Анализ ассортимента и оценка качества водок, поступающих от различных поставщиков в магазин "Продукты"

• подготовительного – очистка сырья от примесей, приготовление солода;
• основного – разваривание крахмального сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
• завершающего – ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).

Лучшим видом растительного сырья для производства спирта является картофель. Для переработки на спирт применяют высокоурожайные технические сорта картофеля, обладающие высокой крахмалистостью, устойчивые при хранении.

Зерно применяется в качестве сырья и для получения солода – проросшего зерна, являющегося источником ферментов, которые расщепляют крахмал до сбраживаемых сахаров. Как крахмалосодержащее сырьё применяются различные зерновые культуры. Меласса является отходом сахарного производства. Основной составной частью её является сахароза, которая в условиях спиртового производства полностью сбраживается и превращается в спирт.

На ряде спиртовых заводов вместо солода применяют ферментативные препараты микробного происхождения. Готовят их из плесневых грибов, выращиваемых на отрубях. Ферментные препараты применяются для полной замены солода, а также в смеси с солодом в различных соотношениях.

Вспомогательными материалами в производстве спирта являются кислоты – серная, соляная и ортофосфорная, соли – суперфосфат, сернокислый аммоний; антисептики – формалин и хлорная известь.

Крахмалосодержащее сырьё сбраживают и получают бражку. Зрелую бражку направляют на перегонку. Перегонкой называется процесс разделения смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов, кипящих при различной температуре. В спиртовом производстве перегонкой называется выделение из бражки этилового спирта вместе с летучими примесями. При простой перегонке, то есть кипячении смесей и конденсации выделяемых паров, может быть достигнута крепость дистиллята 55,4 % об. Для получения конденсата более высокой крепости необходимо провести повторную (многократную) перегонку [12].

Выделенный спирт-сырец содержит ряд примесей (эфиры, альдегиды и др.). очистка спирта-сырца от них с получением ректификованного спирта производится на брагоректификационных установках непрерывного действия.

В зависимости от степени очистки этиловый ректификованный спирт подразделяют на:

• 1-го сорта (при производстве алкогольных напитков не используется)
• высшей очистки
• «Базис»
• «Экстра»
• «Люкс»
• «Альфа»

Этиловый ректификованный спирт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51652-2000.

По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели спирта ректификованного в

                     соответствии и ГОСТ Р 51652-2000

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и запах	Характерные для конкретного наименования этилового ректификованного спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

 

Для изготовления водки, качество которой отвечает современным требованиям, с минимальными затратами на проведение технологических процессов, необходимо использовать этиловый спирт-ректификат с отсутствием токсичных примесей. По физико-химическим показателям данный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в Приложении А.

ГОСТом нормируется 6 основных физико-химических показателей безопасности, а предельные значения массовых концентраций токсичных элементов регламентируются СанПиН.

ГОСТом нормируются предельные значения массовых концентраций (в пересчёте на безводный спирт) – уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, свободных кислот, фурфурола и метилового спирта. Наличие фурфурола не допускается вообще, а значение метилового спирта в пересчёте на безводный спирт должно быть не более 0,05%.

Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции по приёмке, хранению, отпуску, транспортированию и учёту этилового спирта, утверждённой в установленном порядке [13].

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья».

Вода должна соответствовать ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Вода питьевая естественная с исходной жесткостью до 1 моль/м3 для приготовления водок используется без дополнительного умягчения, а с жёсткостью более 1 моль/м3 подвергается умягчению до жёсткости не более 0,2 моль/м3 и рН от 5,5 до 7,8.

К воде в водочном производстве предъявляются также требования по содержанию отдельных компонентов и ряду других показателей, приведённых в таблице 3.

 

Таблица 3 – Основные нормируемые показатели качества воды для производства водок

 

Показатель	Для питьевой воды с исходной жёсткостью, мг-экв./м3, после технологической обработки (максимальное содержание)
	свыше 1	до 1
1	2	3
Жёсткость, мг-экв./дм3, не более	0,2	1,0
Щёлочность, см3 HCl концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3, не более	4,0	1,0
Окисляемость, мг О2/дм3	6,0	6,0
рН, не выше	7,8	7,8
Сухой остаток, мг/дм3	500,0	100,0
Массовая концентрация отдельных ионов, мг/дм3:           кальция	1,3	7,0
магния	1,3	7,0
железа	0,15	0,10
Продолжение таблицы 3
1	2	3
натрия + калия           марганца           сульфатов           хлоридов           гидрокарбонатов           силикатов           фосфатов	100,0 0,10 100,0 80,0 244,0 7,0 0,1	15,0 0,10 20,0 25,0 61,0 3,0 0,1

 

Как правило, природная вода редко отвечает всем нормам и подвергается кондиционированию и исправлению. Затем воду отстаивают 2 – 3 ч и фильтруют через песочные фильтры.

