Министерство  образования и науки Российской Федерации

      Федеральное агентство по образованию

      Тихоокеанский государственный экономический  университет

                              филиал г. Находка 
 

                                                                                Кафедра ТСТ ПОП 
 

      КУРСОВАЯ   РАБОТА 

      ТЕМА: Разработка производственной программы  и нормативной документации кулинарного цеха при торговом центре, перерабатывающего 2,5т. сырья. 
 

 
 
 
 
 
 

      Находка 2009

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….....3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………....4

   1.1. Ассортиментный перечень кулинарного цеха………………...7

   1.2. Расчет  сырья…………………………………………………...13

   1.3. Сырьевая ведомость…………………………………………...16

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ…………….17

  2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………………………………..17

  2.2. Рецептура блюда……………………………………………….18

  2.3. Химический состав компонентов……………………………..19

  2.4. Характеристика сырья………………………………………….20

  2.5. Технология приготовления…………………………………….23

  2.6. Расчет пищевой ценности……………………………………...26

  2.7. Технико-технологическая карта на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………29                                 2.8. Технологическая схема производства………………………….32 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..34

 

ВВЕДЕНИЕ

…нормальная и здоровая еда  есть еда с аппетитом, 

еда с испытыванием наслаждения.

Академик И.П. Павлов  
 

     Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем  человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых  продуктов, своевременность  регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

     Правильное  питание  - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его  жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

     Одним из важнейших факторов внешней среды  является пища, которая переходит  во внутреннюю среду организма и  участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.  
 

1.Общая  характеристика предприятия

 

      В зависимости от характера производственно-торговой деятельности

предприятия общественного питания подразделяют на заготовочные и доготовочные. Первые вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, а также готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

           Вторые предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, которые получают из заготовочных предприятий общественного питания и пищевой промышленности, и реализации готовой продукции.

      Специализированные  цехи по выработки полуфабрикатов, представляющие собой механизированные предприятия, выпускающие определенный ассортимент полуфабрикатов- мясных, рыбных, овощных, которыми снабжают доготовочные предприятия.

      Специализированные  кулинарные цехи входят в состав крупных предприятий общественного питания и служат для изготовления кулинарной продукции, предназначенной в основном для реализации через магазины кулинарии.

      Магазины  кулинарии реализуют кулинарные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты, сопутствующие товары .Они организуют

выставки-продажи   кулинарных и мучных кондитерских   изделий,

консультации по приготовлению блюд , кондитерских изделий,

использованию полуфабрикатов, новых видов продуктов, сервировке стола.

     На  предприятиях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;  требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;  экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;  противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;  электробезопасности - СНиП 11-4.  Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.  На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:  проведение погрузочно-разгрузочных работ;  складирование тары;  размещение контейнеров с мусором;  сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СаНиП 2.08.02.  На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.  Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.  Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.  Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

1.1.. Ассортиментный минимум кулинарного цеха при торговом центре.  

  Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства.

   Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия.

  Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане – меню.

  Ассортиментный минимум – это наименьшее количество блюд и напитков, которое должно быть включено в ежедневное меню. Уменьшать количество блюд не разрешается, наоборот его можно расширить за счет сезонного сырья. Блюда ассортиментного минимума должны быть разнообразны как по основному сырью, так и по технологии приготовления и меняться по дням недели. Соблюдение ассортиментного минимума отвечает интересам потребителей, гарантируя им возможность выбора различных блюд в течении всего рабочего дня. Однако чрезмерно расширять количество блюд сверх ассортиментного минимума не рекомендуется, так как это затрудняет их приготовление. Правильно составленное меню дает возможность поварам уделять больше внимания кулинарной обработке продуктов и улучшению качества блюд.

   При планировании ассортимента и количества блюд необходимо учитывать оснащенность производства техническим оборудованием, приспособлениями,  состав и квалификацию работников производства и трудоемкость приготовления блюд.

  В плане-меню предприятий общественного питания, снабжающих полуфабрикатами и кулинарными изделиями магазины кулинарии и буфеты, выпуск продукции для каждого места реализации записывается отдельно, при этом указывается не только ассортимент и количество изделий, но и сроки изготовления.

Таблица 1.1. Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой  продукции кулинарного цеха.

 

  Разработка ассортиментного минимума продукции кулинарного цеха.