Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2011 в 14:34, курсовая работа
Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы горячего цеха.
Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие – столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план горячего цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.
Обязательные требования к помещению столовой:
Методы обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
Основным видом обслуживания в общественном питании является реализация продукции в залах предприятий открытого типа – столовых, а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
В столовых применяются в основном метод самообслуживания, но встречается и комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При
частичном самообслуживании большую
часть этих операций выполняет персонал
предприятия для ускорения
По
способу расчета с
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.
Самообслуживание с последующим расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля над ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание
по системе саморасчета
1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания – столовой.
Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания – столовой:
Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:
Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
Предоставляемая
услуга должна отвечать требованиям
эстетичности. Эстетичность характеризуется
гармоничностью архитектурно-планировочного
решения помещений предприятия,
а также условиями
2.1. График загрузки торгового зала на 65 человек.
Вместимость зала измеряется в посадочных местах. В нашем случае взята столовая вместимостью на 65 посадочных мест.
Количество посетителей за день может быть рассчитано по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей за день, определяется общее количество блюд, предназначенных для реализации в течение одного рабочего дня.
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала, X – оборот одного места за час.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1800 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 - 10 %
С9-10 - 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 - 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 - 100 %
С15-16 - 30 %
С16-17 - 50 %
С17-18 - 60%
С18-19 - 50%
Расчеты заносим в таблицу. Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =10 / 591 = 0.017
K9-10 =10 / 591= 0.017
K10-11 =20 / 591= 0.03
K11-12 =50 / 591 = 0.08
K12-13 =60 / 591 = 0.10
K13-14=100 / 591 = 0.17
K14-15 - перерыв
K15-16 =50 / 591= 0.08
K16-17 =30 / 591 = 0.05
K17-18 =20 / 591 = 0.03
Коэффициент
пересчета определяется путём деления
посетителей за каждый час работы
зала на количество посетителей прошедших
за день.
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Информация о работе Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест