Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест

         Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.

       Используют  столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

       Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный  внешний вид готовых изделий  возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.

       Предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса продукцией питания. Для примера  ассортимента выпускаемой продукции  я приведу ассортиментный минимум  пиццерии - закусочной в таблице 1.

     Таблица 1 - Ассортиментный минимум пиццерии - закусочной

 
 

 

     

       
 

Рисунок 1 - Классификация мучных изделий

 

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

     Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней  коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

     Хранят  готовые изделия в чистых, сухих  помещениях. с температурой 6 - 20°  С в лотках, укладывая их так, чтобы  они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими [14]. 

 

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

     2.1 Характеристика сырья

     Мучные  изделия приготавливают из муки тонкого  помола высшего или первого сорта  с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.  

     2.1.1 Характеристика пшеничной муки ГОСТ Р 52189-2003

                                  Мука пшеничная.  

                                 в/с          1 с          2 с           

Клейковина, %        28          30           29                  

Белизна усл. ед.       58          48           35          

Влажность, %          14,0        14,2       13,2              

Качество  ИДК ед.    60           75         80               

Группа                        1             1          11      

     Мука  пшеничная – порошкообразный  продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную  муку хлебопекарную вырабатывают для  розничной торговли, кондитерской и  хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки  характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола [5]. 
 
 
 
 
 

     2.1.2 Характеристика сахара ГОСТ 21-95

     Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.  В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм [6]. 

     2.1.3 Характеристика яйца куриного ГОСТ Р 52121 – 2003

     Скорлупа  должна быть чистой, без пятин крови  и помета, и неповрежденной.

     Допускается :

- на  скорлупе диетических яиц наличие  единичных точек или полосок

- на  скорлупе столовых яиц – пятен,  точек и полосок занимающих  не более 1/8 поверхности.

     Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными организациями в установленном порядке.

     Яйца  предназначенные для длительного  хранения, не следует мыть.

     Содержимое  яиц не должно иметь посторонних  запахов.

     Содержание  токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйца не должны превышать допустимые уровни установление Сан.ПиН [7]. 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 2 – Характеристика яиц

 

     2.1.4 Характеристика соли ГОСТ Р 51574 - 2000

     Соль  поваренная – это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант. [8] 

     2.1.5 Характеристика дрожжей ГОСТ 171-81

     Это микроорганизмы, состоящие из отдельных  неподвижных клеток.  В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживают через частое сито [9]. 

     2.1.6 Характеристика жира кулинарного ГОСТ 28414 – 89

     Кулинарные  жиры  являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрогенизированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16 ⁰С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36 ⁰С в зависимости от вида [10]. 

     2.1.7 Характеристика молока ГОСТ Р 50090- 2003

       Продукт   изготовляют  в  соответствии  с   требованиями настоящего  стандарта  по технологическим инструкциям,  утверждены в установленном порядке.  По  органолептическим  характеристикам  продукт   должен соответствовать требованиям таблицы 3.

   Таблица 3 - Органолептическая  характеристика  молока

 
 

    Таблица 4 - Физико-химические   показатели   молока  

 

 Таблица 5 - Физико-химические   показатели   молока