Производство молока 3,2% 11 т, йогурта 2,5% 2 т и творога 18% 5 т из молока с МДЖ = 3,4%

xt-align:justify;line-height:18pt">Материальный склад – 2 ст.кв. = 72 м²

КИП – 1 ст.кв. = 36 м²

Электроремонтный отдел – 1 ст.кв. = 36 м²

Зарядная электропогрузчиков – 1 ст.кв. = 36 м²

Экспедиция 3 ст.кв. = 108 м²

 

 

 

 

Всего 24 ст.кв.

Вспомогательные помещения:

Бытовые помещения – 4 ст.кв. = 144 м²

Комната приема пищи - 1 ст.кв. = 36 м²

Комната личной гигиены – 1 ст.кв. = 36 м²

Химическая лаборатория – 1 ст.кв. = 36 м²

Всего 7 ст.кв.

Для молочного завода данного  типа предусмотрено одноэтажное  планирование здания. Сетка колонн 6*12, строительная площадь составляет 76.2 ст.кв. = 2743.2 м².

Оптимальное отношение  длины к ширине 1,5-2,5:1, ширина пролета  сетки 12 м.

Ширина здания = 3 пролета, значит 3*12 = 36 м.

Тогда его длина составляет 2743.2/36 = 76.2 м;

76.2/36=2.1 – подходит в интервал 1,5-2,5.

Следовательно, габариты здания 76 : 36 м.

 

8.Схема  предприятия и план расстановки  технологического оборудования  в цеху

Схема предприятия:

I - блок помещений для инженерного обеспечения;

II – блок помещений приемно-моечного отделения;

III – блок помещений основного производственного назначения.

1 – бытовое помещение; 2 – эл. ремонтное отделение; 3- компрессорная; 4- КИП; 5, 5.1., 5.2. - подсобные помещения;  6 – приемно-моечное отделение; 7 – комната приема пищи; 8 – комната личной гигиены; 9 – тарный склад; 18- химическая лаборатория; 10 – аппаратный цех; 11 – тарный склад; 12, 13 – материальный склад; 14 – камера хранения готовой продукции; 15 – экспедиция; 16 – розлив; 17 – сметано-творожный цех; 18 – химическая лаборатория.

 

План расстановки технологического оборудования в цеху:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологический процесс  и блок-схема производства сосисок «Любительские»

1. Технологический  процесс

Подготовка  сырья  включает - разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка - это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Говяжьи полутуши разрубают на 7 частей: лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонком); грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом); спинно-реберная (между последним ребром и первым позвонком); поясничная (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); крестцовая и тазобедренная часть.

Перед разделкой свиных полутуш  на подвесных путях или столах ножом снимают шпик хребтовый и боковой. свиные туши подвергают разделке на 3 части: лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком);  
задняя часть (остается после отделения средней части).

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку проводят дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах.

Жиловка - это процесс разделения мякотной ткани по пищевой ценности. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Для производства колбасы вареной  «Столовой» используют говядину жилованную высшего сорта, мышечная ткань которой  без видимых включений жировой и соединительной ткани.

Жилованную говядину высшего сорта  выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спинно-реберной и поясничной частей.

Также для производства сосисок  используют полужирную свинину, мышечная ткань которой содержит 10-50% жировой  ткани.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей.

Измельчение мясного сырья

Мясо перед посолом измельчают на волчках.

Измельчение мяса перед посолом  ускоряет его созревание и процесс  проникновения соли в ткани, а  также повышает его влагоудерживающую  способность при термической  обработке.

Посол и созревание

Посол осуществляют рассолом из расчета 2кг соли на 100кг измельченного сырья. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 4,5гр на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5%. Далее посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0…+4С в течение 24-48часов. Посол необходим для придания определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости или пластичности.

 Приготовление фарша

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Процедура включает дополнительное измельчение  сырья, составление и перемешивание  компонентов рецептуры.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах.

В процессе куттерования достигается  значительное улучшение качества фарша, повышается вязкость, улучшается структура и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.

При приготовлении фарша в куттер сначала загружают говядину, обрабатывают 2-3 минуты, затем добавляют ½ влаги, сливки и специи в соответствии с рецептурой. После перемешивания добавляют свинину и оставшуюся влагу и обрабатывают 3мин.  Чтобы получить наилучший эффект куттерования надо продолжать 12мин.

Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, перекручивание, навешивание на палки и рамы.

При формовке сосисок используются шнековые шприцы, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батонов.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - вакуумных. Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Перекрученные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы  они не соприкасались между собой.

Осадка производится после формования батонов и составляет 2 часа при температуре 0…+4С, относительной влажности воздуха не более 75%.

В результате осадки фарш уплотняется, начинается процесс стабилизации окраски, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом.

Термическая обработка — заключительная стадия производства сосисок и включает: обжарку, варку и охлаждение.

Для термической обработки применяют  комбинированные камеры для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку  осуществляют при 90-110°С в  течение 20 мин – 2,5 ч. Дым для обжарки  получают путем сжигания опилок или  дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение внутри батона температуры 40 °С.

Варка является одним из важнейших  технологических процессов, которая проводится с целью уничтожения  микробов, что достигается на 99% и доведения продукта до кулинарной готовности. При варке мяса стремятся размягчить мышечную и соединительную ткань. Варку осуществляют паром при 75-80°С от 0,5 – 1,5 ч. Окончанием варки считается достижение внутри батона температуры 70 ± 1 °С.

Охлаждают колбасу после варки, с целью сохранения потерь и избежания морщинистости оболочки. Колбасу сначала охлаждают водой 10-15ºС в течении 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. После душа температура сосисок снижается, до 30-35ºС. После охлаждения сосиски направляют в охлажденные помещения с температурой  0…+6С и охлаждают до температуры +8С.

Контроль  качества осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003г.

Упаковка  и хранение

Упаковывают в пластмассовые ящики  по 30 кг. На ящик наносят этикетку с указанием предприятия-изготовителя, наименование продукта, обозначение стандарта, условий хранения и реализации.

2. Блок-схема производства сосисок

Продуктовый расчет.

Рецептура :

Основное  сырье, кг. (на 100кг):

• Говядина жилованная первого сорта……………………………..33
• свинина жилованная полужирная…………………………………33
• свинина жилованная  жирная,щековина,обрезки шпика………..33

Вспомогательное сырье, гр. (на 100 кг):

• соль поваренная …………………………………………………2200
• нитрит в растворе …………………………………………………7,5
• сахар-песок………………………………………………………...160
• перец черный…………………………………………………….....160
• перец душистый молотый………………………………………….100
• орех мускатный …………………………………………………….50

 

Производство 500 кг в смену сосисок «Любительские» с выходом готовой продукции 114% от массы несолёного сырья.

Общее количество основного сырья находим по формуле:

А= В× 100/С%, где

В – количество готовых изделий, вырабатываемых в  смену, кг;

С- выход готовых  изделий к массе сырья, %.

500× 100/114 = 438.6 кг.

Количество  основного сырья по видам находим  по формуле:

Г= АД/100, где

А- общее количество основного сырья, кг;

Д – норма  расхода сырья, согласно рецептуре  на 100кг.

Говядина  жилованная первого сорта:

Г = (438.6×33)/100;

Г= 144,7 кг.

Свинина жилованная полужирная: Г = (438.6×33)/100;

         Г= 144,7 кг.

Свинина жилованная жирная, щековина,обрезки шпика: