Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ.

      Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

      Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

      Развитие  системы общественного питания  должно быть ориентировано на потребителя  со средним достатком. Концепция  развития общественного питания базируется на трех направлениях.

      Первое  разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

      Второе  направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

      Третье  направление разработка и совершенствование  технологий общественного питания  для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

      Целью моей курсовой работы «Проектирование  столовой открытого типа на 65 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы горячего цеха.

      Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие – столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план горячего цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

      Тема  моей курсовой работы «Проектирование  столовой открытого типа на 65 посадочных мест»  является актуальной, так  как только с помощью предприятий  общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.  

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА.
1. Рациональное размещение столовой.

      Предприятия общественного питания могут  быть встроенными  и  размещаемыми  в отдельно стоящих зданиях.

      Они включают в себя следующие группы помещений:

• торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль;
• гардеробная и умывальник для посетителей);
• производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная;
• овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
• складские помещения (камеры охлаждения для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
• административно – бытовые помещения (контора, кабинет  директора,  комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• технические  помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная, тепловой узел).

      Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно –  бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

      В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0.6 м.

      При комбинатах общественного питания необходимо  иметь большое складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того,  при комбинате предусматриваются группы  административно-бытовых и подсобно-технических помещений.

      Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. 
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

      Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

      На  предприятиях общественного питания  должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное  для зрения. Основные требования к  естественному освещению – равномерность  освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 
1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

      Нельзя  размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

      Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха.

      Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания  и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается. 

      На  предприятиях общественного питания  в результате производственных процессов  и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

      При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами. 
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

      Важное  санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и  правильно организованная очистка  предприятий общественного питания  от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

      Жидкие  отбросы удаляют двумя путями.

1. специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
2. по трубам (сплавная система) – канализация.

      На  предприятиях общественного питания  помимо канализации, необходимо предусматривать  систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора.  
 
 
 
 
 
 
 

2. Назначение  и характеристика помещения столовой.

      Столовая  – наиболее распространенный вид  предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:

• общедоступные – открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;
• закрытые – обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
• Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
• торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
• производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
• складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
• административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Столовая – вид предприятий общественного питания, характеризующийся:

• быстрым обслуживанием;
• единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
• заблаговременным приготовлением блюд.

В характеристику помещения столовой входит:

1. тип заведения – столовая;
2. район расположения;
3. объект расположения;
4. год пуска столовой;
5. предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);
6. строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание); 
7. общая площадь здания;
8. количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);
9. график обслуживания клиентов;
10. контингент посетителей;
11. ассортимент продукции;
12. дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);
13. сырьевая база;
14. состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);
15. число работающих в горячем цехе;
16. тип обслуживания – самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;
17. технологическое оборудование в горячем цехе.