Санитарно-гигиенические требования

6. Санитарно-гигиенические  требования.

   Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических  норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

   Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

   Требования  по уходу за кожей тела и ротовой  полостью:

• - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы,  тщательный уход за волосами;
• - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
• -  не допускаются украшения и часы;
• - в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
• - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
• - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
• - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;
• - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

   Требования  к санитарной одежде:

• - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;
• - нельзя застегивать булавками или иголками;
• - не класть в карманы посторонние предметы;
• - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
• - хранить отдельно от верхней одежды;
• - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

   Работники ПОП должны проходить медицинский  осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

   Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

   Необходимо  использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

   В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя  специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует  только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

   При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических  процессов. Обработку различных  видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих  цехах.

   Готовить  продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

   Чтобы не допустить развитие микробов уже  в готовой пище ее необходимо хранить  на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура  хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

5. Охрана труда.

   Работники кухни должны изучить правила  эксплуатации теплового механического  оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В  местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

   Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать  через 5 минут после прекращения  подачи пара или электроэнергии, перед  открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

   Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы  массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

   Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается  растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

   При работе с ножом следует соблюдать  определенные правила во избежания  нанесения порезов.

   На  производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

4. Порядок организации  рабочего места.

   Холодный  цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом.

   В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также  специальное механическое оборудование.

   Рабочее место - это часть производственного  цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

   Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и  горкой для хранения компонентов  холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

   Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается процесс  приготовления пищи. Цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным  залом. В цехе должны быть установлены  плиты, жарочные шкафы,  пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи.

   Рабочее место по подготовке продуктов к  тепловой обработке оборудуют производственным столом с ящиком для хранения инструмента  и инвентаря со встроенной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой.

   Также рабочее место включает линию  теплового оборудования и линию  немеханического оборудования. Линия  теплового оборудования состоит  из электрических плит, электросковород  и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы, передвижную ванну, стол для малой механизации.

I. Основная часть.

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика предприятия.         

   Кафе-Бар  “Бир Хаус” предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе-баре высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Также организуют обслуживание официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

   Потребителей, обслуживают повара, официанты, бармены, администраторы, прошедшие специальную  подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. В  кафе-баре обслуживают иностранных  туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

   В качестве дополнительных услуг организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы.

   Интерьер  в кафе: столы двух-, четырех-, шестиместные, диваны, имеется также множество  телевизоров, VIP- комнат, барная стойка, комнаты для курения.

   В кафе-бере музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической радиоаппаратуры. Допускается выступление артистов, инструментального или вокально-инструментального коллектива. 

Введение.

    Важнейшей задачей развития общественного  питания на современном этапе  является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.

    Качество  продукции выпускаемой предприятиями  общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

    Развитие  общественного питания помогает перестраивать людей, позволяет  перейти к общественным формам удовлетворения материально-бытовых нужд семьи, освободительной домашней работы, вовлечь их в общественное производство.

    Общественные  столовые появились в нашей стране только после Великой Октябрьской социалистической революции 1917г.

    В 1919г. был подписан декрет о бесплатном детском питании. В 1923г. было создано товарищество «Нарпит» задачами, которого были изучение норм использования сырья, разработка технологий приготовления пищи, организация, учет и механизация производства.

    Увеличилось число предприятий общественного питания 1929-1937гг., коллективизация в сельском хозяйстве. Общественное питание развивалось быстрыми темпами. Была отменена карточная система. Услугами пользовались 29млн. человек. Товарооборот составлял 10 млрд. руб.

    В 1941-1945гг. работники общественного питания внесли свои вклады в дело победы над фашистами путем правильного распределения продуктов.

    1950-бОгг. - годы восстановления народного  хозяйства. Принято ряд постановлений; «О мерах по улучшению работы общественного питания».

    Задачами  были введение прогрессивных форм обслуживания (самообслуживания), улучшение выпуска полуфабрикатов, улучшение качества блюд.

    1970-80гт, количество предприятий достигло 320, 8тыс. Услугами пользовались 120 млн. человек. Качество мест - 2,7млн. ХП пятилетие было пятилеткой ускорения развития отрасли,

    Было запланировано; улучшить число посадочных мест, построить 70 фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, доготовочных предприятий - до 7тыс. построить предприятия быстрого обслуживания. Обеспечить горячими напитками по месту жительства, отдыха, работы.

    В 1990-97гг. - в годы рыночной экономики  ликвидированы управления общественного питания: Тесты, Министерство. Преобразуются государственные предприятия в акционерные общества, сдаются в аренду отдельным лицам. Выпускается имущество государственных предприятий, и продаются неприбыльные предприятия на аукционах. Увеличивается сеть предприятий быстрого обслуживания.