Санитарно – гигиеническая оценка кафе австрийской кухни «Вена

ustify">     Мероприятия по борьбе с мухами должны проводиться в течение всего года, так как личинки   и  куколки могут зимовать в почве и с наступлением весны превращаться в окрыленных мух. Как правило, зимой жизнедеятельность мух почти прекращается, но они не погибают: весной при 10° тепла мухи выходят из сонного состояния, а при более высокой температуре начинают размножаться. Следует иметь в виду, что мухи могут размножаться в помещении и в зимнее время. Перезимовавшие мухи более обсеменены микробами. Их следует истреблять в местах зимовок.

     Чтобы не допустить выплода мух, мусоросборники обрабатывают водной суспензией гексохлорана (5-10%-ной), водными растворами хлорофоса (0,5%-ным), трихлорметафоса-3 (0,1%-ным) или карбофоса (0,5%-ным). Обработку производят один раз в неделю. Эффективно также применение полихлорпинена и поли-хлоркамфена (5%-кого).

     Для обработки жидких отбросов, помимо гексахлорана и хлорофоса, применяют сухую хлорную известь (1 кг на 1 м² поверхности). Содержимое неканализованных уборных рекомендуется каждые 5-7 дней обрабатывать карбофосом или вофатоксом.

     Чтобы не допустить залетания мух в помещение через оконные и дверные проемы, последние с наступлением теплого времени года затягивают металлическими сетками с ячейками размером не более 1,5 мм². При отсутствии металлической сетки окна и двери засетчивают марлей.

     Для истребления мух, залетевших внутрь помещения, пользуются различными способами   борьбы. Так, широко применяют липкую бумагу. Для ее изготовления листы пергамента или проклеенной жидким столярным клеем бумаги смалывают смесью, которая состоит из двух частей канифоли и одной части касторового масла, к которым добавляют мед или патоку (60 г на 1 кг массы).

     Липкую  бумагу развешивают в местах наибольшего  скопления мух. Не рекомендуется использовать ее в обеденных залах во время приема пищи.

     Для механического уничтожения мух применяют хлопушки.

     Из  химических препаратов эффективным  является хлорофос. Он применяется в виде хлорофосной бумаги или водного раствора. Бумагу пропитывают 3-4%-ным раствором хлорофоса с добавлением 5% сахара. Подготовленные и высушенные листки размером 10X10 см раскладывают в тарелки и смачивают 30-50 мл поды. Тарелки расставляют через каждые 10-12 м в местах наибольшего скопления мух. Хлорофосную бумагу используют только в ночное время при зажженном свете. По мере подсыхания листков и тарелки добавляют воду. Срок действия листков 15-17 дней в южных районах, до 22 дней в северных.

     Водный  раствор хлорофоса (1%-ный) применяют для орошения стен, потолков, окон, светильников в других мест скопления мух. Летом такие обработки повторяют каждые 5-7 дней.

     В десять раз эффективнее хлорофоса препарат ДДВФ (диметилдихлорвинилфосфат). Для уничтожения мух достаточно 0,1-0,3%-ного раствора или водной эмульсии этого препарата.

     Установлено, что трихлорметафос-3 также эффективнее хлорофоса. Употребляется   он в виде водной эмульсии в   концентрации   0,1-0,3%.   Применяют   также 0,25%-ный раствор углекислого аммония.

     При пользовании химическими   препаратами    придерживаются следующих правил:  обработку производят только после окончания работы; пищевые продукты, посуду, разделочные доски перед обработкой убирают из помещения, оборудование укрывают. Запрещается обрабатывать химическими препаратами полы,   внутренние поверхности шкафов,   тары,   предназначенных для хранения пищевых продуктов.

     Во  время дезинсекции персонал не должен находиться в помещении. После обработки производят тщательную уборку  и проветривание всех    обработанных помещений.

     Для истребления мух применяют    также   пиретрум (высушенные цветочные головки кавказской ромашки).

     Препарат  является сильнодействующим ядом для мух.

     Пиретрум  распыляют из расчета 4-5 г на 1 м² обрабатываемой площади. Через час после обработки помещение проветривают.

     Борьба  с тараканами. Тараканы также представляют опасность в смысле распространения инфекционных заболеваний. Через тараканов продукты могут обсеменяться микробами, в частности возбудителями кишечных инфекций.

     Тараканы  размножаются только там, где для  них имеются соответствующие условия — пища, влага, тепло. Наиболее благоприятная температура для размножения тараканов 20-25°. Погибают они при температуре - 5°.

     Для предупреждения их появления тщательно  заделывают щели в стенах, шкафах, плинтусах. Столы, которые находятся в производственных цехах, устраивают без ящиков, а полки решетчатыми; последние не должны касаться стен. Полки в шкафах должны быть съемными. Надо строго следить за чистотой индивидуальных шкафов в гардеробных.

     Чтобы лишить тараканов пищи, инвентарь  и посуду оставляют на ночь чисто  вымытыми, а приемники для отходов  очищенными от остатков пищи и также  вымытыми. Пищевые продукты хранят в закрытых или засетченных шкафах либо полках.

     Из  физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование).

     В качестве приманки часто используют пережженную буру. Для удаления влаги буру предварительно прокаливают на противне или сковороде до полного прекращения выделения пара и смешивают в равных количествах (1 : 1) с сахарной пудрой, крахмалом или гороховой мукой. Бурой также опыляют пути передвижения тараканов.

     В борьбе с тараканами эффективным  средством является водный раствор хлорофоса 3%-ной концентрации. Места скопления тараканов обрабатывают им после окончания работы предприятия.

     Для истребления тараканов рекомендуется также приманка, в состав которой входит борная кислота. Растворы борной кислоты с сахаром разливают в тарелки или смачивают ими куски черного хлеба, которые раскладывают в местах скопления тараканов. Плинтусы посыпают сухой борной кислотой.

     Из  новых средств хорошо зарекомендовал себя препарат, в состав которого входят гамма-изомер гексахлорана и ДДТ. Изготовляется он в виде жидкости препарат № 5 и порошка-инсорбцида. В качестве эффективного средства борьбы с тараканами применяется также карбофос.

     Наиболее  перспективны в борьбе с тараканами специальные лаки, в состав которых входит гексахлоран. Этими лаками смазывают различные поверхности, преграждая тараканам переход из одного   помещения в другое. Гибель тараканов наступает через 10-14 дней. Время действия лаков - до одного    года.    В последнее время в борьбе с тараканами используется 1 %-ный альдрин, добавляемый в масляные и эмалевые краски, используемые для окрашивания панелей, дверей и др. [3].

      Дератизация (борьба с крысами и мышами). Крысы и мыши являются не только переносчиками, но и источниками ряда заболеваний, опасных для человека. Они болеют сальмонеллезами и могут длительное время выделять сальмонеллы и обсеменять ими пищевые продукты.

     Крысы  являются  носителям»   возбудителей  трихинеллеза и источником заражения ими свиней, а через них и человека. Крысы могут также заражать домашних животных бруцеллезом, ящуром, туляремией. Соприкасаясь с отбросами, а затем с пищевыми продуктами, мыши и крысы могут загрязнять их болезнетворными бактериями. Они являются    переносчиками    возбудителей  кишечных   инфекций.  Кроме     того,   грызуны наносят огромный экономический ущерб, уничтожая и 
загрязняя калом и мочой большое количество пищевых продуктов.

     В борьбе с грызунами наиболее эффективны профилактические меры, т. е. средства и способы, обеспечивающие непроницаемость для крыс различных помещений, особенно складских. С этой целью при строительстве предприятий общественного питания предусматривают заглубление фундамента не менее чем на 1 м и прокладку в стенах под штукатуркой металлической сетки высотой 0,5 м от пола и на глубину 30 см под полом. Нижнюю часть дверей в складских помещениях обивают металлом, а вентиляционные отверстия в цоколе здания затягивают сеткой. Отверстия вокруг трубопроводов заделывают кирпичом, листовым железом или цементом, в который добавляют битое стекло или металлическую стружку.

