Разработка технологии и исследование показателей качества овощных кулинарных изделий с безглютеновыми видами муки на основе рецептуры №

Министерство образования и науки РоссийскойФедерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Новосибирский государственный технический университет

 

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

 

Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции на предприятиях индустрии питания»

Тема: «Разработка технологии и исследование показателей качества овощных кулинарных изделий с безглютеновыми видами муки на основе рецептуры №219 «Крокеты картофельные»

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Мельникова Е.В.

Факультет: МА

Группа: ЭМ-310

Преподаватель: доцент, Аширова Н.Н.

 

Оценка________________

                                                           Дата сдачи_____________

                                                           Дата защиты____________ 

 

 

Новосибирск 2016

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Именно поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи. Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания населения, что отражено в распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденном 25 октября 2010 года (№ 1873-р). В последнее время с целью сохранения здоровья нации все больше внимания уделяется профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ) . Среди ряда известных АЗЗ существуют и такие, о которых в настоящее время накоплено недостаточно материалов и отсутствует опыт их снижения в различных группах населения. К ним можно отнести целиакию. Целиакия —мультифакториальное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен (клейковина) и близкие к нему белки злаков (авенин, гордеин и др.) — в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и овёс. Рынок безглютеновых продуктов на территории России не сформирован. Отечественные и зарубежные производители предлагают печенье, макароны, хлебцы, а также мучные смеси из рисовой, кукурузной муки и крахмала в ограниченном количестве, а стоимость их в 3 — 5 раз выше аналогичных мучных продуктов. Тем не менее, рынок безглютеновых продуктов в мире является одним из наиболее быстро растущих.

Целью  данной работы является: разработка технологии и исследование показателей качества кулинарного изделия «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки» на основе рецептуры №219.

Задачи:

• разработать технологии и отработать рецептуры новых кулинарных изделий «Крокеты картофельные» с использованием  безглютеновых видов муки;
• определить органолептические и физико-химические  показатели новых кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки»;
• определить пищевую ценность;
• разработать технико-технологические карты на новые кулинарные изделия;
• сделать выводы о проделанной работе и возможности внедрения  новых кулинарных изделий «Крокеты картофельные с безглютеновыми видами муки» в рацион питания людей, больных целиакией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1  Разработка  инновационной технологии и рецептуры  кулинарного изделия.

          Люди, болеющие целиакией должны придерживаться  безглютеновой  диеты, которая предполагает полное исключение пищи, содержащей клейковину (глютен).Безглютеновая диета является единственным признанным в медицине методом лечения целиакии или связанных с этим заболеванием симптомов. Люди с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде.[10].

   В приготовления блюд, для больных людей целиакией можно использовать безглютеновые виды муки. Это такие виды ,как:

- Рисовая мука;

- Гречневая мука;

- Овсяная мука;

- Льняная мука;

- Кукурузная мука;

- Амарантовая мука;

Теперь о каждом виде муке по подробнее, рассмотрим какие она имеет свойства, в чем ее плюсы и минусы.

 

 

 

 

 

РИСОВАЯ МУКА (Безглютеновая). Мука из риса не содержит глютен - белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжелых аллергических реакций. Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими (как и с любой другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде. Однако, ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена. И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки. Полезные свойства рисовой муки:По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна риса - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР.[11]

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА. Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке: гречневые блинчики, постные пельмени , хлеб с гречневой мукой, оладушки, галушки и т.д. Сделать такую муку можно и самостоятельно. Как правило, в производстве для ее изготовления чаще всего используют внутреннюю часть семян, однако, внешняя оболочка также может входить в состав муки, что сделает ее еще более полезной и питательной.   Чем больше внешней оболочки ядер гречки входят в муку, тем темнее она будет. А чем темнее мука, тем плотнее она при использовании и тяжелее, однако, в ней и гораздо больше витаминов и других питательных веществ, необходимых для здоровья каждого человека. Гречневая мука – превосходный источник белка, причем, белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот, к примеру, лизин, триптофан и треонин. Гречневая мука имеет очень низкое содержание жиров, но очень большое содержание клетчатки. Кроме того, в этой муке довольно много сложных углеводов и мало сахара. Гречневая мука богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также, в ней имеются антиоксиданты, витамины группы В, витамин Е и рутин. [11]

ОВСЯНАЯ МУКА. Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витаминов группы А, В и Е, а также ферменты, тирозин, холин, медь. Мука овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального овсяная мука содержит в себе некоторые минеральные соли - кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует образованию в организме серотонина, который ответственен за хорошее настроение. Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье, а также хлеб и лепешки. Часто овсяную муку смешивают с пшеничной, чтобы улучшить качество выпечки. Калорийность овсяной муки равна 369 Ккал на 100 грамм продукта, тем не менее, блюда из овсяной муки считаются диетическими, потому что овес содержит много клетчатки и легкоусвояемых белков, которые прекрасно насыщают наш организм энергией, но даже при высокой калорийности вред от овсяной муки для вашей фигуры сводится к минимуму.[11]

