Проектирование столовой открытого типа на 65 посадочных мест

Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова

Технолог____________ А.С. Сергеева.

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  А. Н. Крымов.                                    «08» Декабря 2009г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4.

На «Гренки с моццареллой».

1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое  столовой.

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

3. Рецептура.   3.1. Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

4. Технологический  процесс. 

Моцареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без  корок так, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки  моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные  гренки опустить в холодную воду и  отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подается на тарелке и украшенным зеленью.

5.2. Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска.

5.3. Хранение в холодильнике.

8. Показатель  качества и безопасности.

Хлеб аккуратно  нарезан. Цвет и запах соответствуют  виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

9. Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова

Технолог____________ А.С. Сергеева.

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  А. Н. Крымов.                                    «08» Декабря 2009г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5.

На  «Бутерброд с брынзой и редисом».

1. Область применения:  1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое столовой.

2. Используемое  сырьё: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье:

Хлеб пшеничный  ГОСТ 8055-56.

Брынза ГОСТ 51458-99.

Масло сливочное  ГОСТ 37-91

Редис ГОСТ 659-81

Лук репчатый ГОСТ  51783-2001

Перец молотый  красный ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Маслины б/к  ГОСТ 28322-89

Соль ГОСТ 13830-91

Брокколи замор. ГОСТ 27520-87

3. Рецептура.   3.1. Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

4. Технологический  процесс. 

Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук  и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

8. Показатель  качества и безопасности.

Хлеб аккуратно  нарезан. Цвет и запах соответствуют  виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

9. Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова.

Технолог____________ А.С. Сергеева.

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой  ____________  А. Н. Крымов.                                    «08» Декабря 2009г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Список используемой литературы.

1. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». /Москва, 1982год.
2. Бердичевский «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1988год.
3. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», /Москва, «Экономика», 1981 год.
4. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». /Москва, 1995 год.
5. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1987 год.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП». /Москва, «Экономика», 1981 год.
7. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. /Москва, 2004 год.
8. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального профобразования». /Москва, 2007 год.
9. Иванникова Е.И. «Барное дело». Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. /Москва, 2002 год.
10. Гуккаев В.Б. «Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение». /Москва, 2005 год.
11. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». /Москва, 2003 год.
12. Ефимова, Н. А. Ефимова. «Общественное питание». /Москва, 2004 год.
13. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах). /Москва, 2005 год.
14. Кабушкин Н. И. «Менеджмент». Учебник. /Москва,, 2002 год.
15. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие / Сост. С. С. Скобкин. /Москва, 2004 год.
16. Козлова А. В. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии». /Москва, 2002 год.
17. Михеева Е. «Оформляем план – меню». / Москва, 2001   год.
18. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. / Ростов-на-Дону, 2005 год.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / Киев, 2005 год.
20. «Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания». /Москва, 1986 год.
21. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. /Москва, 1971 год.
22. Справочник руководителя предприятий общественного питания. /Москва, 1976 год.
23. Справочник «Оборудование предприятий общественного питания». /Москва, 1985 год.
24. «Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания». /Москва, 1988 год.
25. Пятницкая, «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания". /Москва, 1989 год.