     Важное  значение в борьбе с грызунами  имеет содержание в чистоте помещений и территории предприятия, а также правильное хранение и своевременное удаление отходов, мусора, пустой тары и др.

     Для истребления грызунов получили распространение так называемые механические средства — капканы, ловушки и др. Расставляют последние по ходу основного движения грызунов, о котором узнают по отпечаткам их лап на слое мела или муки, которыми слегка припудривают пол на расстоянии нескольких метров от мышиных или крысиных нор. Для того чтобы капканы были менее заметными, их закрывают тряпками или бумагой, оставляя открытыми только входные отверстия. Приманки должны привлекать их острым запахом (колбаса с чесноком, копченая рыба, поджаренное сало и др.).

     Капканы и ловушки, так же как и приманки, рекомендуется переносить щипцами или надев на руки перчатки, так как запах человека отпугивает грызунов.

     Трупы грызунов сжигают или закапывают в землю на  глубину  не менее 75  см,  предварительно  засыпав их хлорной известью.

     Механический  способ истребления грызунов недостаточно эффективен, но для предприятий общественного питания он приемлем из-за полной безопасности. Для уничтожения грызунов применяют также липкую массу, которая готовится тем же способом, что и для истребления мух. Приготовленную массу наливают в противни или наносят на картон слоем 2-3 см, а посередине кладут приманку; расставляют липкую массу перед норами или на пути передвижения грызунов.

     Наряду  с механическими средствами истребления  грызунов используют и химические. Применять их могут только специалисты-дератизаторы. Из химических средств достаточно эффективным является крысид, от которого крысы погибают в течение 2-3 суток.

     В качестве химического средства применяют  также углекислый барий, который вызывает гибель грызунов через 24 ч. В дозах, употребляемых для истребления грызунов, углекислый барий малоопасен для человека.

     Эффективным препаратом является и тиосемикарбазид, который добавляется в приманки в количестве 5 %. Так как этот препарат небезопасен для человека, его применение требует осторожности. Смерть грызунов наступает через 2-6 ч.

     Широкое применение получил препарат, называемый зоокумарином. Приманки с ним применяют многократно небольшими дозами (0,5 %), так как этот яд действует медленно. Грызуны погибают от зоокумарина через 7-10 дней. Для человека приманки с зоокумарином в указанной дозировке не опасны.

     В последнее время стали применять новый препарат - ратиндан, действие которого аналогично действию зоокумарина, но в отличие от последнего употребляется он в значительно меньших дозах; грызуны гибнут через   3-4 дня.

     Следует иметь в виду, что ядовитые приманки необходимо раскладывать в местах, малодоступных для человека, и по истечении 2-3 суток закапывать в землю или сжигать.

     Другие  химические средства на предприятиях общественного питания обычно не применяют, так как они ядовиты не только для грызунов, но и для человека. По этой же причине на предприятиях общественного питания запрещается использовать бактериальные средства борьбы с грызунами.

     Использование кошек и собак (фокстерьеров) для  истребления крыс на предприятиях общественного  питания также не допускается, так как они сами могут послужить источником обсеменения пищевых продуктов патогенными бактериями, в частности сальмонеллами, поскольку являются носителями этих микробов. Кроме того, они могут загрязнять продукты яйцами гельминтов [3].

     Исходя из этого можно сделать вывод, что в основном в кафе детского питания преобладает дезинфекция, так как необходимо поддерживать постоянную чистоту не только помещений, но и самого оборудования, инвентаря и посуды, а дезинсекция и дератизация проводится по мере необходимости.

      

 

Заключение 

     В курсовой работе были изложены теоретические  и практические аспекты, касающиеся санитарии и гигиены питания  на примере «исследования санитарно-гигиенических  показателей деятельности кафе Австрийской кухни «Вена»».