Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2011 в 15:05, курсовая работа
Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализи-ованные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика кафе «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1 График выхода на работу.
4.2 Планировка цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
70/60
325
200
200/30
200
200/15
114
225
150/20
200
90
75
59
75
70
204
73
165
73
50
55
60
55
Сладкие блюда
586
592
584
623
Компот из яблок
и слив
Кисель из клюквы
(густой)
Салат фруктовый
со сметанным соусом
Шарлотка с яблоками
Мороженое пломбир
с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
200
150
100/25
170/30
100/25
100
100
50
50
55
55
66
66
66
Горячие напитки
628/96
628
629
633
637
640
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
200
200/30
200/7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
50
40
50
15
43
20
25
15
35
35
Холодные напитки
641
651
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с
мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
16
16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
Кондитерские изделия
687/712
697/732
701
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье
молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные
мясом с рисом из дрожжевого теста
Слоеная булочка
с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные
с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
40
75
50
50
60
100
50
100
100
100
60
60
60
80
70
90
70
68
164
328
3.2 График почасовой
реализации блюд для холодного
цеха.
Таблица 5
Наименование блюд
Количество реализуемых блюд за день
Часы реализации
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
Коэффициент перерасчета
0,047
0,047
0,047
0,064
0,143
0,16
Количество блюд
реализуемых за час
Холодные блюда
и закуски
Сельдь рубленная
37
2
2
2
2
5
6
Ассорти мясное
45
2
2
2
4
6
7
Ассорти сырное
45
2
2
2
4
6
7
Икра овощная закусочная
37
2
2
2
2
5
6
Салат «Ак-идель»
15
1
1
1
1
2
2
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
33
2
2
2
2
4
5
Радужный салат
18
1
1
1
1
3
3
Винегрет овощной
20
1
1
1
1
3
3
Острая закуска
15
1
1
1
1
2
2
Булочка с творогом и изюмом
41
2
2
2
3
6
6
Молоко и кисломолочные
продукты
Простокваша сладкая
20
1
1
1
1
3
3
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
30
1
1
1
2
4
5
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
15
2
2
2
4
6
7
Творог «Danone» с джемом персиковым
15
1
1
1
1
2
2
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
20
1
1
1
1
3
3
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив
50
2
2
2
4
8
8
Кисель из клюквы (густой)
50
2
2
2
4
8
8
Салат фруктовый со сметанным соусом
55
3
3
3
3
8
9
Мороженое пломбир с фруктами
66
3
3
3
4
10
11
Мороженое шоколадное
66
3
3
3
4
10
11
Мороженое абрикосовое
66
3
3
3
4
10
11
Холодные напитки
«Fanta»
16
1
1
1
1
2
3
«Coca-cola»
16
1
1