Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2011 в 15:05, курсовая работа
Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализи-ованные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика кафе «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1 График выхода на работу.
4.2 Планировка цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
6
20
60
0,36
1,2
Молоко и кисломолочные
продукты
Простокваша сладкая
3
10
200
0,6
2
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
5
15
150
0,75
2,25
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
7
7
100
0,7
0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым
2
7
100
0,2
0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
3
10
100
0,3
1
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив
8
25
200
1,6
5
Кисель из клюквы (густой)
8
25
150
1,2
3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом
9
26
125
1,125
3,25
Мороженое пломбир с фруктами
11
33
125
1,1
4.125
Мороженое шоколадное
11
33
100
1,1
3,3
Мороженое абрикосовое
11
33
100
1,1
3,3
Холодные напитки
«Fanta»
3
8
200
0,6
1,6
«Coca-cola»
3
8
200
0,6
1,6
«Sprite»
3
8
200
0,6
1,6
«Pepsi»
3
8
200
0,6
1,6
минеральная вода «Львовская»
10
32
200
2
6,4
виноградный сок
1
4
200
0,2
0,8
апельсиновый сок
1
4
200
0,2
0,8
грушевый сок
1
4
200
0,2
0,8
гранатовый сок
1
4
200
0,2
0,8
ананасовый сок
1
4
200
0,2
0,8
яблочный сок
1
4
200
0,2
0,8
персиковый сок
1
4
200
0,2
0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»
4
12
150
0,6
1,8
коктейль сливочный
4
12
250
1
3
коктейль молочный
5
15
250
1,25
3,75
напиток из кураги
3
19
200
0,6
3,8
Итого
25,335
74,53
Производим расчет
массы блюда сельдь рубленная
за 1 ч. максимальной загрузки зала.
6*100/1000=0,6
Затем производим расчет
массы за 1ч. максимальной загрузки
зала для остальных блюд и заносим
результаты в таблицу 7.Затем подводим
итого массы блюд реализуемых
за 1 ч. максимальной загрузки зала.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,
Произведем расчет
массы блюда сельдь рубленная
за 1/2 смены.
18*10/1000=1,8
Затем произведем расчет
массы остальных блюд за 1/2 смены
и заносим результаты в таблицу
7. Затем подводим итого массы
блюд реализуемых за 1/2 смены.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+
Произведем расчет
вместимости холодильного оборудования
по формуле (8).
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126
кг.
Требуемая вместимость
126 кг., поэтому принимаем к установке
холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью
150 кг., что позволяет дополнительно
увеличить производственную программу.
3.4.2 Расчет и подбор
немеханического оборудования.
Производственные
столы в холодном цехе подбирают
по численности работников.
Общую длину столов
можно рассчитать по формуле.
L=l*R (9)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина
рабочего места (1,25).
Определяем общую
длину столов по формуле (9).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному
результату подбираем стол с охлаждаемой
поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно
подбираем ванну моечную ВМ-1,
раковину для мытья рук, стеллаж
СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического
оборудования выводим в таблицу.
Таблица 8
Наименование оборудования
Кол-во единиц
Тип, марка
Размеры мм.
Длина
ширина
стол с охлаждаемой
поверхностью и горкой
ванну моечную
раковину для мытья
рук
стеллаж
1
1
1
1
СОЭСМ-3
ВМ-1
СТ-1
1680
630
450
1000
640
630
270
700
3.5 Расчет и подбор
кухонной посуды и инвентаря.
Таблица 9
№ по порядку
Наименование кухонного инвентаря
Количество
1
Бак для сбора
костей
Бак для пищевых
отходов
Ведро
Веселка
Взбивалка портативная
Вилка поварская
Вилка со взбрасывателем
Выемки для
кондитерских изделий
Горшок гончарный
Горка для специй
Горка для гарниров
Грохот
Держатель для кухонных
ножей
Держатель для разливательных
ложек
Доска разделочная
Игла поварская
Игла шпиговальная
Кастрюля 1,5—2,3-литровые
Кастрюля 4—6 л
Кастрюля 8—10 л
Котел 20—30 л
Котел 40—50 л
Котел для варки
рыбы
Консервовскрыватель
Лимоновыжималка
Ложка разливательная
500 мл
Ложки порционные для
сахара
Ложки порционные для
жира
Нож для кореньев
Нож для карбования
и резки овощей
Нож желобковый
Нож-скребок
Ножи «поварская
тройка»
Нож-пила
Ножи-рубаки (большой,
малый)
Ножи для обвалки
мяса (большой, малый)
Нож для выемки костей
Нож для разделки
рыбы
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для хлеба
Нож для лимонов
Нож шпиговальный
Нож для приготовления
Ножи для изготовления
цветов из овощей
Ножницы-секаторы для
разделки птицы и дичи
Набор для фигурной
резки сырых овощей
Противень
Противень для рыбы
Сотейники цилиндрические
4-6 л.
Сотейники цилиндрические
8 л
Сковороды без ручки 170—250
2
2
4
5
1
3
2
3
50
4
1
5
2
17
3
2
9
10
12
24
18
6
2
2
1
6
2
2
4
2
1
1
9