Разработка технологии и исследование показателей качества овощных кулинарных изделий с безглютеновыми видами муки на основе рецептуры №

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

 

где: m - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

       m1- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

       m2- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Определение содержания соли методом Мора 

      Определение  содержания соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесить 20г подготовленной пробы, прибавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно переносят в мерную колбу на 250 см3, долить до ѕ ее объема дистиллированной водой, закрывают пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешивают и ставят на 30 минут для настаивания. После этого доливают колбу до метки дистиллированной водой, закрыть пробкой, тщательно перемешивают и профильтровывают через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.Из фильтрата пипеткой берут10 см3 и переносят в коническую колбу на 50 см3, добавляют 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

 

где: V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3

        n - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;

        К - поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;

        V1 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

        q - масса навески, г;

        V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.

Определение массовой доли  витамина С (йодометрический метод)

          Большая лабильность витамина С затрудняет анализ готовой продукции. Поэтому, особое значение, приобретают ускоренные методы определения витамина С. В супах и сладких блюдах витамин определяют только в жидкой части. При расчете содержание витамина С вводятся поправки , учитывающие разницу содержания витамина в жидкой и плотной части.

      При определении  содержания витамина С в окрашенных продуктах или блюдах появление розовой окраски трудно заметить, в этом случае содержание витамина С определяется йодометрическим методом.

Методика определения.

Навеску исследуемой пробы (5-10 г.), переносят в мерную колбу на 100см3 при помощи 20 см3 1%-ной HCl. Доводят объём колбы до метки 2%-ным раствором метафосфорной кислоты и оставляют на 10 мин. Затем раствор фильтруют через бумажный фильтр и отбирают в 3 колбы по 10-15 см3. В две колбы добавляют по маленькому кристаллу йодида калия и 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала.После чего  титруют аскорбиновую кислоту из микробюретки 0,001 моль/дм2 йодноватокислым калием  до фиолетовой окраски. Для сравнения  окраски третья колба должна стоять рядом с рабочим раствором.

Содержание витамина С рассчитывают по формуле:

 

 

 

Где: Х- количество аскорбиновой кислоты, мг %;

         V1-  количество раствора йодноватокислого калия израсходованного на                      титрование, см3;

         V2- сумма объёмов пробы и соляной кислоты, см3

K-поправка на титр раствора йодноватокислого калия,

0,088-количество аскорбиновой  кислоты, соответствующее см3 0,001 моль/дм3 раствора йодноватокислого калия

a- количество фильтрата , взятого для титрования, см3

m- навеска исследуемой пробы, г.

 

 

 

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Результат органолептической  оценки  кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

 

        Образцы были приготовлены в лаборатории спец. технологии в количестве по 2 образца каждого кулинарного изделия; по 1 образцу были упакованы и маркированы для исследования в биохимической лаборатории. Органолептическая оценка изделий была проведена дегустационной комиссией в составе – 5 человек. Для этого были разработаны требования к качеству новых кулинарных изделий, представленные в таблице 1.  Органолептический анализ продукции проводится в соответствии с ГОСТ Р 53104–2008 [3] и включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса с использованием балльной оценки: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла –удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество.

Таблица 8– Характеристика органолептических показателей

Характеристика кулинарных изделий	Наименование показателей
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вид на разрезе	Консистенция	Вкус
1	2	3	4	5	6	7
«Крокеты картофельные»	Золотистый колер.Без заломов и трещин.Панировка распределена равномерно.	Цвет золотистый	Приятный,свойственный муке	Промес  без  комочков	Консистенция однородная .	Вкус в меру соленый.

