Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест

Цели :

1. Разработка нормативной документации фирменного блюда;

2. Разработка нормативной документации заказного блюда.

Задачи:

1. Подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

2. Разработка технологии фирменного блюда;

3. Разработка документации на фирменное блюдо.

Введение………………………………………………………………………………...4

1.Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия…………………....6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………………………………..8

1.2 Классификация кулинарной продукции, ассортимент предприятия………….10

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения….11

2. Разработка технологии производства…………………………………………….12

2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………12

2.1.1 Характеристика пшеничной муки ……………………………..……………...13

2.1.2 Характеристика сахара ………………………………………………………...13

2.1.3 Характеристика куриного яйца ………………….…………………………….14

2.1.4 Характеристика соли ……………….…………………………………………..14

2.1.5 Характеристика дрожжей……………………………………………………....15

2.1.6 Характеристика кулинарного жира…………………………………………. ..15

2.1.7 Характеристика молока ………………………………………………………..15

2.1.8 Характеристика плавленого сыра……………………………………………..17

2.1.9 Характеристика рыбы………………………………………………………….18

2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»….………………………………....19

2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»…………………...22

3 Оценка пищевой ценности…………………..……….……………… ……………. 24

3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки….…….25

3.1.1 Изменения протекающие в тесте………………………………………………25

3.2 Оценка пищевой ценности……………………………………………………….27

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой пиццы«Солнцепек»……………………………………………………………………30

5 Характеристика отходов и пути их использования………………………………34

6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….35

6.1. Разработка технико-технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»……………………………………………………………………………36

6.2. Разработка технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»………..37

Заключение ………………………………………………………………………...…38

Список литературы……………………………………………………
Приложения