Отчет по практике на ПАО «Красноярский хлеб»

1. Характеристика предприятия

 

Хлебозавод № 2 ПАО «Красноярский хлеб» находится в г. Красноярске на улице Калинина, 51. Был пущен в эксплуатацию 30.10.1969 года. Общая площадь составляет 7200 м². Суточная производительность 34,4 Тн/сут.

На территории завода находился цех хлебобулочных изделий, с выработкой до 30т/сут, в котором было установлено 6 поточных линий для выработки 5 наименований хлеба формового из муки высшего сорта и выработки 21 наименований булочных и сдобных изделий.

В 1976 году ввели в эксплуатацию кондитерский цех с выработкой 4,2 Тн/сут., в котором производили 4 наименования заказных тортов, 11 наименований массовых тортов и 5 наименований пирожных

В настоящее время ассортимент намного расширили до 60 наименований тортов и 30 наименований пирожных слоеных, бисквитных, песочных, суфле и т.д.

В августе 1996 года была установлена линия по производству слоеных изделий. На ней вырабатывается 18 наименований изделий хлебобулочных слоеных из пшеничной муки высшего сорта.

Также здесь готовят полуфабрикаты замороженные до 40 наименований.

Разрабатываются новые виды кондитерских изделий, и обновляется ассортимент.

В цехе работают четыре сменные бригады. Всего в цехе работает 150 человек. В каждой смене один мастер и один наладчик оборудования.

В апреле 1995 года началась реконструкция хлебобулочного цеха, демонтировали 4 линии.

В декабре 1996 года сдан в эксплуатацию вафельный цех, в котором размещалась первая вафельная линия.

В октябре 1997 года установлена и введена в эксплуатацию вторая вафельная линия. Вырабатывается 20 наименований вафель, 8 наименований тортов с жировой начинкой и 5 наименований вафельных конфет, глазированных кондитерской глазурью и без глазировки. Производительность 5 Тн/сут.

В настоящее время в цехе работают 2 сменные бригады. В каждой бригаде по 21 человеку, в том числе один мастер и два наладчика оборудования.

В 1998 году закрыто производство булочных изделий.

В 2001 году пущен в эксплуатацию цех по производству сухарей пшеничных. В настоящее время вырабатывается 15 наименований сухарей в количестве 30 Тн/месс.

В цехе работают две сменные бригады. В каждой бригаде по 13 человек, в том числе один мастер и один наладчик оборудования.

В марте 209 года запущен в эксплуатацию цех по производству заварных пряников. В настоящее время цех вырабатывает 11 наименований пряников, в количестве 60 Тн/мес.

В цехе работает одна бригада в количестве 15 человек, в том числе один мастер и один наладчик оборудования.

Цеха, входящие в состав предприятия укомплектованы: основными производственными, вспомогательными и административно-бытовыми помещениями.

Кондитерский цех: помещения подготовки и обработки яйца, помещение зачистки масла, подготовительное отделение, холодильная камера, кабинеты мастера и наладчика, склад сырья, сироповарочное отделение со складами и моечной, тестоприготовительное отделение, печное отделение, отделение приготовления крема, помещение для хранения бисквитов, моечная, отделочное отделение, гардеробные, комната отдыха, душевые, санузлы, медпункт, экспедиция, помещение водителей.

Вафельный и сухарный цеха: производственные цеха с комплексно-механизированной линией по производству вафель, комплексно-механизированной линией по производству сухарей, склад муки, помещение подготовки яиц, помещение подготовки сахара, подготовительные помещения, моечное отделение, холодильные камеры и склады для хранения сырья и готовой продукции, помещение для хранения ароматических веществ, склад тары, помещение подготовки тары, экспедиция, бытовые помещения для персонала, помещения наладчиков, помещение котельной, административные кабинеты управляющего, главного инженера, бухгалтера, зав. производством, зав. складом, лаборатория и др.

Для осуществления данного производства предприятие укомплектовано необходимым производственным и холодильным оборудованием.

Сухарный цех – комплексно-механизированная линия по производству сухарей с 2-мя электропечами, 2 тестомесильные машины, мукопросеиватель, холодильная камера.

Вафельный цех – две комплексно-механизированные линии по производству вафель с электропечью, 3 миксера для взбивания начинок, тестомесильная машина для приготовления вафельных листов, 3 упаковочные машины.

