Разработка технологии и исследование показателей качества овощных кулинарных изделий с безглютеновыми видами муки на основе рецептуры №

 

  Рис.3 Результаты определения массовой доли сухих веществ кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

Вывод: по результатам, которые представлены на рисунке 3 видно, что самое маленькое количество  сухих веществ содержится в кулинарном изделие с кукурузной мукой, а самое большое содержание сухих веществ в кулинарном изделии с рисовой мукой по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 11 – Результаты определения массовой доли соли

№ Образец	Масса навески, г	V- объем раствора азотнокислого серебра, см3	V1- объем фильтрата, взятый на титрование , см3	V2- количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3	X, % в пересчете на массу изделия
1.Крокеты картофельные	20	1,2	10	250	0,8775
2.Крокеты картофельные с льняной мукой	20	1,4	10	250	1,024

Продолжение таблицы 11

3.Крокеты картофельные с рисовой мукой	20	1,5	10	250	1,097
4.Крокеты картофельные с гречневой мукой	20	1.1	10	250	0,8
5.Крокеты картофельные с кукурузной мукой	20	1,4	10	250	1,0237

 

Рис.4 Результаты определения массовой доли соли в кулинарных изделиях «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

Вывод: по результатам, которые представлены на рисунке 4 видно, что большое содержание соли в кулинарном изделие с рисовой  мукой, а наименьшее содержание соли в кулинарном изделии с гречневой мукой по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 12 – Результаты определения массовой доли витамина С.

№ образца	Вес  навески, г/ Количество фильтрата взятого для титрования	V- количество раствора, пошедшего на титрование рабочего раствора, см3	V1- количество раствора, пошедшего на титрование контрольного раствора , см3	V2 – сумма объемонавески и соляной кислоты, см3	Количество аскорбиновой кислоты, мг %
1.«Крокеты картофельные»	15	0,2	0,2	25	0,586
2.«Крокеты картофельные с рисовой мукой »	15	0,18	0,18	25	0,528
3.«Крокеты картофельные с кукурузной  мукой»	15	0,19	0,18	25	0,557
4.«Крокеты картофельные с гречневой  мукой»	15	0,26	0,24	25	0,762
5.«Крокеты картофельные с льняной  мукой»	15	0,23	0,2	25	0,67

 

Рис.5 Результаты определения массовой доли витамина С в кулинарных изделиях «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

Вывод: по результатам, которые представлены на рисунке 5 видно, что  кулинарное изделие с гречневой  мукой содержит наибольшее количество витамина С, а наименьшее количество витамина С, содержится в кулинарном изделии с рисовой мукой по сравнению с контрольным образцом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

       В данном курсовом проекте проанализирована технология приготовления кулинарного  изделия "Крокеты картофельные" с различными видами безглютеновой муки и изучен теоретический материал. Описана подробная характеристика сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Представлена последовательность операции технологического процесса приготовления кулинарного изделия "Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки". Разработана технико-технологическая карта на кулинарное изделие "Крокеты  картофельные с безглютеновыми видами муки", проведены расчеты. Обоснована польза данных  изделий. Результаты исследований показывают, что данные изделия можно использовать для больных целиакией. Тема является актуальной, так как в современном мире имеется мало разработок безглютеновой кулинарной продукции. Кулинарное изделие «Крокеты картофельные» являются полноценным блюдом, полезным и вкусным. На основании экспериментальных данных можно сказать, что исследуемые безглютеновые изделия соответствуют нормативно - технической документации и могут быть рекомендованы для питания людей, больных целиакией. В таблице 13 представлены результаты физико-химических показателей кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

Показатели	Крокеты картофельные(контрольный образец)	Крокеты картофельные с рисовой мукой	Крокеты картофельные с гречневой мукой	Крокеты картофельные с кукурузной мукой	Крокеты картофельные тс льняной мукой
Массовая доля сухих веществ	65,02	84,9	69,8	65,8	67,96

 

Продолжение таблицы 13

Содержание витамина С	0,586	0,528	0,762	0,557	0,670
Содержание соли	0,8775	1,097	0,8	1,0237	1,024

 

Таблица 13 результаты физико-химических показателей кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec840948c22571290059c78f/9fe752e7e38cc18e44257bde0024e7d4/$FILE/TR_TS_021-2011_text.pdf. Загл. с экрана.
2. ГОСТ  Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2008–18–12. М.: Изд-во стандартов, 2010. - 22 с.
3. ГОСТ Р 53104–2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53104-2008. Загл. с экрана. 
4. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.-208с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6. Мацейчик И.В.,  Корпачева С.М.   Технология продукции на предприятиях индустрии питания  : метод. указания к выполнению курсовой работы  для студентов,  обучающихся по направлению подготовки бакалавр19,03,04,»технология продукции и организация общественного питания»/ И.В. Мацейчик , С.М. Корпачева; НГТУ – Новосибирск , 2015. – 57с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: АРИЙ, ИКТЦ "ЛАДА", 2009. - 680 с.
8. Калоризатор.[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.calorizator.ru/product/nut/dried-apricots . Загл. с экрана. 

 

9. Безглютеновая диета [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B0 . Загл. с экрана. 
10. Целиакия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lookmedbook.ru/disease/celiakiya . Загл. с экрана. 
11. Безглютеновые виды муки [Электронный ресурс]. - Режим доступа:  https://rusamdiet.org/2013/02/05. Загл. с экрана. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение А

Утверждаю:______________________________

Руководитель организации ( Ф. И. О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки

1  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на кулинарные изделия «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  кулинарного изделия «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,  иметь сопроводительные документы, и подтверждающие их безопасность и качество  (сертификат соответствия санитарно–эпидемиологическое заключение ,удостоверение безопасности и качества и пр.)

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,  г
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	233	175
Яйца	10	10
Мука рисовая,гречневая,кукурузная или льняная( в том числе на панировку)	20	20
Яйца для панировки(белки)	10	10
Масса полуфабриката		200
Масло растительное	20	20
Масса жареных крокет		180
Выход		180

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству горячего блюда  производится в соответствии  с технологическими требованиями  и санитарными правилами.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С  ,добавляют 1/3 рисовой, гречневой, кукурузной либо  льняной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в муке и жарят в большом количестве жира.

 

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

5.1 Кулинарное изделие подается в горячем состоянии.  Порция состоит из 3-4 крокетов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: Крокеты круглой формы, диаметр не более 4 см.

Цвет: Золотистый.

Консистенция: на разрезе однородная,  нежная.

Вкус:  в меру соленый ,  соответствует входящим в состав ингредиентам.

Запах : приятный  соответствует данному виду изделия и виду муки входящей в состав кулинарного изделия .

6.2 Подготовка сырья производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами и должна соответствовать требованиям технического регламента таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011)

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

7.1 Пищевая ценность крокетов  картофельных с пшеничной мукой

Белки, г	Жиры, г	Углеводы ,г	Энергетическая ценность , ккал
9.64	3.26	61.73	311.80

 

7.2 Пищевая ценность крокетов  картофельных с рисовой мукой

Белки, г	Жиры, г	Углеводы ,г	Энергетическая ценность , ккал
7.52	3.12	48.22	308,3

 

7.3 Пищевая ценность крокетов  картофельных с гречневой мукой

Белки, г	Жиры, г	Углеводы ,г	Энергетическая ценность , ккал
10.24	3.24	62.96	319.00