Отчет по практике на ПАО «Красноярский хлеб»

После охлаждения конверт раскрывают на машине или вручную скалкой. При раскатке на машине конверт укладывают на верхний транспортер и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними. Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20-25 мм; после последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90 градусов, вторично прокатывают, складывают также и помещают в холодильную камеру для охлаждения.

Охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают. Слоение теста вручную производят вышеуказанным способом, но раскатку ведут с удлинением в одном направлении. После вторичной прокатки и охлаждения тесто разрезают на куски весом 2-5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 4,5-5,0 мм.

Раскатанное тесто (для нарезных пирожных) переносят на лист для выпечки. Края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто. Верхнюю поверхность слоеного полуфабриката в соответствии с рецептурой смазывают желтком. Поверхность теста накалывают ножом.

Раскатанное тесто для штучной слойки разрезают на квадратные или прямоугольные куски весом 90-95 гр, из которых путем склеивания уголков получают разнообразные формы.

В зависимости от конструкции печи продолжительность выпечки 25-30 минут при температуре 215-250º С. Влажность полуфабриката 7,5±3%. Муфточки и трубочки выпекают на листах. Верх муфточки не смазывают.

Выпеченные изделия упаковывают на горизонтальной упаковочной машине через 12 часов.

Слоеные дрожжевые изделия перед выпечкой подвергаются расстойке в камере в течении 1,5-2,5 часов, в зависимости от ассортимента.

Часть продукции реализуют в замороженном виде, т.е. тестовые заготовки после формования укладывают на листы и помещают в камеру «шоковой» заморозки при температуре минус 35º С на 40 минут. Замороженные изделия укладывают в гофрокороб и хранят до реализации в холодильной камере при температуре минус 15-20º С.

Крошковые:

Изделия «Колобочек»

Обрезки размалывают на трехвалковой мельнице, в сбивальную машину загружают сахарный сироп, измельченные обрезки, масло и сбивают 25-30 минут, затем добавляют ароматизатор с коньяком и вином и перемешивают 15-20 минут. Влажность полученной массы 30-32%. Приготовленную массу формуют и отделывают отделочными полуфабрикатами. Готовые изделия упаковывают в коррексы и до отгрузки в торговую сеть хранят в холодильной камере.

 

2.2. Сухарный цех

 

Ассортимент: сухари пшеничные «Изюминка», «Орешек», «Чудесные», «Ореховые»,  «Украинские», «Киевские», «Московские», «Карапузики».

Описание технологии приготовления сухарей.

Тесто готовят безопарным способом. В тестомесильную машину загружают всё сырье по рецептуре, заливают необходимое количество воды, перемешивают компоненты на медленной скорости 5 минут, затем  интенсивный замес теста в течении 15 минут. Температура теста 22-26 ºС, влажность 36-40% в зависимости от наименований изделия. Кислотность 2,5-5 градусов.

Готовое тесто выгружают в дежу и дежеподъемником подают в воронку тесторазделывающей машины. Тесто разделывается на куски весом 10-12 кг, раскатывается в ленту при помощи прослаивателя и группы валиков. Далее лента рубится на тестовые заготовки системой вырубки.

Масса тестовой заготовки 850-1050 кг в зависимости от ассортимента. Тестовая заготовка скручивается в рулон при помощи системы для скручивания тестовых заготовок. После этого укладывается в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и отправляют на расстойку в туннельный ферментативный аппарат.

Относительная влажность 65-70% и температура 30-35 º С поддерживается в туннеле постоянно. Продолжительность расстойки 90-150 минут, в зависимости от ассортимента.

Далее тестовые заготовки отправляют в хлебную печь туннельного типа с электрообогревом. В зависимости от ассортимента тестовые заготовки перед отправкой в печь могут подвергаться смазке яйцом и накалыванием. Температура в печи 200-240 ºС, продолжительность выпечки 40-60 минут.

Выпеченные батоны вынимаются из форм разгрузочным аппаратом для выемки хлеба и укладываются на вагонетку. Заполненную вагонетку откатывают в камеру отстаивания. Температура в камере 18 ºС, влажность не более 75%, продолжительность выстойки 6-12 часов.

После отстойки батоны режут на хлеборезательной машине на ломтики, которые при помощи системы подачи для нарезанного хлеба подают в жарочную печь. Температура печи 160-180 ºС, продолжительность обжарки 12-18 минут. Обжаренные сухари поступают на ленту охлаждения и сбора сухаря. Готовый сухарь собирают вручную и подают на упаковочную машину. Упакованные изделия укладывают в гофрокороб. Весовую продукцию укладывают в гофрокороб согласно ГОСТа, заклеивают клейкой лентой, маркируют этикетом.

Готовые изделия до отгрузки в торговые точки хранят на складе, где поддерживается постоянный температурно-влажностный режим при помощи кондиционеров. Температура на складе +18±3 ºС, влажность не более 75%.

