208 60 – водка) подразделяются на:

• с концентрацией спирта 45,4 % об. или менее в сосудах ёмкостью:

– 2 л и менее;

– более 2 л.

• с концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах ёмкостью:

– 2 л и менее;

– более 2 л.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная крепостью 40, 50 и 56 %. Несколько позднее стали выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская водка крепостью 40, 50 и 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта [2].

В витаминизированные водки вводят витамины А, С, В1, В2 из расчёта суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

 

1.5 Идентификация и фальсификация  водки

 

Идентификацию водки осуществляют по органолептическим показателям – это напиток, имеющий 40+5 % об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту её изготовления и популярность у населения. Существуют следующие виды фальсификации водки:

Ассортиментная фальсификация может достигаться за счёт подмены одного вида водки другим.

Качественная фальсификация достигается за счёт введения добавок, не предусмотренных рецептурой или наоборот, отсутствия заявленных в составе добавок; применения воды, не отвечающей требованиям технологии или разбавления водой; полной или частичной заменой питьевого спирта на более дешёвый – технический спирт; заменой одного типа водки другим.

Количественная фальсификация (недолив) – это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров объёма, превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём поверенными измерительными мерами объёма.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре (в товарно-сопроводительной документации, маркировке и рекламе). При фальсификации информации довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки и т.д.

Российский рынок насыщен продукцией импортного производства, а также фальсифицированной продукцией, выдаваемой за отечественную или импортную.

Фальсифицированную водку зачастую можно выявить при внешнем осмотре бутылки. Признаком фальсификации может служить неотчётливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, перекошенная этикетка, неплотная укупорка, нечёткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки на колпачке надписи на этикетке, наличие посторонних включений [15].

Основными мерами по защите населения от некачественной и фальсифицированной водки являются следующие: введение новых акцизных марок с несколькими степенями защиты; введение автоматической системы контроля за движением спиртосодержащей продукции от производителя до розничного продавца; проведение проверок мест продажи алкогольной продукции и др.

1.6 Показатели безопасности водочной  продукции

 

Здоровье человека – важнейший приоритет государства, поэтому безопасности водочной продукции уделяется большое внимание. Безопасность и качество водок и водок особых контролируются на всех этапах производства и оборота продукции. Производственный контроль за соблюдением нормативов качества и безопасности алкогольной продукции осуществляют организации, занимающиеся производством и оборотом данной продукции. Государственный контроль и надзор строится на основе постоянного мониторинга и совершенствования процессов производства и является важным направлением государственной политики [21].

Все органолептические и физико-химические показатели водочной продукции должны соответствовать нормативной и технической документации, показатели безопасности – СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (представлены в таблице 4).

 

Таблица 4 – Показатели безопасности водочной продукции согласно СанПиН

                     2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой

                     ценности пищевых продуктов»

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/л, не более	Примечания
1	2	3
Токсичные элементы:       свинец       мышьяк       кадмий       ртуть       медь       цинк	0,3 0,2 0,03 0,005 5,0 10,0
Метиловый спирт, не более (объёмная доля в пересчёте на безводный спирт)	0,05	Для водки, % от содержания алкоголя
Продолжение таблицы 4
1	2	3
Радионуклиды:       цезий – 137       стронций  – 90	70 100	Бк/л Бк/л