Организация работы

В кафе должен быть утвержден  план товарооборота на месяц, на основании  которого составляется производственная программа. 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:  

·                 составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление  и утверждение меню; 

·                 расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составления требования на сырье; 

·                 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; 

·                 распределение сырья между цехами и определение заданий поварам  в соответствии с планом-меню. 

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. 

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение  его директором предпри­ятия. 

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню, относятся: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие  сырья. 

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных  для кафе. 

При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие  сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции. 

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия. 
 

Общее число блюд реализуемых на предприятии. 

  

Aдн=Nдн*m (4) 
 

Где m-коэффициент  потребления блюд. 

Определяем число  блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4)  

Aдн=657*2, 5=1643 

  

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции. 

Таблица 2 

Виды блюд 

% соотношения 

Количество блюд за день для включения в меню 

От общего количества 

От данного вида 

По виду 

По ассортименту 

Холодные блюда 

25  

410  
 

Гастрономические  продукты  

40  

164 

Салаты  

25  

102 

Кисломолочные продукты  

25  

102 

Бутерброды  

10  

41 

Супы 

5  

82  
 

Вторые горячие  блюда 

45  

739  
 

Мясные  

50  

369 

Овощные, крупяные ,мучные  

20  

147 

Яичные и творожные  

30  

201 

Сладкие блюда и  горячие напитки  

25  

410  
 

всего  
 

1643  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека. 

Таблица 3

Наименование блюд. 

Количество потребителей. 

Норма потребления  в л., шт.  

Количество. 

в л., шт., кг. 

в порциях 

Горячие напитки 

657 

0,1 

65,7 

32,85 

Холодные напитки  в том числе 

657 

0,09 

59,13 

295,65 

Фруктовая вода 

657 

0,02 

13,14 

65,7 

Минеральная вода 

657 

0,02 

13,14 

65,7 

Натуральный сок 

657 

0,02 

13,14 

65,7 

Напитки собственного производства 

657 

0,03 

19,71 

98,65 

Хлебобулочные изделия 

657 

0,75 

492,75  
 

Хлеб ржаной 

657 

0,25 

164,25  
 

 Хлеб пшеничный 

657 

0,50 

328,50  
 

Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.  

657  

0,85  

558,45  
 

Конфеты, печенье  кг. 

657 

0,03 

19,71  
 

Фрукты кг. 

657 

0,03 

19,71  
 

Вино-водочные изделия  л.  

657 

0,05 

32,85  
 

Пиво л. 

657 

0,025 

16,425  
 
 

Определим количество в л. 

Горячие напитки 657*0,1=65,7 

Фруктовая вода 657*0,09=13,14 

Минеральная вода 657*0,02=13,14 

Натуральный сок 657*0,02=13,14 

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71 

Определим количество в шт. 

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25  

Хлеб пшеничный 657*50=328,50 

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45 

Определим количество в кг. 

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71 

Фрукты 657*0,03=19,71 

Определим количество в л. 

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85 

Пиво 657*0,025=16,625 
 
 
 
 
 
 

Составление расчетного меню. 

Таблица 4

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.  

Наименование блюд.  

Выход в г.  

Количество в порциях. 
 

Холодные блюда  и закуски  
 
 

84 
 
 

76 

48 
 

35 
 

60 

78 

3 

Сельдь рубленная 

Ассорти мясное 

Ассорти сырное 

Икра овощная закусочная 

Салат «Ак-идель» (салат  из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо) 

Салат овощной с  яблоками и сладким перцем 

Радужный салат 

Винегрет овощной 

Острая закуска 

Булочка с творогом и изюмом  

100 

100 

100 

100 

125 
 

125 

125 

100 

100 

60 

37 

45 

45 

37 

15 
 

33 

18 

20 

15 

41 
 

Молоко и кисломолочные  продукты  
 
 
 

Простокваша сладкая 

Йогурт «Danone» питьевой из вишни 

Йогурт «Danone» с  кусочками клубники 

Творог «Danone» с  джемом персиковым 

Творог «Danone» с  кусочками сухофруктов 

200 

150 

100 

100 

100 

20 

30 

15 

15 

20 
 

Первые блюда  
 
 

172/699/712 

Бульон мясной с  кулебяками из мяса ириса 

Щи с белой фасолью 

Куриный суп с  рисом 

400/100 

500 

500 

27 

27 

27 
 

Вторые горячие  блюда  
 
 
 
 

383 
 

394 

472 

232 

483 

258 

282 

287 
 

294 

Судак паровой 

Поджарка из говядины с кунжутом 

Ромштекс 

Тефтели с кислой капустой 

Жаркое по-домашнему 

Пюре картофельное 

Блины из тыквы со сметаной 

Каша гречневая 

Каша рисовая с  тыквой 

Яичница глазунья с  шампиньонами 

Омлет с яблоками 

Итальянский омлет  с ветчиной 

Сырники из творога  со сметаной 

100/75 

100 

91/5