Производство молока 3,2% 11 т, йогурта 2,5% 2 т и творога 18% 5 т из молока с МДЖ = 3,4%

 Г = (438.6×34)/100;

Г= 145,7 кг.

Расчет  вспомогательного сырья

Количество  поваренной соли составляет:

  (438.6×2.2)/100=9.4 кг; 

Количество  нитрита натрия составляет:

(438.6×0,0075)/100 = 0,03 кг.

Количество  сахара составляет:

(438.6×0.16)/100= 0,69 кг.

Количество  перца черного составляет:

(438.6×0.16)/100= 0,69 кг

Количество  перца душистого молотого составляет:

(438.6×0.1)/100= 0,43 кг

Количество  ореха мускатного составляет:

(438.6×0,05)/100 = 0,21 кг

Расчет  оболочки

В качестве оболочек для сосисок мы используем череву свиную среднюю.  На 1 тонну сосисок требуется 74 пучка, для производства 438.6 кг требуется 33 пучка.

 

Расчет  количества голов КРС, свиней с учетом выхода мяса после убоя

Говядина:

Количество  обваленного жилованного мяса говядины: = (144.7*100) /45= 321.5 кг

Количество мяса говядины на костях: = (321.5*100 )/77=417.5кг

Количество  голов говядины:  N=; где

А_к - мяса на костях,

Ж – живая  масса одной головы (в среднем  масса КРС – 350 кг,  

масса свиней – 100 кг),

а – норма  выхода мяса в процентах (КРС – 47 кг; свиньи -62 кг)

N =

Следовательно, для получения говядины жилованной  1/с в количестве 144.7 кг необходимо 3 головы КРС.

Свинина полужирная:

Количество обваленного мяса свинины полужирной: =(144.7*100)/40=361.75 кг

Количество мяса на костях: = (361.75*100)/69,3=522 кг

Количество  голов свинины:

 N =

Следовательно, для получения свинины  жилованной  полужирной  в количестве 144.7 кг необходимо 9 голов.

Свинина жирная:

Количество  обваленного мяса свинины жирной: =(145.7*100)/20=728,5

Количество  мяса на костях: =(728,5*100)/69,3=1051,2 кг

Количество  голов свинины:

N =

Следовательно, для получения свинины  жилованной  жирной  в количестве 145.7 кг необходимо 17 голов.

 

 

12. Подбор  технологического оборудования.

На весы ВЦМ-2М поступило 417.5 кг говядины на костях, 1573.2 кг свинины на костях.  Производительность весов 2000 кг/ч.

Для обработки туши потребуется  конвейерный стол Р3 – ФЖ1В – 11 с производительностью 600 кг/ч. Длина  стола рассчитывается по формуле:

L=n*l/R,

где n-количество рабочих, выполняющих определенную операцию; l-норма длины стола на 1 работника, м (1-1,5 м); R-коэффициент, учитывающий работу (при работе с одной стороны R=1).

Следовательно, L=1*1/1=1 м.

После разделки туш получается 438.6 кг основного сырья (жилованное мясо), которое подвергаем измельчению на волчке В2-105 производительностью 300кг/ч.

Далее посоленное и измельченное сырье поступает на куттер ИПКС-032В, производительностью 150кг/ч для тонкого измельчения и составления фарша.

Затем составленный фарш поступает  на вакуумный шприц с перекрутчиком ИПКС-047П, производительностью 200кг/ч.

Формованные батончики  поступают на универсальную термокамеру Я5-ФТ2-Г-04, производительностью 760кг/ч.

Количество рам, на которые  необходимо навесить сардельки:

500/125=4рамы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  площади мясоперерабатывающего цеха по производству сосисок «Любительские»

 

Площадь накопления и размораживания сырья (холодильник) рассчитывается по формуле:

F=1, 2*M*(n+1)*t / g, где

1,2-коэффициент запаса для зачистки  туш; n-количество смен; M-масса сырья, кг; t-продолжительность размораживания и хранения, сут.; g-норма нагрузки на 1 м² пола (g=200 кг). Следовательно, площадь холодильника:

F= 1,2*1991*(1+1)*3 / 200 = 71.7м²

 

Схема предприятия и  план расстановки технологического оборудования

I – Приемное отделение,

II - Цех обвалки и жиловки,

III- Холодильник,

IV- Отделение измельчения,

V- Отделение шприцевания,

VI- Цех термической обработки,

VII- Цех маркировки и упаковки,

VIII- Камера хранения готовой продукции,

IX - Экспедиция (отгрузочное отделение)

1 – стол для обвалки и жиловки  Р3 – ФЖ1В – 11

2 – волчок В7 – 105

3 – куттер ИПКС-032В

4 – шприц  ИПКС-047П

5 – универсальная термокамера  Я5-ФТ2-Г-04