Наиболее часто при подготовке воды возникает необходимость её умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния, другие двух- и трёхвалентные катионы. Жёсткая вода при смешивании со спиртом даёт помутнение в результате выпадения солей жёсткости (кальциевых и магниевых), плохо растворимых в водно-спиртовых растворах, что может служить тестом для выявления фальсифицированных водок.

Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том числе хлора, воды пропускают через угольные колонки.

Воду, содержащую железо, обезжелезивают с помощью кварцевых фильтров.

Кроме спирта и воды в водки в соответствии с их рецептурами вносят различные ингредиенты: сахар, кислоты, соли, глицерин. В водки особые добавляют ароматные спирты и настои из ароматического сырья [5].

 

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на

         качество водок

 

Технологический процесс производства водок состоит из следующих операций (Рисунок 1):

• приёмка спирта;
• подготовка воды;
• приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки);
• фильтрование сортировки на форфильтрах;
• обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование;
• доведение водки до стандартной крепости;
• розлив.

 

Рисунок 1

Принципиальная схема производства водок

 

Приёмка спирта

Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объёму, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учёт спирта в ликёроводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объёму безводного спирта при нормальной температуре 20°С [13].

Подготовка воды

В водочном производстве вода – один из видов сырья, составляющий 60 % по объёму водки. Водоподготовка – начальная стадия процесса получения водок. Основная задача водоподготовки заключается в умягчении воды, удалении из неё механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков.

В настоящее время в производстве ликёро-водочных изделий используют следующие способы обработки воды: реагентные (коагуляция, известково-содовый), ионообменные (Na-катионирование, применение катионо- и анионообменных смол), адсорбционные (использование активного угля), окислительно-восстановительные (обезжелезивание, озонирование), мембранные (ультрафильтрация, обратный осмос). Выбор способа водоподготовки зависит от таких факторов, как солевой состав исходной воды, требования к технологической воде, экономическая эффективность процесса обработки.

Приготовление водно-спиртовой смеси.

Для приготовления водки ректификованный спирт смешивают с умягчённой водой; полученная водно-спиртовая смесь называется в производстве сортировкой. В зависимости от требуемого содержания этилового спирта в водке готовят сортировку различной крепости.

Приготовляют сортировку следующим образом. В герметически закрытый чан, называемый сортировочным, набирают из мерников рассчитанное количество спирта, соответственно требуемой крепости сортировки, а затем добавляют воду до получения заданного объёма сортировки. Следует помнить, что для приготовления сортировки необходимо сначала набирать в чан спирт, а уже потом добавлять воду. Так как относительная плотность спирта меньше плотности воды, то спирт при этом поднимается вверх, что способствует лучшему перемешиванию сортировки [11].

Затем в сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой для данного вида водки, и тщательно перемешивают. После этого проверяют крепость сортировки и, в случае отклонения её от установленной нормы, добавляют спирт или воду и снова тщательно перемешивают. Полученную сортировку перекачивают насосом в напорный чан и без отстаивания направляют на фильтрацию.

Фильтрование сортировки на форфильтрах

В качестве фильтрующего материала почти везде применяют кварцевый песок. Фильтрация происходит под давлением столба жидкости: сортировка поступает на фильтр самотёком из напорного бака, расположенного выше фильтров. По мере увеличения количества профильтрованной жидкости высота слоя осадка на фильтрующем материале увеличивается. Поэтому необходимо периодически очищать фильтрующую поверхность от образовавшегося осадка.

Сегодня многие ликёро-водочные заводы применяют новый метод непрерывной фильтрации водно-спиртовых растворов на песочных фильтрах. Метод предусматривает фильтрацию сортировки только через кварцевый песок, без применения матерчатой прокладки, и проведение промывки песка в том же фильтре, без вскрытия его и выгрузки песка [9].

Обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование

Для удаления из сортировки примесей, придающих ей неприятный запах и вкус, производят обработку её активным углем. Для этой цели применяют активные дроблёные древесные угли, в основном берёзовые или буковые.

При обработке сортировки активным углем происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей.