Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест

      Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия (см. схему 1).

      К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и  вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и  закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам  сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же    квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же  трудоемкость блюд.

      План-меню и оформленное на его основании  требование составляются в одном  экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем  предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда, и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

      Расчет  меню может производиться автоматически  и вручную. При расчете меню ориентируются  на вместимость зала и количество посетителей.

      Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут  ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Расчёт  необходимого сырья по меню.

      Исходным  моментом в организации закупки и хранения сырья служит количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если меню на день вперед составлено, количество необходимых продуктов можно определить по формуле:

К = А * П,

      где К – количество сырья определенного вида; А – расход сырья на одно блюдо; П – количество блюд, реализуемых за день.

      Расчет  выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем рассчитывается общее количество сырья каждого  вида. Расчет делается по формуле:

                                                             Q=q*n/1000,

      где  Q - количество сырья данного  вида,  необходимого  для  выполнения  плана-меню,  q – норма сырья  на 1 порцию,  n – количество порций по плану.

      В сводной продуктовой ведомости  можно отразить наименование продуктов, необходимых для суточной работы предприятия, количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

      Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент  блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные сроки хранения продукта.

      Запасы  сырья и товаров создаются  на предприятиях питания в целях  обеспечения их бесперебойной производственной деятельности. 
 
 
 

      2.4. Составление технико-технологических карт по меню.

      Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке товаров и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

      Повара  и кондитеры обязаны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

      В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

      В картах также приводится короткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. 

      Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим созданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием.

      Технико-технологические  карты разрабатывают на новейшие и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют лишь в данном предприятии. Срок деяния технико-технологических карт описывает само предприятие. Технико-технологические карты включают такие разделы, как: наименование изделия и области внедрения технико-технологических карт. Указывают чёткое заглавие блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список компаний (филиалов), которым дано право создавать и воплотить данное блюдо, список сырья для производства блюда, требования к качеству сырья и д.р.

      Любая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке компании. Подписывает технико-технологические карты ответственный разработчик.

      Отраслевые  стандарты являются главным нормативным  документом, регламентирующим создание полуфабрикатов и кулинарных изделий. Отраслевые стандарты разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.

      Технические условия разрабатываются научно-исследовательским институтом публичного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции публичного питания.

      Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичного питания. Отраслевые стандарты и технические условия содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

      Технологические аннотации  вводятся сразу с эталонами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических действий; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными методами холодной и тепловой обработки, на новейшие процессы. 
 
 
 
 
 

      

3.  ОРГАНИЗАЦИЯ  РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

      3.1. Расчёт, подбор и расстановка  оборудования.

      Горячий цех проектируют на всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

      В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия, а также выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

      Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

      Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению  условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

      Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

      Работа  доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

      Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты – моечная столовой посуды.

      B горячем цехе организуют: участок  для приготовления супов, который  оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой по-верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и  электрокофеварками.

      Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов – требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

      В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

      На  рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

      Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.  Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

      Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.  Секция-стол для установки  средств малой механизации СММСМ  имеет розетки подключенной электроэнергии.