ЛЬНЯНАЯ МУКА. Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. То есть, льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты. В льняной муке промышленного производства уже отсутствует льняное масло в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 48% льняного масла). Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность — до 92%. Массовая доля жира в составе муки 30%, представлена полиненасыщенными жирными кислотами семейства Омега-3 и Омега-6, отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот, мука льняная способствует осуществлению важных биологических функций в организме человека.  Ещё 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Она поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. Она содержится практически во всех растительных продуктах, но в разных количествах. Этот натуральный продукт богат также и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах. Есть в ней также большое количество магния и цинка. Льняную муку используют при изготовлении дрожжевого и пресного теста, для выпечки пирожков, булочек, оладий и блинов. Из льняной муки готовят льняной хлеб, лепёшки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, даже тесто для пиццы. Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат. Её можно добавлять впервые и вторые блюда: супы, каши, соусы, запеканки. Или использовать в составе или вместо панировочной смеси для приготовления котлет и проч. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет.[11]

АМАРАНТОВАЯ МУКА.  По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры.Семена амаранта обладают хорошими мукомольными качествами, имеют вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, и витаминов С и РР.       Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам. Находят также широкое кулинарное применение и листья амаранта – их добавляют в салаты, запеканки и омлеты.Употребление амаранта рекомендуется при ишемической болезни сердца и атеросклерозе, диабете и ожирении, онкологических заболеваниях и ослабленном иммунитете. Амарантовая мука и продукты из нее оказывают профилактическое воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков. Особая ценность амаранта заключается в наличии в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием.  Амарант содержит большее количество белка - примерно 16-18% . Белки (протеины) амаранта наиболее совпадают с теоретически рассчитанным "идеальным" белком. Далее, состав аминокислот амаранта идеально сбалансирован, он содержит в большом количестве и такие аминокислоты (незаменимые), которые не синтезируются организмом человека. Продукция же с повышенным содержанием незаменимых аминокислот всегда была мечтой человечества. Содержание же важнейшей незаменимой аминокислоты - лизина в 30  раз выше, чем в пшенице. В таком количестве этой аминокислоты нет больше ни в одном из изученных растений.[11]

В таблице 1 представлена рецептура  № 219 «Крокеты картофельные» [7].

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,  г
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	233	175
Яйца	½ шт.	20
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масса полуфабриката		200
Масло растительное	20	20
Масса жареных крокет		180
Выход		180
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С  ,добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Таблица 1 Рецептура №219 «Крокеты картофельные»

В традиционной рецептуре была произведена замена муки и панировочных сухарей на безглютеновые виды муки (рисовую, гречневую, льняную, кукурузную).

 

 

1.2  Разработка   технико-технологической карты (ТТК) на новое кулинарное изделие

 

        Для более подробного изучения состава и свойств новых разработанных    продуктов необходимы разносторонние методы их исследования, которые помогают объективно доказать целесообразность  работы. Отбор проб образцов кулинарных изделий из овощей  проводился, согласно  ГОСТ Р 50763-2007. слуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.[2] 
Объектами для исследования являются следующие кулинарные изделия:

• «Крокеты картофельные» (контрольный образец, рецептура №219 );[7]
• «Крокеты картофельные с льняной мукой» ;
• «Крокеты картофельные с гречневой мукой»;
• «Крокеты картофельные с кукурузной мукой»;
• «Крокеты картофельные с рисовой мукой».

 

Характеристика объектов исследования

Для приготовления «Крокетов картофельных» следующее сырье и полуфабрикаты:

Картофель                                              ГОСТ Р 51808-2013

Яйца куриные                                         ГОСТ 31654-2012

Мука пшеничная высшего сорта           ГОСТ Р 52189 – 2003

Мука гречневая                                     ГОСТ Р 53495-09

Мука льняная                                          ГОСТ 10974-02

Мука кукурузная                                    ГОСТ 14176-2000

Мука рисовая                                         ГОСТ 27168-08

Масло растительное подсолнечное       ГОСТ 21314-05

Соль поваренная                                    ГОСТ Р 51574-2000

 

1.3 Разработка  технологической схемы процесса  производства « Крокетов картофельных»

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами (ТТК, ТК) определяет технологический процесс приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд (кулинарных или кондитерских изделий). Элементы технологической схемы включают сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства заданного вида продукции, а так же отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними. При составлении технологической схемы необходимо выполнять следующие требования: