Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест

     Филе  рыбы (хека, минтая, окуня) выдержать 10 минут в разогретом масле, затем нарезать филе на мелкие кусочки и выложить тонким слоем на тесто. Сверху посыпать тертым сыром. Печь в разогретой духовке. 
 
 

                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

       3. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЫРЬЕВОГО НАБОРА И ПИЦЦЫ «СОЛНЦЕПЕК»

     Основными свойствами (признаками качества) продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять  потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний  вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

     Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.

     Пищевая ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

     Важный  показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ  и их соотношение. Оптимальное соотношение  между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава [16].

     Расчет  энергетической ценности производится по формуле 4.

Эц = 4,0 х  Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,                                            (4)

     где Эц – энергетическая ценность, ккал;

         X – количество белков, г;

         Y – количество жиров, г;

         Z - количество углеводов, г.

     Данные  расчетов сводятся в таблицу (приложение Б). 

     3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

     Процесс, который повышает усвояемость пищевых  продуктов, в значительной степени  уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой обработкой.

     В процессе тепловой обработки в продуктах  происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым  изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости  от видов тепловой обработки изделия  приобретают те или иные вкусовые качества.

     К основным видам тепловой обработки  относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные  виды, сочетающие два или три способа  одновременно.

     3.1.1 Изменения, протекающие в тесте

     Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

     Во  время выпечки происходит перераспределение  влаги в изделии, обезвоживание  поверхностных слоев и образование  корочки. Необходимо правильно подобрать  температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

     Время выпечки зависит от размера изделий  и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

     Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.

     С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто  увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

     Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

     Химическим  изменениям подвергаются белки, крахмал  муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры мучных и кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

     Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

     Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, то есть происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

     Вследствие  разности температур мякиша и корочки  внутри изделия происходит перемещение  влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5–2,0 %.

     Кроме этих процессов в тесте при  выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и так далее.

     В процессе дрожжевого брожения расходуется 2–3 % сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги [14]. 
 
 
 
 

     3.2 Оценка пищевой ценности

     Сбалансированность  минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении  кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора определяется оптимальным отношением 1:1,5, а сбалансированность кальция и магния — отношением 1: 0,6. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме. В связи с этим представляют интерес данные о природной сбалансированности кальция, фосфора и магния в основных продуктах питания

     Таким образом, оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и  магния отмечается в молоке и молочных продуктах. Такая благоприятная  сбалансированность обеспечивает высокую усвояемость кальция молока и молочных продуктов, делая их незаменимым источником усвояемого кальция. Благоприятная сбалансированность кальция с сопутствующими элементами отмечается в плодах и овощах; однако общее содержание кальция в этих продуктах незначительное, что снижает значение овощей как источника кальция. Неблагоприятная сбалансированность кальция, фосфора и магния в хлебных и мясных продуктах сказывается на усвояемости кальция этих продуктов. Из микроэлементов в наибольшей степени изучены микроэлементы, участвующие в формировании некоторых эндемий — зоба, анемии, флюороза, зубного кариеса, стронциевого рахита и других. К этим микроэлементам относятся йод, медь, железо, кобальт, фтор, стронций, марганец и других, в отношении которых определены ориентировочные уровни потребности.

     В данном блюде сбалансированность минеральных элементов неблагоприятная, так как отношение кальция и фосфора 1:1,14, а отношение кальция и магния 1: 0,2. Поэтому употребление данного блюда нужно дополнять молочными продуктами.

     Степень удовлетворения суточной потребности  разрабатываемого блюда, ропиццы «Солнцепек» рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (таблица 7)

Таблица 7  - Формула сбалансированного питания Покровского А.А.

 
 
 

Примечание: ⁺ означает факторы питания, которые либо могут частично замещать незаменимые вещества, либо их незаменимость не может считаться окончательно установленной. 

Таблица 8 - Степень удовлетворения суточной потребности

 

     Вывод: данное блюдо не является сбалансированным не по минеральным веществам, не по пищевой ценности. Поэтому пиццу «Солнцепек» не рекомендуется употреблять как отдельное блюдо.

 

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОЙ ПИЦЦЫ «СОЛНЦЕПЕК»

     Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

     Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции изложены в  ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Качество  кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

     Проблема  безопасности продукции общественного  питания включает три аспекта:

     - безопасность продовольственного  сырья и пищевых продуктов,  используемых для приготовления  пищи;

     - строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;