Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 
 

Кафедра ТОППП 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания» 
 
 
 

Тема: «Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест» 
 
 
 
 
 
 

                                              Выполнил

                                              студент  4 курса  642 группы

                                              Солдатова Т.В.

                                              Руководитель Копысова Т.С

                                              Допущен к защите: ______________

                                              Дата защиты ____________________

                                              Оценка _________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ижевск 2010 г. 

Содержание

Введение………………………………………………………………………………...4

1. Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия…………………....6

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………………………………..8

1.2 Классификация кулинарной продукции, ассортимент предприятия………….10

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения….11

2. Разработка технологии производства…………………………………………….12

2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………12

2.1.1 Характеристика  пшеничной муки ……………………………..……………...13

2.1.2 Характеристика  сахара ………………………………………………………...13

2.1.3 Характеристика  куриного яйца ………………….…………………………….14

2.1.4 Характеристика соли ……………….…………………………………………..14

2.1.5 Характеристика  дрожжей……………………………………………………....15

2.1.6 Характеристика  кулинарного жира…………………………………………. ..15

2.1.7 Характеристика  молока ………………………………………………………..15

   2.1.8 Характеристика  плавленого сыра……………………………………………..17

   2.1.9 Характеристика  рыбы………………………………………………………….18

2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»….………………………………....19

2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»…………………...22

3 Оценка пищевой ценности…………………..……….……………… ……………. 24

3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки….…….25

3.1.1 Изменения  протекающие в тесте………………………………………………25

3.2 Оценка пищевой ценности……………………………………………………….27

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой пиццы«Солнцепек»……………………………………………………………………30

5 Характеристика отходов и пути их использования………………………………34

6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….35

6.1. Разработка технико-технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»……………………………………………………………………………36

6.2. Разработка технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»………..37

Заключение  ………………………………………………………………………...…38

Список  литературы…………………………………………………………………...39

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

     В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:

     - рестораны,

     - кафе,

     - бары,

     - буфеты,

     - закусочные,

     - столовые.

       Предприятия с полным циклом  производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах,  буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

     Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

     По  производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций  по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

     Заготовочные  предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для  централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

     Доготовочные  предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные.

     Цели :

1. Разработка нормативной документации фирменного блюда;

2. Разработка нормативной документации заказного блюда.

     Задачи:

1. Подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

2. Разработка технологии фирменного блюда;

3. Разработка документации на фирменное блюдо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  кулинарной продукции и типа  предприятия

     Согласно  ГОСТР 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного  питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-07 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

-услуги питания;  
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;  
-услуги по организации потребления и обслуживания;  
-услуги по реализации кулинарной продукции;  
-услуги по организации досуга;  
-информационно-консультативные услуги;  
-прочие услуги.

     Для регулирования отношения между  потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

     Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного  питания) в соответствии с его  типом (а для ресторанов и баров  их классом) и подтверждаются органом  сертификации в соответствии с государственным  стандартом.

     Предприятия общественного питания, реализующие  алкогольные, табачные изделия, обязаны  иметь лицензию на этот вид деятельности.

     В случае временного приостановления  оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

     Предприятия общественного питания обязаны  соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

     Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

-соответствия  целевому назначению;  
-точности и своевременности предоставления;  
-безопасности и экологичности;  
-эргономичности и комфортности;  
-эстетичности;  
-культуры обслуживания;  
-социальной адресности;  
-информативности.

     ЗАКУСОЧНАЯ  — это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные подразделяются:

• по ассортименту реализуемой продукции:

-общего типа

- специализированные (блинная, шашлычная и др.)

     Пиццерия  относится к типу специализированных закусочных или предприятиям быстрого питания, работающих по типу самообслуживания со свободным выбором блюд [4]. 

     1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.

     Продукты, входящие в рецептуру изделий  из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

     За  счет зерновых продуктов возмещается  более ½  потребности организма  в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

       Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.