Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2010 в 12:03, Не определен
Курсовой проект
2.6.
Расчет пищевой ценности
блюда «Медальоны рыбные
с крабовой палочкой»
| Расчет пищевой ценности готового блюда. | |||||||||
| Наименование | Масса | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| продукта | нетто, г. | % | г. | % | г. | % | г. | % | г. |
| Соль повареная | 2 | 99,8 | 1,99 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сыр российский | 4 | 59 | 2,36 | 26,8 | 1,07 | 27,3 | 1,1 | 2 | 0,08 |
| Майонез | 6 | 75 | 4,5 | 3,1 | 0,19 | 67 | 4,02 | 2,6 | 0,16 |
| Треска | 69 | 17,9 | 12,35 | 16 | 11,04 | 0,6 | 0,41 | 0 | 0 |
| Лук репчатый | 22 | 13,4 | 2,95 | 1,4 | 0,31 | 0,1 | 0,022 | 8,2 | 1,8 |
| Масло растительное | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,9 | 4 | 0 | 0 |
| Крабовая палочка | 15 | 30 | 4,5 | 17,5 | 2,63 | 2 | 0,3 | 0 | 0 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 0,2 | 0,04 | 7,6 | 1,37 | 0,9 | 0,16 | 46,7 | 8,41 |
| Итого на сырьевой набор | 140 | 28,69 | 16,61 | 10,01 | 10,45 | ||||
| На 100 г сырьевого набора | 100 | 28,69 | 11,86 | 7,15 | 7,46 | ||||
| Сохранность | 91 | 87 | 94 | ||||||
| В 100г готового блюда | 100 | 28,69 | 10,79 | 6,22 | 7,01 | ||||
Энергетическая
ценность 100г продукта вычисляется
по формуле:
Э = 4*Б + 9*Ж + 4*У,
Эц = 4*10,79 + 9*6,22
+ 4*7,01=127,18кал
Массовая доля
сухих веществ в блюде определяется
по формуле:
Хmin c.в = 0,9 * ( Со +
1 ),
где Хmin с.в.- массовая доля сухих веществ в блюде,
Со – содержание сухих веществ в блюде после тепловой обработки, г..
Массовая доля
сухих веществ в блюде «Медальоны
рыбные с крабовой палочкой» равна:
Хmin с.в. =0,9 * (24,02
+ 1) = 22,518
Массовая доля
жира в блюде определяется по формуле:
Хmin = 0,85*Ки
Массовая доля жира в блюде «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» равна:
Хmin = 0.85*6.22=5.29 %
Определение энергетической
ценности по методу Кельвеля
К=С + ( М+Ж )*4+Ж*9
С – масса сухих веществ
М – количество золы
Ж – количество
жиров
М = ( m*1.2 %) / 100
%, где
М – количество золы
m – масса блюда
М= (140*1,2 %) / 100
% = 1,68
К = 28,69 + (1,68 + 6,22 )
* 4 + 6,22 * 9 = 116,27кал
Расчет и оценка
результатов анализа экстракционным методом
(метод Сокслета).
Фактическую калорийность
блюда (Кф) при определении жира вычисляют
по формуле :
Кф = Ж * 9 + ( Б + У )
* 4, где
Ж – содержание жира по анализу.
( Б + У ) –
сумма белков и углеводов (
9 и 4 – коэффициент
энергетической ценности жира, белков
и углеводов.
Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 +
7,01 ) * 4 = 127,18 кал
Расчет по методу
Гербера:
X min = 0.85 * 6,22 = 5,287 %
X min = 0.75 * 6,22 = 4,665 %
Среднее содержание жира по этому методу составляет:
Xmin (среднее) = 4,976 %
Потери при
тепловой обработке блюда «Медальоны
рыбные с крабовой палочкой» определяют
лабораторным путем. Зная массу
полуфабриката и массу готового блюда
ведут расчет потерь по формуле:
Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где
М п/ф – масса полуфабриката
М гот – масса
готового блюда
Из справочника
потери блюда « Медальоны
2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо
«Медальоны рыбные с крабовой палочкой»
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия ________________________ Ф.И.О. «____» _________________ 2009 г. |
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1.
Настоящая технико-
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.
2.1.
Для приготовления блюда «
| Филе
трески
Хлеб высшего сорта Перец черный молотый Соль поваренная пищевая Масло растительное подсолнечное Крабовая палочка Лук репчатый Майонез Сыр российский |
ГОСТ 3948-82
ГОСТ 26987-86 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 13830-91 ГОСТ 1129-93 ГОСТ 51077-9 ГОСТ 27166-86 ГОСТ 30004.1-93 ГОСТ 7616-85 |
2.2.
Сырье, используемое для
3. РЕЦЕПТУРА.
3.1. Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »
| СЫРЬЕ |
| |
| брутто | нетто | |
| Филе трески | 69 | 65 |
| Хлеб высшего сорта | 18 | 18 |
| Вода | 25 | 25 |
| Масса рыбная котлетная | - | 108 |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | 26 | 22/11* |
| Крабовая палочка | 15 | 15 |
| Масса фарша | - | 26 |
| Майонез | 6 | 6 |
| Сыр | 4,5 | 4 |
| Масса полуфабриката | - | 140 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Выход готового продукта | - | 120 |
*Масса пассерованного лука.
4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» (2001г., из-во «А.С.К.», Киев).
4.2. Технология приготовления
Для
приготовления блюда «Медальоны
рыбные с крабовой палочкой» готовое
филе рыбы без кожи и костей нарезают
на куски, пропускают через мясорубку
вместе с замоченным в воде или
молоке черствым пшеничным хлебом,
кладут соль, перец черный молотый,
тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной
массы формуют биточки, делают в них небольшое
углубление. Лук репчатый очищают, промывают,
нарезают мелким кубиком и пассируют на
растительном масле. Сыр натираем на мелкой
терке. Крабовую палочку нарезают мелким
кубиком и перемешивают с пассированным
луком. Затем готовый фарш из крабовой
палочки помещают на подготовленный рыбный
биточек, сверху наносим майонез с помощью
кондитерского мешка и посыпаем тертым
сыром. Противень смазываем маслом, укладываем
полуфабрикат на противень и ставим в
жарочный шкаф
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
Перед отпуском медальоны украшают веточкой зелени и долькой лимона. Температура подачи блюда должна быть не менее 650 С. Срок реализации – 24 часа. Хранят при температуре не выше +80 С.
6.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
| № | Показатель | Характеристика блюда |
| 1 | Внешний вид | Правильной округлой формы, поверхность ровная, без трещин. Поверхность имеет золотистый вид. Майонез не должен растекаться по всему изделию |
| 2 | Консистенция | Мягкая, масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочные и рыхлые. |
| 3 | Цвет | На разрезе от белого до серого |
| 4 | Вкус | Характерный для данного вида рыбы, без постороннего вкуса кислого хлеба. |
| 5 | Запах | Характерный для данного вида рыбы |
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ составляет 26,72%
Массовая доля жира составляет 5,29%
Массовая доля
жира по методу Гербера составляет
4,976 %
6.3.
Микробиологические
показатели:
КМАиФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х103
БГКП не допускаются в массе продукта, г1,0
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25
Коагулазоположительные стрептококки Saureus не допускаются в
массе продукта, г1,0
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта, г0,1