Содержание    токсичных    элементов,    микотоксинов, антибиотиков,  пестицидов и радионуклидов  в  продукте  не  должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические    показатели    продукта    должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Фосфатаза  в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается [11].

2.1.8 Характеристика  плавленого сыра ГОСТ Р 52685-2006

        Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.

 

        

        Таблица 6 – Химические показатели плавленого сыра

 

2.1.9 Характеристика  рыбы ГОСТ 3948-90

     Мороженое филе изготавливают в глазированном  виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании. 

2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»

     Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением  действующих санитарно-технологических  требований и режимов обработки.

     В процессе отработки рецептуры блюда  определяют:

     - нормы вложения сырья массой нетто;

     - массу подготовленного полуфабриката;

     - объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

     - производственные потери;

     - продолжительность тепловой обработки;

     - потери при тепловой обработке;

     - потери при порционировании;

     - выход готового блюда (изделия).

     Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной  повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры  повторяют.

     На  основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Н *100

Б =                                                                             (1)

(100 - Х )

где Б – масса  сырья брутто, кг;

   Н –  масса сырья нетто, кг;

   Х –  отходы при механической обработке  сырья, %.

   Расчет количества массы брутто для дрожжей

20 *100

Б =                         =20 г

(100 - 0 ) 

   Расчет количества массы брутто для молока

500 *100

Б =                          =500 г                                         

(100 - 0 ) 

   Расчет количества массы брутто для муки 

400 *100

Б =                        =400г                                            

(100 - 0 ) 

   Расчет количества массы брутто для сахара 

5 *100

Б =                       =5 г                                            

(100 - 0 ) 

   Расчет количества массы брутто для кулинарного жира 

50 *100

Б =                         =50 г                                           

(100 - 0 )

   Расчет количества массы брутто для соли 

7 *100

Б =                       =7 г                                             

(100 - 0 ) 

   Расчет количества массы брутто для яйца 

45*100

Б =                        =51                                              

(100 - 12 )

   Расчет количества массы брутто для рыбы 

400 *100

Б =                        =400г                                            

(100 - 0 ) 

   Производственные   потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.

   (Н - Пф)*100

П_{производ.}=                                                                                     (2)

Н 

                                                               (1282 - 1282)*100

П_{производ .}=                                     =0 %            

          1282

где П_{производ.} – производственные потери, %;

   Н –  суммарная масса сырья (нетто), входящего  в состав полуфабриката, кг;

   Пф  – масса полученного полуфабриката, кг.

     Полученные  при отработке данные массы сырья  брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

     Потери  при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3. 

     (Н - Г)*100

П_т.о.=                                                                                     (3)

Н 
 

                                               (1282 - 1000)*100

П_т.о.=                                         = 22 %                               

1282

где П_т.о. – потери при тепловой отработке, %;

   Н –  масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

   Г –  масса готового блюда (изделия) после  тепловой обработки, кг.

     Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем  виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание  производят после его остывания  до температуры 40 ⁰С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14⁰С.

     На  отработанную рецептуру пиццы «Солнцепек» составляют акт контрольной отработки, акт по механической обработки сырья, акт по тепловой обработки сырья, полуфабрикатов (приложения А ). 
 
 
 

     2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»

     Рецептура - количественное соотношение составных  компонентов, определяющее пищевую  ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При  разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для  научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

     1. Четко поставленная задача - для  какого вида питания разрабатывается  рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

     2. Определение потребности лиц,  использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

     3. Побор продуктовых компонентов,  отвечающих определенным требованиям.

     Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий  является количественная и качественная полноценность блюда.

     Количественная  полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании  с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

     Качественная  сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых  и биологически активных веществ.

     Технология приготовление пиццы «Солнцепек»

     Небольшом количестве теплого молока развести дрожжи, добавить сахар, муки и поставить  на 15-20 минут.

     Затем влить остальное теплое молоко, сахар, жир, соль. Замесить легкое тесто и  вынести на холод на 1 час. Когда  тесто подойдет, вымесить еще раз, раскатать в виде тонкого круга.