Организация работы

В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно  организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. 

При работе предприятий  на полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении  на участках: разогрева и доведения  до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления  несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления  горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд. 

Применение секционного  модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку  появляется возможность выполнять  на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных  шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. 

Основное требование к планировке рабочего места —  такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому  большое значение имеет порядок  размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем  меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет  использоваться оборудование. Правильно  организованные технологические линии  позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия  труда и способствовать повышению  его производительности. 

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего  принцип прямоточности, с тем  чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения  в направлении, противо-положном направлению  технологического процесса. 

Наиболее рационально  линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем  на 90°. 

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. 

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим  процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают  линии вспомогательного оборудования. 

Технологические линии  могут иметь пристенное и островное  расположение, их устанавливают в  одну или две смежные линии, параллельно  или перпендикулярно раздаче. 

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с  самооб-служиванием и обслуживанием  официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в  предприятиях с обслуживанием официантами  приготовленные блюда оформляют  на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. 

Для организации  выдачи блюд официантам из холодного  и горячего цехов предусматривают  раздаточные окна, размеры которых  зависят от числа мест в залах. 

Холодный цехи размещают  в наземных этажах здания, со стороны  дворового или боковых фасадов  здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают  на этаже рядом с залом с  наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного  цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для  порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них. 

Холодный цех должен быть удобно связан с мочными столовой и кухонной посуды, помещением для  нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия  на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие  работает на полуфабрикатах, с помещениями  для приема и хранения сырья. 

В зависимости от формы обслуживания холодный цех  должен меть удобную связь с помещениями  раздачи пищи. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с  самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают  раздаточные линии. 

Рассмотрим организацию  рабочих мест. 

На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов –  повара 4-го разряда. 

Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф. 

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500. 

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для  украшения блюд. 

В летнее время на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и  мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную  кубиком или соломкой. Зеленый  лук нарезают вручную с помощью  устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. 
 
 
 
 

3. Расчетно пояснительная  часть. 

3.1 Разработка производственной  программы. 

3.1.1 Расчет пропускной  способности зала. 

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в  зале в течение дня. 

При определении  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. 

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: 
 

Nr=P*Cr*d/100 (1) 
 
 

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; 

Р – вместимость  зала, чел.; 

Cr– оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; 

d – средний процент   загрузки зала за час %. 

   Расчеты по  определению количества посетителей  в зале кафе представлены в  таблице 1. 

Таблица 1.

Часы работы предприятия. 

Оборачиваемость места  за час. Cr 

Средний процент  загрузки зала. d 

Количество потребителей за час. Nr 

Коэффициент перерасчета  блюд K. 

8-9 

1,5 

30 

31 

0,047 

9-10 

1,5 

30 

31 

0,047 

10-11 

1,5 

30 

31 

0,047 

11-12 

1,5 

40 

42 

0,064 

12-13 

1,5 

90 

94 

0,143 

13-14 

1,5 

100 

105 

0,16 

14-15 

1,5 

90 

94 

0,143 

15-16 

1,5 

50 

52 

0,079 

16-17 

1,5 

40 

42 

0,064 

17-18 

1,5 

30 

31 

0,047 

18-19 

0,5 

60 

21 

0,032 

19-20 

0,5 

90 

31 

0,047 

20-21 

0,5 

90 

31 

0,047 

21-22 

0,5 

60 

21 

0,032 
 
 
 
 
 

Производим расчет количества потребителей по формуле (1). 

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31                        16-17 Nr=70*1.5*40/100=42 

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31                      17-18 Nr=70*1.5*30/100=31 

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31                    18-19 Nr=70*0.5*60/100=21 

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42                    19-20 Nr=70*0.5*90/100=31 

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94                    20-21 Nr=70*0.5*90/100=31 

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105                21-22 Nr=70*0.5*60/100=21 

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94 

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52 

Количество посетителей  определяется по формуле. 
 

Nдн=∑Nr (2) 

Nдн-количество посетителей  обслуживаемых за день. 
 

Определим количество посетителей за день по формуле (2). 

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей) 

 Коэффициент перерасчета  блюд определяется по формуле. 
 

K=Nr/Nдн (3) 
 

Рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3). 

8-9 K=31/657=0.047                       15-16 K=52/657=0.079 

9-10 K=31/657=0.047                     16-17 K=42/657=0.064 

10-11 K=31/657=0.047                            17-18 K=31/657=0.047 

11-12 K=42/657=0.064                            18-19 K=21/657=0.032 

12-13 K=94/657=0.143                            19-20 K=31/657=0.047 

13-14 K=105/657=0.16                            20-21 K=31/657=0.047 

14-15 K=94/657=0.143                            21-22 K=21/657=0.032 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     
 
 
 
 
 
 
 

3.1.2 Составление расчетного  меню. 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующий производством, бухгалтер.