Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом центре, перерабатывающего 2,5т. сырья
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2010 в 12:03
Описание работы
Курсовой проект
Файлы: 1 файл
Курсовая по технологии 2.doc
— 381.00 Кб (Скачать файл)По микробиологическим показателям блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01.
Содержание
токсичных элементов, микротоксинов,
гормональных препаратов, нитрозаминов,
остаточное количество пестицидов не
должно превышать норм, установленных
СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01.
7.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |||
| % | г | % | г | % | г | 127,18 |
| - | 10,79 | - | 6,22 | - | 7,01 | |
Заключение
В
курсовой работе представлена разработка
производственной программы (меню) кулинарного
цеха при торговом центре. В работе
произведен расчет сырья, необходимого
для приготовления блюда из меню. Дана
подробная характеристика используемого
сырья. На основании литературных данных
сделан подбор и проведено описание необходимого
оборудования. Представлена технологическая
схема приготовления выбранного блюда.
На данное выбранное блюдо разработана
технико-технологическая карта.
Список
использованной литературы
- Барсукова Е.Ф. Русская кухня. Л.: Лениздат, 1986. – 352с.
- Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г. 286с.
- Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999 – 336с.
- Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2001. – 467с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000. – 514с.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Химический состав компонентов блюда "Медальоны рыбные с крабовой палочкой".