Организация работы

3.4 Расчет численности  производственных работников. 

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки. 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле. 
 

R1=∑n*t/Tp*3600*λ  (5) 

где, 

R1-явочная численность  работников холодного цеха. 

n-количество изделий  за день в шт., кг., блюдах. 

t-норма времени  на изготовление единицы изделия. 

 λ-коэффициент  учитывающий рост производительности  труда (1.14) 

T-продолжительность  рабочего дня каждого работника  (11.5). 
 

t=K*100 (6) 

где, 

K-коэффициент трудоемкости. 

100-норма времени  в с. необходимого для приготовления  изделия. 
 

R2=R1*k (7) 

R2-списочная численность  работников холодного цеха. 

k-коэффициент увеличения  численности работников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет численности  работников холодного цеха. 

Таблица 6

Наименование блюд 

Кол-во блюд за день n. 

Коэффициeнт трудоемкости K. 

Нормы времени на изготовление 1 блюда t. 

Кол-во чел/с 

n*t 

Холодные блюда  и закуски  
 
 
 
 

Сельдь рубленная 

33 

2 

200 

6600 

Ассорти мясное 

45 

0.4 

40 

1800 

Ассорти сырное 

45 

0.4 

40 

1800 

Икра овощная закусочная 

37 

1.5 

150 

5550 

Салат «Ак-идель» 

15 

1.2 

120 

1800 

Салат овощной с  яблоками и сладким перцем 

33 

0.9 

90 

2970 

Радужный салат 

33 

0.9 

90 

2970 

Винегрет овощной 

20 

1.1 

110 

2200 

Острая закуска 

37 

0.5 

50 

1850 

Булочка с творогом и изюмом 

41 

0.3 

30 

1230 

Молоко и кисломолочные  продукты  
 
 
 
 

Простокваша сладкая 

20 

0.2 

20 

400 

Йогурт «Danone» питьевой из вишни 

30 

0.2 

20 

600 

Йогурт «Danone» с  кусочками клубники 

15 

0.2 

20 

300 

Творог «Danone» с  джемом персиковым 

15 

0.2 

20 

300 

Творог «Danone» с  кусочками сухофруктов 

20 

0.2 

20 

400 

Сладкие блюда  
 
 
 
 

Компот из яблок  и слив 

50 

0.3 

30 

1500 

Кисель из клюквы (густой) 

50 

0.3 

30 

1500 

Салат фруктовый  со сметанным соусом 

55 

0.9 

90 

4950 

Мороженое пломбир  с фруктами 

66 

0.2 

20 

1320 

Мороженое шоколадное 

66 

0.2 

20 

1320 

Мороженое абрикосовое 

66 

0.2 

20 

1320 

Холодные напитки  
 
 
 
 

«Fanta» 

16 

0.2 

20 

320 

«Coca-cola» 

16 

0.2 

20 

320 

«Sprite» 

16 

0.2 

20 

320 

«Pepsi» 

16 

0.2 

20 

320 

минеральная вода «Львовская» 

65 

0.2 

20 

1300 

виноградный сок 

9 

0.2 

20 

180 

апельсиновый сок 

9 

0.2 

20 

180 

грушевый сок 

9 

0.2 

20 

180 

гранатовый сок 

9 

0.2 

20 

180 

ананасовый сок 

9 

0.2 

20 

180 

яблочный сок 

9 

0.2 

20 

180 

персиковый сок 

9 

0.2 

20 

180 

кофе черный с  мороженным «гляссе» 

25 

0.2 

20 

500 

коктейль сливочный 

25 

0.2 

20 

500 

коктейль молочный 

30 

0.2 

20 

600 

напиток из кураги 

19 

0.2 

20 

980 

Итого   
 
 

41260 
 
 

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6). 
 

t=2*100=200 
 

Затем производим расчет нормы времени для остальных  блюд по  формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6. 

   
 
 
 
 
 

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная. 

33*200=6600 

Затем производим расчет количества чел/с для остальных  блюд и записываем результаты в таблицу 6. 

Затем получаем итого  количества чел/с. 
 

∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260 
 

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5). 
 

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек. 
 

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7). 
 

R2=0,87*1,59=2 человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4 Технологический  расчет оборудования. 

3.4.1Расчет холодильного  оборудования. 

Основное холодильное  оборудование производственных цехов  являются: холодильные шкафы, секции-столы  с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению: 

-количества и  массы готовых блюд 

-массы скоропортящихся  продуктов и П/Ф 

-необходимой вместимости  холодильного оборудования 

-марки оборудования  в соответствии с требуемой  вместимостью 

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле. 
 

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8) 

Где, 

Qmax-общая масса  блюд реализуемых за час максимальной  загрузки зала кг. 

1/2Qбл-общая масса  блюд реализуемых за 1/2 смены. 

γ-коэффициент учитывающий  массу посуды в которой хранятся  продукты (0.8) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет холодильного оборудования. 

Таблица 7.

Наименование блюд 

Кол-во блюд реализуемых  за час max загрузки зала 

Кол-во блюд реализуемых  за 1/2 смены 

Масса 1 блюда 

Общая масса кг. 

Блюд реализуемых  за 1ч. max загрузки зала  

Блюд за 1/2 смены 

Холодные блюда  и закуски  
 
 
 
 
 

Сельдь рубленная 

6 

18 

100 

0,6 

1,8 

Ассорти мясное 

7 

22 

100 

0,7 

2,2 

Ассорти сырное 

7 

22 

100 

0,7 

2,2 

Икра овощная закусочная 

6 

18 

100 

0,6 

1,8 

Салат «Ак-идель» 

2 

7 

125 

0,25 

0,875 

Салат овощной с  яблоками и сладким перцем 

5 

9 

125 

0,625 

2 

Радужный салат 

3 

9 

125 

0,375 

1,125 

Винегрет овощной 

3 

10 

100 

0,3 

1 

Острая закуска 

2 

7 

100 

0,2 

0,7 

Булочка с творогом и изюмом