 

2.3 Пряничный цех

 

Ассортимент: «Со вкусом мяты», «Нежные», «Шоколадные», «Со вкусом клюквы» и т.д.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья и материалов к производству;
• приготовление теста;
• формование;
• выпечка;
• охлаждение;
• глазирование;
• подсушивание и выстойка глазированных пряников;
• упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

Описание технологии приготовления заварных пряников:

Приготовление сахарного сиропа для теста: в котел заливают воду и засыпают сахар по рецептуре, доводят до кипения. Затем перекачивают в рабочую емкость и поддерживают в неё температуру 40-45 ºС

Приготовление инвертного сиропа: в котел заливают воду и засыпают сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и уваривают до содержания сухих веществ 78%. Уваренный сироп охлаждают до температуры 80-90 ºС и добавляют пищевую соду. Готовый сироп перекачивают в промежуточную емкость.

Приготовление теста: в тестомесильную машину загружают процеженный сахарный сироп, инвертный сироп, растопленный маргарин и остальное сырье по рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замес продолжается до получения однородной массы. Температура готового теста 28-36 ºС.

Тесто выкладывают на транспортер, подающий тесто в воронку формовочной машины. Формовочная машина формует тестовые заготовки заданного веса.

Выпечка тестовых заготовок производится в люлечной печи в течении 10-12 минут. Выпеченные неглазированные пряники охлаждаются на решетчатом транспортере в течении 20 минут, при температуре цеха.

Затем идет процесс глазирования.

Готовый сироп для глазира по трубам подается в глазировочный барабан, в который по транспортеру поступают пряники. Глазироване пряников осуществляется в течении 50-60 секунд.

Далее пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 65 ºС в течении 3-х минут, а затем при температуре 40-45 ºС в течении 2-х минут. Выстойка пряников на специальном кольцевом конвейере в течении 2-х часов при температуре цеха.

 Упаковка.

Пряники фасуют в полипропеленовую пленку, массой 0,45 кг и на каждый пакет наклеивают красочный этикет с информацией для потребителя. Упакованные пряники складывают в гофрокороб.

Готовые изделия до отгрузки в торговые точки хранят на складе, где поддерживается постоянный температурно-влажностный режим при помощи кондиционеров. Температура на складе +18±3 ºС, влажность не более 75%.

 

3. Контроль производства.

 

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.

СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Лаборатория оснащена различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор и др.).

Проводимая лабораторией работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Все журналы пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя. Подпись скрепляется печатью предприятия.

Лаборатория укомплектована следующим персоналом: инженер-технолог 1 категории, инженер-технолог, техник-химик, инженер-микробиолог, техник-технолог.

 

4. Складские помещения и способы хранения сырья.

 

В состав предприятия входят следующие складские помещения:

- отделение приёмки и хранения жира, молока;

- склад сырья;

- склад фруктово-ягодного сырья;

- склад эссенций, спиртов, вин, коньяков;

- склад муки;

- склад сахара;

- склад тароупаковочных материалов;

- цеховые кладовые;

- холодильная камера.

Поступление сырья организовано с учетом типа, мощности и имеющегося оборудования. Доставка сырья осуществляется транспортом поставщиков-перевозчиков. Всё сырье поступает только в таре, бестарного хранения сырья на хлебозаводе нет. Поступающее сырье выгружают автопогрузчиком, устанавливают на специализированные поддоны и перевозят в склады временного хранения. Применяется тарный способ хранения сырья.

 Склады сырья изолированы от производственных помещений. Площадь складских помещений соответствует нормам укладки сырья на 1 м2 площади пола с учётом проездов. Высота складских помещений 4,8 м.

При тарном хранении грузов предусмотрены проходы между штабелями для автопогрузчиков - 3,0 м;

Сахар-песок.

Поставщики: ООО «Продимекс». Сахар-песок поступает на производство в мешках и храниться тарно на складах с относительной влажностью воздуха на уровне нижних штабелей не выше 70% . Со склада автопогрузчики подают мешки с сахаром в цеха, где он просеивается на «Пионере» и пропускается через машины.

Жиры.

 Поставщики: ООО «Сиб-трейд». Маргарин, кондитерский жир, масло коровье на предприятие доставляется тарно в гофрокоробах с полиэтиленовыми вкладышами, хранят в охлаждаемых помещениях с постоянной циркуляцией воздуха, при температуре 4±2С°

Мед.

Поставщики: ООО «Медовая компания». Поступает в бочках, флягах, ящиках. Бочки и фляги хранят на складе в 2-3 яруса наливными отверстиями кверху. Ящики в штабелях, высотой до 2-х метров, в чистых сухих складах.

Яйцо.

Поставщики: ООО Боготольская птицефабрика