Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2011 в 10:06, курсовая работа

Описание работы

Цели :

1. Разработка нормативной документации фирменного блюда;

2. Разработка нормативной документации заказного блюда.

Задачи:

1. Подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

2. Разработка технологии фирменного блюда;

3. Разработка документации на фирменное блюдо.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………………...4

1.Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия…………………....6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………………………………..8

1.2 Классификация кулинарной продукции, ассортимент предприятия………….10

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения….11

2. Разработка технологии производства…………………………………………….12

2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………12

2.1.1 Характеристика пшеничной муки ……………………………..……………...13

2.1.2 Характеристика сахара ………………………………………………………...13

2.1.3 Характеристика куриного яйца ………………….…………………………….14

2.1.4 Характеристика соли ……………….…………………………………………..14

2.1.5 Характеристика дрожжей……………………………………………………....15

2.1.6 Характеристика кулинарного жира…………………………………………. ..15

2.1.7 Характеристика молока ………………………………………………………..15

2.1.8 Характеристика плавленого сыра……………………………………………..17

2.1.9 Характеристика рыбы………………………………………………………….18

2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»….………………………………....19

2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»…………………...22

3 Оценка пищевой ценности…………………..……….……………… ……………. 24

3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки….…….25

3.1.1 Изменения протекающие в тесте………………………………………………25

3.2 Оценка пищевой ценности……………………………………………………….27

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой пиццы«Солнцепек»……………………………………………………………………30

5 Характеристика отходов и пути их использования………………………………34

6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….35

6.1. Разработка технико-технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»……………………………………………………………………………36

6.2. Разработка технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»………..37

Заключение ………………………………………………………………………...…38

Список литературы……………………………………………………
Приложения

Скачать архив (97.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая по технологии.doc

— 391.00 Кб (Скачать файл)

     В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс  приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия  по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

     Технологическая карта представлена в приложении Г.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     При выполнение данной курсовой работы были выполнены следующие задачи:

- подбор  основного сырья для разработки фирменного блюда;

- разработка  технологии фирменного блюда;

- разработана нормативная документация фирменного блюда;

- разработка  нормативной документации заказного  блюда.

     Так же был изучен химический состав фирменного блюда, его пищевая ценность,  качестве основного сырья.

     Разрабатываемое фирменное блюдо пицца «Солнцепек» относится к мучным изделиям. Основным сырьем для приготовления блюда является тесто и варенье. Способ тепловой обработки – выпекание. В 100 грамм кулинарного изделия энергетическая ценность составляет 278 ккал, содержание белков - 6,7 г, жиров – 8,2г, углеводов - 44,8 г.

     Пицца «Солнцепек» подается как при охлажденном виде, так и при горячем     

     Выход блюда - 1000 г.      

     На  основании полученных данных был составлен акт отработки рецептуры разрабатываемого блюда, а также разработаны технико-технологическая и технологическая карты фирменного блюда.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    СПИСОК ЛИТИРАТУРЫ

  1. Санитарные  правила и нормы. Гигиенические  требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.
  2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
  3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
  4. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
  5. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2005
  6. ГОСТ 21-95 «Сахар – песок. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
  7. ГОСТ Р 52121 – 2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2003
  8. ГОСТ Р 51574 – 2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2000
  9. ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1981
  10. ГОСТ 28414 – 89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1989
  11. ГОСТ Р 50090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия.» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2003
  12. ГОСТ Р 52533 – 2006 «Мак пищевой. Технические условия.» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2005
  13. ГОСТ 7061 – 88 Е  «Варенье. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1988
  14. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1983;
  2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. -М., 1984.
  3. Периодические журналы отрасли: «Ресторатор», «Питание и общество», «Гастроном».
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение А

УТВЕРЖДАЮ

                                                               Руководитель предприятия

                                                               Ясонов Валентин Валеривич/Фамилия. И. О./

АКТ

№ «_12__» от «_5__»______апреля_____ 2010__ г.

Наименование  предприятия  ИП Ясонов «Солнцепек»

Дата  проведения работ_______4апреля 2010__________

Наименование  блюда (изделия) пицца «Солнцепек»

Сырьевой набор Масса брутто на n порций, г (кг, л,шт) Масса нетто  на n порций, г (кг, л,шт) Данные  по проработке рецептуры,

масса нетто, г

 Принятая  рецептура, г
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5
дрожжи 25 25 25 20 30 40 45 25
молоко 500 500 500 800 400 1000 900 500
мука 400 400 400 300 500 530 690 400
сахар 5 5 5 5 5 5 5 5
жир 50 50 50 50 50 30 10 50
соль 7 7 7 7 7 7 7 7
яйца 45 45 45 45 45 45 45 45
Филе  окуня  300 300 300 400 200 500 300 300

     Описание  технологического процесса с указанием  инвентаря, посуды и оборудования: Небольшом количестве теплого молока развести дрожжи, добавить сахар, муки и поставить на 15-20 минут.

     Затем влить остальное теплое молоко, сахар, жир, соль. Замесить легкое тесто и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто подойдет, вымесить еще раз, раскатать в виде тонкого круга.

     Филе  рыбы (хека, минтая, окуня) выдержать 10 минут в разогретом масле, затем  нарезать филе на мелкие кусочки и  выложить тонким слоем на тесто. Сверху посыпать тертым сыром. Печь в разогретой духовке. 
 
 

Разработчик: Солдатова Т.В. 
 

Информация о работе Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест