Разработка технологии и исследование показателей качества овощных кулинарных изделий с безглютеновыми видами муки на основе рецептуры №

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства  блюда, кулинарного или кондитерского  изделия, должны быть расположены  в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные  продукты (полуфабрикаты) – по мере  соединения с остальными.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны  основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень  обработки и т. п.

4. Указываются временные, температурные и другие параметры  операций.

5. Линии связи, соединяющие  элементы технологической схемы, должны иметь наименьшее количество  изломов. Пересечение линий связи  не допускается.

Технологическая схема на крокеты картофельныес использованием безглютеновых видов муки представлена на рисунке 1.

 

Технология приготовления  «Крокетов картофельных»

        В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С  ,добавляют 1/3 пшеничной муки(рисовой, гречневой, кукурузной, льняной муки) и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в муке и жарят в большом количестве жира.[7]

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 Технологическая схема «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

 

Определение пищевой ценности кулинарного изделия

Пищевая ценность рассчитывается на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах [ 5 ]. Следует  учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части без учета потерь при тепловой обработке.

В таблице 1 представлен расчёт пищевой ценности образца № 1 (контрольный образец), в таблице2– образца № 2, в таблице  3 – образца № 3, в таблице 4 – образца №4, в таблице 5 – образца № 5.

Таблица 2 – «Расчёт пищевой ценности образца  № 1»

Наименование ингредиентов	Закладка по рецептуре	Содержание основных пищевых веществ
		Белковг		Жиров,г		Угле-водов,г		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре
Картофель	175	2	3,5	0,4	0,7	18,1	31,68	140
Яйца	20	12,7	2,54	10,9	2,18	0,7	0,14	31,4
Мука пшеничная	20	10,6	1,06	1,3	0,13	67,6	6,76	33,1
Масло растительное	20	0	0	99,9	19,98	0	0	179,8
Итого	225		7,1		22,98		38,58	384,3
Потери при тепловой обработке: коэффициент			0,94		0,88		0,91
Итого после тепловой обработки:	180		6,7		20,22		35,1	384,3

 

 

 

 

Таблица 3 – «Расчёт пищевой ценности образца  № 2»

 

Наименование ингредиентов	Закладка по рецептуре	Содержание основных пищевых веществ
		Белковг		Жиров,г		Угле-водов,г			Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре
Картофель	175	2	3,5	0,4	0,7	18,1		31,68	140
Яйца	20	12,7	2,54	10,9	2,18	0,7		0,14	31,4
Мука рисовая	20	7,4	0,74	0,6	0,06	82		8,2	37,1
Масло растительное	20	0	0	99,9	19,98	0		0	179,8
Итого	225		6,78		22,92			40,02	388,4
Потери при тепловой обработке: коэффициент			0,94		0,88			0,91
Итого после тепловой обработки:	180		6,37		20,17			36,42	388,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – «Расчёт пищевой ценности образца  № 3»

Наименование ингредиентов	Закладка по рецептуре	Содержание основных пищевых веществ
		Белковг		Жиров,г		Угле-водов,г			Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре
Картофель	175	2	3,5	0,4	0,7	18,1		31,68	140
Яйца	20	12,7	2,54	10,9	2,18	0,7		0,14	31,4
Мука гречневая	20	13,6	1,36	1,2	0,12	73,7		7,37	36,7
Масло растительное	20	0	0	99,9	19,98	0		0	179,8
Итого	225		14,8		22,98			39,19	387,9
Потери при тепловой обработке: коэффициент			0,94		0,88			0,91
Итого после тепловой обработки:	180		13,9		20,22			35,7	387,9

 

Таблица 5 – «Расчёт пищевой ценности образца  № 4»

Наименование ингредиентов	Закладка по рецептуре	Содержание основных пищевых веществ
		Белковг		Жиров,г		Угле-водов,г			Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре
Картофель	175	2	3,5	0,4	0,7	18,1		31,68	140
Яйца	20	12,7	2,54	10,9	2,18	0,7		0,14	31,4
Мука льняная	20	36	3,6	10	1	9		0,9	27
Масло растительное	20	0	0	99,9	19,98	0		0	179,8
Итого	225		9,64		23,86			32,72	378,2
Потери при тепловой обработке: коэффициент			0,94		0,88			0,91
Итого после тепловой обработки:	180		9,06		20,99			29,77	378,2

 

 

Таблица 6 – «Расчёт пищевой ценности образца  № 5»

 

Наименование ингредиентов	Закладка по рецептуре	Содержание основных пищевых веществ
		Белковг		Жиров,г		Угле-водов,г		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре	В 100 г	В рецептуре
Картофель	175	2	3,5	0,4	0,7	18,1	31,68	140
Яйца	20	12,7	2,54	10,9	2,18	0,7	0,14	31,4
Мука кукурузная	20	7,2	0,72	1,5	0,15	70,2	7,02	33,0
Масло растительное	20	0	0	99,9	19,98	0	0	179,8
Итого	225		6,76		23,01		38,84	384,2
Потери при тепловой обработке: коэффициент			0,94		0,88		0,91
Итого после тепловой обработки:	180		6,35		20,25		35,34	349,01

 

 

 

 

1.4 Методы определения показателей качества, их характеристика.

 

 Определение органолептических показателей качества

Образцы были приготовлены в лаборатории спец. технологии в количестве по 2 образца; по 1 образцу были упакованы и маркированы для исследования в биохимической лаборатории.

Органолептическая оценка изделий была проведена дегустационной комиссией в составе – 5 человек. Для этого были разработаны требования к качеству новых кулинарных изделий, представленные в таблице 7. 

Органолептический анализ продукции проводится в соответствии с

ГОСТ Р 53104–2008 [2] и включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса с использованием балльной оценки: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла –удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:

• методика отбора проб;
• количество блюд и изделий, подвергающихся проверке (минимальное);
• температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса супы  надо исследовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: +75 °С. При наличии дефектов оценка снижается.[6]

 

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильную форму нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткую текстуру (консистенцию) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами, наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленным изделиям, недоваренным или недожаренным, подгорелым, утратившим форму и т. д.[6]

Общая оценка органолептических показателей кулинарного изделия рассчитывалась как , средние арифметическое значение.

 

Органолептические  показатели качества	Характеристика изделий
Внешний вид и консистенция	Соответствует приготовленному кулинарному изделию
Запах	Приятный, характерный для входящих ингредиентов – свежеприготовленного продукта и легкого запаха муки гречневой, рисовой, кукурузной, льняной  без посторонних запахов.
Вкус	В меру соленый, с ароматом характерным для входящих ингредиентов: муки гречневой, рисовой, кукурузной, льняной без постороннего нехарактерного вкуса.
Цвет	Соответствующий цвету входящих ингредиентов: муки гречневой, рисовой, кукурузной ,льняной

 

Таблица 7 Органолептическая оценка  кулинарного изделия «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»

 

Физико – химические показатели качества определяют следующими методами:

Согласно поставленным задачам необходимо определить:

1. Определение массовой доли сухих веществ % – методом высушивания в сушильном шкафу.
2. Определение массовой доли соли – метод Мора
3. Определение массовой доли  витамина С- йодометрический метод.

 

  Определение массовой доли сухих веществ

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги. Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные

Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130 C в 30 мин, с момента установления заданной температуры. После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.