Пряничный цех – комплексно-механизированная линия по производству заварных пряников.

Кондитерский цех – две комплексно-механизированные линии по производству слоеных изделий, 3 ледогенератора,  рондопресс для маргарина, 2 тестомесильные машины, 4 ротационных печи, 4 электропечи, два расстоечных шкафа, упаковочный автомат, 3 холодильные камеры, холодильная камера шоковой заморозки, холодильная камера для заморозки, мукопросеиватель, 5 миксеров для взбивания кремов, дозатор для отливки бисквита, электрокотел для варки сиропов, резательная машина для бисквита, 3 электропечи 2-х, 4-х комфорочных, тестомесильная машина с зетобразной лопастью, мини-комплекс для глазирования тортов и пирожных.

Поступление сырья организовано с учетом типа, мощности предприятия и имеющегося производственного оборудования. Доставка сырья осуществляется специализированным транспортом поставщиков-перевозчиков, имеющим санитарные паспорта, выданные в установленном порядке, согласно заключенным договорам. Доставка готовой продукции осуществляется специализированным транспортом.

Хранение пищевых продуктов (сырья и готовой продукции) осуществляется в соответствии с предусмотренными требованиями к температурному и влажностному режиму хранения.

 

 

2. Основные этапы производства вырабатываемых изделий.
1. Кондитерский цех

 

 

Приготовление тортов и пирожных складывается из следующих основных стадий:

• Подготовка сырья и готовых полуфабрикатов к производству;
• Замес и сбивание теста;
• Формование теста;
• Выпечка и охлаждение выпеченных полуфабрикатов;
• Изготовление и художественная отделка готовых изделий.

Кондитерский цех вырабатывает торты и пирожные:

Бисквитные:

торт «Бедный еврей», «Бенефис», «Восточный», «Графские развалины», «Дамские пальчики», «калач», «Пиковая дама», «Прага», «Пражский», «Пьяная вишня», «Изысканный», «Любимый», пирожные со сливочным кремом и т.д.

Описание технологии приготовления бисквитных изделий.

В сбивальной машине сбивают в течение 25-45 минут меланж с сахарным песком. Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляют муку и ароматизатор, перемешивают не более 15 секунд. Выпечка производится в печах. Продолжительность выпечки 40-65 минут при температуре 190-220ºС. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения вынимают из форм и подвергают отлёжки на столах. Влажность готового полуфабриката 25-30%.

Приготовление отделочного полуфабриката состоит из следующих стадий:

а) приготовление молочно-сахарного сиропа;

б) приготовление крема.

В варочный котел загружают сахар и молоко. Смесь уваривают до содержания влажности 27%. Продолжительность уваривания 3-5 часов. Молочно-сахарный сироп процеживают через сита с размером ячеек 1,5 мм в емкость, в которой происходит охлаждение.

В кремосбивальную машину загружают одну четвертую часть рецептурного количества сиропа, сахарную и ванильную пудру и сбивают 3-5 минут. Затем добавляют нарезанное кусками масло и сбивают в течении 5-7 минут. После этого, постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп и в конце сбивания – коньяк.

После отлежки бисквиты перевозят на столы для склейки тортов. На этих столах бисквиты пропитывают сиропом и склеивают начинкой, а затем передают на отделку.

На отделке торты художественно оформляют кремом, орехом и др. после отделки торты упаковываются в коррексы. До отправки в торговую сеть кремовые изделия хранят в холодильной камере.

Песочные:

Торт «Бон-бон», «Золотой улей», «Мимоза», «Муравьиная горка», «Медовик классический»,  «Медовик сливочный», «Шоколадно-вишневый», пирожные «Искушение», «Корзиночка с суфле и кремом», «Лесовичок», «Муравьиная горка», «Соблазн», «Лесная ягода», медовик сливочный», «медовик классический», тарталетки соленые и сладкие и т.д.

Описание технологии приготовления песочных изделий:

В машину загружают всё сырье, за исключением муки, перемешивают 20-30 минут, добавляют муку и перемешивают 1-2 минуты. Влажность теста 18,5-19,5%, температура 19-22ºС.  Тесто раскатывают в пласт до толщины 3-4 мм и переносят на лист или раскатывают до толщины пласта 6-7 мм и формуют металлической выемкой. Прокатку можно осуществлять вручную или с помощью двухвалковых машин.

