Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2016 в 13:18, курсовая работа
Целью данной работы является: разработка технологии и исследование показателей качества кулинарного изделия «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки» на основе рецептуры №219.
Задачи:
разработать технологии и отработать рецептуры новых кулинарных изделий «Крокеты картофельные» с использованием безглютеновых видов муки;
определить органолептические и физико-химические показатели новых кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»;
определить пищевую ценность;
разработать технико-технологические карты на новые кулинарные изделия;
сделать выводы о проделанной работе и возможности внедрения новых кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки» в рацион питания людей, больных целиакией.
Рис.3 Результаты определения массовой доли сухих веществ кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»
Вывод: по результатам, которые представлены на рисунке 3 видно, что самое маленькое количество сухих веществ содержится в кулинарном изделие с кукурузной мукой, а самое большое содержание сухих веществ в кулинарном изделии с рисовой мукой по сравнению с контрольным образцом.
Таблица 11 – Результаты определения массовой доли соли
№ Образец |
Масса навески, г |
V- объем раствора азотнокислого серебра, см3 |
V1- объем фильтрата, взятый на титрование , см3 |
V2- количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3 |
X, % в пересчете на массу изделия |
1.Крокеты картофельные |
20 |
1,2 |
10 |
250 |
0,8775 |
2.Крокеты картофельные с льняной мукой |
20 |
1,4 |
10 |
250 |
1,024 |
Продолжение таблицы 11
3.Крокеты картофельные с рисовой мукой |
20 |
1,5 |
10 |
250 |
1,097 |
4.Крокеты картофельные с гречневой мукой |
20 |
1.1 |
10 |
250 |
0,8 |
5.Крокеты картофельные с кукурузной мукой |
20 |
1,4 |
10 |
250 |
1,0237 |
Рис.4 Результаты определения массовой доли соли в кулинарных изделиях «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»
Вывод: по результатам, которые представлены на рисунке 4 видно, что большое содержание соли в кулинарном изделие с рисовой мукой, а наименьшее содержание соли в кулинарном изделии с гречневой мукой по сравнению с контрольным образцом.
Таблица 12 – Результаты определения массовой доли витамина С.
№ образца |
Вес навески, г/ Количество фильтрата взятого для титрования |
V- количество раствора, пошедшего на титрование рабочего раствора, см3 |
V1- количество раствора, пошедшего на титрование контрольного раствора , см3 |
V2 – сумма объемонавески и соляной кислоты, см3 |
Количество аскорбиновой кислоты, мг % |
1.«Крокеты картофельные» |
15 |
0,2 |
0,2 |
25 |
0,586 |
2.«Крокеты картофельные с рисовой мукой » |
15 |
0,18 |
0,18 |
25 |
0,528 |
3.«Крокеты картофельные с |
15 |
0,19 |
0,18 |
25 |
0,557 |
4.«Крокеты картофельные с |
15 |
0,26 |
0,24 |
25 |
0,762 |
5.«Крокеты картофельные с |
15 |
0,23 |
0,2 |
25 |
0,67 |
Рис.5 Результаты определения массовой доли витамина С в кулинарных изделиях «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»
Вывод: по результатам, которые представлены на рисунке 5 видно, что кулинарное изделие с гречневой мукой содержит наибольшее количество витамина С, а наименьшее количество витамина С, содержится в кулинарном изделии с рисовой мукой по сравнению с контрольным образцом.
В данном курсовом проекте проанализирована технология приготовления кулинарного изделия "Крокеты картофельные" с различными видами безглютеновой муки и изучен теоретический материал. Описана подробная характеристика сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Представлена последовательность операции технологического процесса приготовления кулинарного изделия "Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки". Разработана технико-технологическая карта на кулинарное изделие "Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки", проведены расчеты. Обоснована польза данных изделий. Результаты исследований показывают, что данные изделия можно использовать для больных целиакией. Тема является актуальной, так как в современном мире имеется мало разработок безглютеновой кулинарной продукции. Кулинарное изделие «Крокеты картофельные» являются полноценным блюдом, полезным и вкусным. На основании экспериментальных данных можно сказать, что исследуемые безглютеновые изделия соответствуют нормативно - технической документации и могут быть рекомендованы для питания людей, больных целиакией. В таблице 13 представлены результаты физико-химических показателей кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»
Показатели |
Крокеты картофельные(контрольный образец) |
Крокеты картофельные с рисовой мукой |
Крокеты картофельные с гречневой мукой |
Крокеты картофельные с кукурузной мукой |
Крокеты картофельные тс льняной мукой |
Массовая доля сухих веществ |
65,02 |
84,9 |
69,8 |
65,8 |
67,96 |
Продолжение таблицы 13
Содержание витамина С |
0,586 |
0,528 |
0,762 |
0,557 |
0,670 |
Содержание соли |
0,8775 |
1,097 |
0,8 |
1,0237 |
1,024 |
Таблица 13 результаты физико-химических показателей кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»
Утверждаю:____________________
Руководитель организации ( Ф. И. О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНЯ
1.1 Настоящая технико-
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кулинарного изделия «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, и подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия санитарно–эпидемиологическое заключение ,удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
БРУТТО |
НЕТТО | |
Картофель |
233 |
175 |
Яйца |
10 |
10 |
Мука рисовая,гречневая,кукурузная или льняная( в том числе на панировку) |
20 |
20 |
Яйца для панировки(белки) |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
200 | |
Масло растительное |
20 |
20 |
Масса жареных крокет |
180 | |
Выход |
180 | |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к
производству горячего блюда
производится в соответствии
с технологическими
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С ,добавляют 1/3 рисовой, гречневой, кукурузной либо льняной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в муке и жарят в большом количестве жира.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ
5.1 Кулинарное изделие подается в горячем состоянии. Порция состоит из 3-4 крокетов.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид: Крокеты круглой формы, диаметр не более 4 см.
Цвет: Золотистый.
Консистенция: на разрезе однородная, нежная.
Вкус: в меру соленый , соответствует входящим в состав ингредиентам.
Запах : приятный соответствует данному виду изделия и виду муки входящей в состав кулинарного изделия .
6.2 Подготовка сырья производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами и должна соответствовать требованиям технического регламента таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011)
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
7.1 Пищевая ценность крокетов картофельных с пшеничной мукой
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы ,г |
Энергетическая ценность , ккал |
9.64 |
3.26 |
61.73 |
311.80 |
7.2 Пищевая ценность крокетов картофельных с рисовой мукой
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы ,г |
Энергетическая ценность , ккал |
7.52 |
3.12 |
48.22 |
308,3 |
7.3 Пищевая ценность крокетов картофельных с гречневой мукой
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы ,г |
Энергетическая ценность , ккал |
10.24 |
3.24 |
62.96 |
319.00 |