 

Продолжение таблицы 8

«Крокеты картофельные с льняной мукой»	Цвет коричневый. Без заломов и трещин. Панировка распределена равномерно.	Цвет коричневый.	Приятный,свойственный муке	Промес  без  комочков, присутствует эффект « мраморности». Цвет светло-коричневый.	Консистенция однородная .	Вкус в меру соленый. Присутствует привкус соответствующего вида муки.
«Крокеты картофельные с рисовой мукой»	Цвет кремовый. Без заломов и трещин. Панировка распределена равномерно, тоньше  чем у остальных видов крокетов, из-за помола муки.	Цвет кремовый	Приятныйсвойственный муке	Промес  без  комочков.Цвет белый.	Консистенция однородная .	Вкус в меру соленый. Присутствует привкус соответствующего вида муки.
«Крокеты картофельные с гречневой мукой»	Цвет светло-коричневый. Без заломов и трещин. Панировка распределена равномерно.	Цвет светло- коричневый.	Приятный,свойственный муке	Промес  без  комочков, присутствует эффект « мраморности». Цвет кремовый.	Консистенция однородная .	Вкус в меру соленый. Присутствует привкус соответствующего вида муки.

 

Продолжение таблицы 8

«Крокеты картофельные с кукурузной мукой»

Цвет золотистый. Без заломов и трещин.Панировка распределена равномерно.

Цвет золотистый.

Приятный,свойственный муке

Промес  без  комочков. Цвет с ветло-желтый

Консистенция однородная .

Вкус в меру соленый. Присутствует привкус соответствующего вида муки.

 

Органолептическая оценка заносилась по результатам дегустационных листов. Были определен средний балл по отдельному показателю и общий средний бал по всем показателям для каждого исследуемого образца. Результаты бальной органолептической оценки приведены в таблице 9.

Таблица 9 –Результат бальной органолептической оценки кулинарного изделия «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

Наименование изделий	Исследуемые показатели								Средний балл
	Внешний вид	Цвет	Запах		Вид на разрезе	Консистенция		Вкус
1	2	3	4		5	6		7	8
«Крокеты картофельные»(контрольный образец)	5	5		5	5	5	5		5
«Крокеты картофельные с льняной мукой»	4	4		5	5	5	4		4,5
«Крокеты картофельные с рисовой мукой»	5	5		5	4	5	4		4,7

 

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7	8
«Крокеты картофельные с гречневой мукой»	5	4	5	5	5	4	4,7
«Крокеты картофельные с кукурузной мукой»	5	5	5	5	5	5	5

 

Вывод: При введении разных видов муки изменились следующие органолептические показатели: цвет, запах, вкус, внешний вид. При введении льняной, гречневой  муки цвет стал более насыщенным, чем у контрольного образца, на разрезе изделия приобретали «мраморность», изделия приобретало цвет, легкий вкус и аромат соответствующего вида муки, что было необычно особенно с льняной  мукой.

По результатам органолептической оценки были составлены диаграммы, представленные на рисунке 2. Общая оценка качества анализируемых образцов  рассчитывалась как среднее арифметическое значение оценок.

Рис. 2 - Органолептическая оценка кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки».

2.2 Результаты физико-химической оценки

 

В соответствии с ГОСТ 50763 – 2007 [ 2]  определяли следующие физико-химические показатели качества новых блюд: массовую долю сухих веществ – методом высушивания в сушильном шкафу, Определение массовой доли  витамина С , определение соли  методом Мора.

В таблице 10 представлены  результаты расчётов  сухих веществ разработанных образцов.

Таблица 10 – Результаты определения массовой доли сухих веществ

№	Образец	Масса чашки с песком (m), г	Масса чашки с песком и палочкой и навеской (m1), г	Масса чашки после сушки (m2), г	Масса сухих веществ	Массовая доля сухого вещества, %
1	«Крокеты картофельные»	44,003	52,637	49,386	3,251	65,02
2	«Крокеты картофельные с рисовой мукой »	48,411	57,045	52,8	4,245	84,9
3	«Крокеты картофельные с кукурузной  мукой»	43,006	51,503	48,209	3,294	65,8
4	«Крокеты картофельные с гречневой мукой»	54,175	55,77	52,282	3,488	69,8
5	«Крокеты картофельные с льняной мукой»	45,007	54,02	50,623	4.603	67,96