Выпекают при температуре 200-225ºС в течении 8-15 минут в зависимости от сорта изделий. Влажность полуфабриката 5,5%.

После отлежки полуфабрикаты перевозят на столы для склейки тортов. На этих столах песочный полуфабрикат прослаивают соответствующей начинкой, а затем передают на отделку.

На отделке торты художественно оформляют кремом, орехом и др. после отделки торты упаковываются в коррексы. До отправки в торговую сеть кремовые изделия хранят в холодильной камере.

Белково-сбивные (воздушные):

Торт «Полет», «Графские развалины».

Описание технологии приготовления воздушных изделий:

Яичные белки перед взбиванием охлаждают до температуры примерно 2ºС . охлажденные белки взбивают 30-50 минут, добавляют сахар, а в конце ванильную пудру, орехи. Влажность массы 22-24%. Сразу после взбивания, массу отсаживают или размазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Выпекают при температуре 110-140ºС в течении 20-30 минут для пирожных и 60-80 минут для тортов. Влажность готового полуфабриката 3,5±1,5 %.

На отделке торты художественно оформляются кремом, орехами и др.

после отделки торты упаковываются в коррексы. До отправки в торговую сеть кремовые изделия хранят в холодильной камере.

Изделия с суфле:

Торт «Птичье молоко», пирожные «Корзиночка с суфле и кремом», корзиночка «Суфле» и «шоколад и орех».

Описание технологии приготовления изделий с суфле:

 а) Замачивание агара;

б) приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа;

в) приготовление суфле.

Агар по рецептуре залить холодной водой из расчета 1 часть агара и 15-20 частей воды и выстоять при комнатной температуре 20-30 минут периодически помешивая.

Агар с водой уваривают 10 минут, помешивая до полного растворения агара. Затем вносят сахар и уваривают до содержания сухих веществ 75-76 % (температура 105-106º С), далее в сироп вводят подогретую до 50ºС патоку и уваривают сироп до содержания сухих веществ 78-80% (температура 108-110º С)

В сбивальную машину загружают белок и сбивают его до получения пышной стойкой пены. Затем, не прекращая сбивания в машину тонкой струйкой вливают охлажденный процеженный сахаро-агаро-паточный сироп, сбивание длится ещё 10-20 минут.

Размягченное сливочное масло смешивают с подогретым сгущенным молоком и осторожно вводят в сбивальную машину и перемешивают 2-3 минуты. Готовую массу при температуре 55-65º С и содержании сухих веществ 79±2% и плотностью 500-900 кг/м³ направляют на формование тортов.

Слоеные изделия:

Изделия хлебобулочные из муки пшеничной высшего сорта: печенье палочки слоеные, печенье хрустики с сахаром, печенье хрустики с маком, пирог «Праздничный».

полуфабрикаты замороженные: «Витушка», «Язычок», «Бостон», «Гребешок», «Круассаны», «С маком», полуфабрикат для пиццы, полуфабрикат теста «Для хозяйки», снеки с различными гастрономическими начинками и шпандауры со сладкими начинками и т.д.

 

Описание технологии приготовления слоеных изделий:

Слоеный полуфабрикат готовят традиционным и механизированным на линии «ОРланди» способами. Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката традиционным способом состоит из следующих стадий:

а) приготовление теста;

б) подготовка масла;

в) слоение и формование теста;

г) выпечка.

В месильную машину загружают меланж, соль, кислоту, муку и перемешивают 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков. Влажность теста 41-44%. Тесто разрезают на равные куски.

Освобожденный от тары монолит масла режут на куски, в месильной машине перемешивают с мукой в соотношении 10:1 и кислотой до получения однородной массы. Полученную массу делят на столько равных частей, сколько получено частей теста, и на доске виде плоских лепешек помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-10º С в течении 30-40 минут.

Слоение осуществляют следующим образом. Готовое тесто разрезают на равные куски весом 10-1 кг, каждый кусок вручную слегка раскатывают в пласт; на середину которого накладывается кусок сливочного масла весом 4-5 кг; свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-10º С в течении 30-40 минут.