Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом центре, перерабатывающего 2,5т. сырья

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Расчет сырья. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Сырьевая ведомость 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ. 

     2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой                                          палочкой» 

     Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовят рыбную котлетную массу. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную не филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе   мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, имеющей недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.  К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Для приготовления котлетной массы  можно использовать рыбу специальной разделки ( полуфабрикат),

       Лук репчатый нарезают мелким  кубиком и пассеруют на растительном  масле до образования золотистого  цвета. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассерованным луком. Из котлетной массы формуют биточек, делают в нем небольшое углубление и закладывают фарш (крабовая палочка с пассерованным луком). Сверху кладут майонез и посыпают, натертым на мелкой терке, сыром. Готовый полуфабрикат укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 20-30 минут при температуре 220⁰С. При подаче украшают долькой лимона и веточкой зелени, гарнируют гарниром.

     Блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»  не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.)  или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла идр.) 

     2.2 Рецептура блюда  «Медальоны рыбные  с крабовой палочкой» 

       . Рецептура  блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой » 
 

 

       * Масса пассерованного лука.

     В рецептуре представлены расчеты  филе трески выпускаемого   промышленностью. 
 
 

                
 
 
 
 
 
 
 

     2.3. Химический состав  компонентов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4. Характеристика сырья. 

     Рыба. В качестве сырья применяется треска. Треска. Относится к отряду тресковых рыб. Химический состав – мясо трески содержит 82,1% воды, 16% белков, 0,6% жира. По содержанию жира треска относится к тощим рыбам. Минеральных элементов 1,3%. Из макро- и микроэлементов присутствуют: Na – 55мг%, K- 340мг%, Ca- 25мг%, Mg- 30мг%, Р – 210мг%, Fe – 0,5мг%. Из витаминов присутствуют: А- 10мкг%, ретинол- 10мкг%, тиамин- 0,9мг%, В₁- 0,09мг%, В₂- 0,07мг%, РР-2,3мг%, ниацин- 5,8мг%, С- 1,0мг%. Энергетическая ценность мяса минтая составляет 69 ккал/100г. [34]

     Лук репчатый: Содержание питательных веществ на 100г: Белки- 1,4 г Углеводы: 9,1 г. Содержание витаминов на 100г.: Витамин B1- 0,05 мг Витамин B2- 0,02 мг, Витамин B3- 0,10 мг, Витамин B6- 0,12 мг, Витамин B9- 9,0 мкг, Витамин C- 10,0 мг, Витамин E- 0,20 мг, Витамин H- 0,9 мкг, Витамин PP- 0,20 мг. Содержание макроэлементов на 100 г :  Железо- 0,8 мг, Калий- 175 мг, Кальций- 31 мг, Магний- 14 мг, Натрий- 18 мг, Сера- 65 мг, Фосфор- 58 мг, Хлор- 25 мг. Содержание микроэлементов на 100 г: Алюминий- 400 мкг, Бор- 200 мкг, Йод- 3 мкг, Кобальт- 5 мкг, Марганец- 230 мкг, Медь- 85 мкг, Никель- 3 мкг, Рубидий- 476 мкг, Фтор- 31 мкг, Хром- 2 мкг, Цинк- 850 мкг.

     Масло растительное.  Химический состав: вода- 0,1%, жир-99,9%. Из минеральных элементов присутствует фосфор - 2мг%, из витаминов: тиамин- 44мг% в подсолнечном масле, 17,1мг% в соевом масле. Энергетическая ценность – 899 ккал/100г продукта.

      Сыр. По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25% ) и молочный жир (около 30%) . Теплотворная способность 1 кг сыра до 16800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, a также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства. Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук рекомендуется употребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

     Майонез. Майонез - пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки. Он является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла. Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза. 

     Хлеб. Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды - сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии. Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека : ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 гр. белка обеспечивает 16,7кДж или 4 ккал. В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%. Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы: В – тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая кислота (РР), токоферол (Е) и другие. Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бубликовые, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) вследствие внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии.

     Крабовая  палочка. Крабовая палочка состоит из фарша рыбы (сурими), крахмала, яичного белка, масла растительного, соевого белка, сахара. А так же в состав  входят ароматизаторы,  идентичные, натуральным крабовый, загуститель каррагинан, краситель пищевой натуральный (кармин), паприка. Пищевая ценность (на100г): белки-4,9г, жиры-1,7г, углеводы-12,3г. Энергетическая ценность- 84,1кк.

     Поваренная  соль. Поваренная соль (пищевая) представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся  ( в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке. Соль является химическим сырьем и очень важным вкусовым продуктом. 
 
 
 
 
 
 
 

     2.5. Технология приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой». 

       Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый  фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф 

       Карта технологического процесса