Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура  подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации  не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид  – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция  – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продута, г 25

6. Пищевая и  энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова

Технолог____________ А.С. Сергеева.

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  А. Н. Крымов.                                    «08» Декабря 2009г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

На «Икру овощную закусочную».

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый  столовой.

2. Используемое  сырьё.

2.1. Для  приготовления   «Судака, запечённого в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический  процесс.

4.1 Подготовка  сырья к производству «Икра овощная закусочная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Очищенную варенную свёклу протирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке.

5.2. Температура  подачи 12^оС.

5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели  блюда.

внешний вид  – овощи равномерно перемешаны

консистенция  – нежная.

цвет – от светло красного до темно красного.

вкус – умеренно солённый

запах – варенной  свеклы, овощей

6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и  энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова

Технолог____________ А.С. Сергеева.

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  А. Н. Крымов.                                    «08» Декабря 2009г. 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

На «Судака, запечённого в соусе с грибами».

1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»  вырабатываемый столовой.

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для  приготовления «Судака, запечённого в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1.

4. Технологический  процесс. 

4.1 Подготовка  сырья к производству «Судака, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. _Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи_не менее 65^оС_

5.3. Срок реализации  не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

8. Показатель  качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели  блюда.

внешний вид  – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция  – мягкая, сочная_

цвет - _жёлтый, с коричневатым оттенком_

вкус – умеренно солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе, и отварных грибов_

6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не  допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

9. Пищевая и  энергетическая ценность