Санитарно – гигиеническая оценка кафе австрийской кухни «Вена

Содержание 

Введение………………………………………………………………………….

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:

1. Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания…………..............................................................................
2. Санитарно – гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена. Ее нормативная база………………………………………………………. …

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ:

2.1. Санитарно  – гигиенические показатели. Нормативные  требования………………………………………………………………………..

2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей………...

2.3. Средства обработки, используемые в кафе Австрийской кухни «Вена»для  обеспечения санитарно-гигиенической безопасности……………………….

Заключение………………………………………………………………………

Список  использованной литературы…………………………………………..  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Изучая дисциплину «Санитария и гигиена питания» необходимо знать:

- санитарно-гигиенические требования к качеству продовольственных продуктов, технологии их производства, условиям хранения, транспортировки и реализации, основы личной гигиены и здоровья работников предприятий общественного питания;

- уметь поддерживать необходимый санитарный режим труда, производства на предприятии общественного питания и продовольственной торговли;

- иметь представление о санитарно-пищевом законодательстве, здоровом образе жизни [1].

       В данной курсовой работе рассмотрим  какие санитарные правила соблюдаются  в кафе Австрийской кухни «Вена»:

     Кафе  оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, а также моющие и дезинфицирующие средства разрешены Минздравом. Хранят моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

            Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье  водой с температурой не ниже 40ºС добавлением моющих средств;

- ополаскивание  проточной водой с температурой не ниже 65ºС.           Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводят дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50ºC в течение 10 мин. 
К новым достижениям воздуха применяемого в предприятии общественного питания является использование отопления, вентиляции и кондиционирования [2].

         Дезинфекцию в кафе «Вена»  проводят с профилактической  целью. Она позволяет предупреждать  скопление и размножение микробов  в помещениях кафе, а также  оборудовании, инвентаре, посуде  и сводить до минимума возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.

         Применяются два способа дезинфекции  – физический и химический. С  гигиенической точки зрения белее  приемлем физический способ, использующий  для дезинфекции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых продуктов, обрабатываемых объектов.

          Ультрафиолетовые лучи чаще всего  используются для дезинфекции  воздуха помещений кафе Австрийской кухни «Вена», поверхности оборудования, инвентаря. [3]. 

     Устройство  системы отопления отвечает требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления доступны для очистки от пыли. Производственные помещения кафе оборудованы системами вентиляции. При наличии немодулированного технологического оборудования применяется кольцевой воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) в час в помещениях предусмотрена местная вытяжная вентиляцию.

     Тамбур  входа для посетителей в кафе «Вена» с количеством мест в зале 100 посадочных мест при расчетной температуре наружного воздуха минус 30°С и ниже проектировалось с тепловым завесам.

     Системы вытяжной вентиляции раздельно для следующих групп помещений:

- для  посетителей;

- производственных (объединили в одну вытяжную систему местных отсосов горячих цехов и общеобменную вентиляцию, доготовочных, моечных и других производственных помещений); 
- местных отсосов от посудомоечных машин;

- уборных и душевых с раздевалками;

- камер  пищевых отходов;

- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

     Расчет  воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах  производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования [4].

     Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе Австрийской кухни «Вена».

     Задачи:

- Характеристика кафе «Вена» и формы обслуживания;

- Санитарно  – гигиеническая оценка кафе «Вена». Ее нормативная база;

- Санитарно  – гигиенические показатели. Нормативные  требования;

- Методы  определения санитарно – гигиенических  показателей;

- Средства обработки, используемые в кафе «Вена» для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  РАЗДЕЛ: 

1.1. Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания 

     Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

     Заготовочные предприятия - это механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

     Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

     Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию кафе «Вена» становится известным среди  населения. Кафе «Вена» пользуется спросом, это обусловлено тем, что направленность кухни заключается в приготовление - национальных блюд, а также различные виды питания: завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи. Кафе «Вена» обслуживается официантами, которые носят специальную форму, умеют принять заказ и обслужить клиента, доброжелательны и всегда помогут посетителю в выборе блюд [2].

     Венская кухня является единственной в мире, которая носит название города, а не страны или региона. Родина ее блюд - все страны бывшей монархии, они представляют собой вкусовое и зрелищное наслаждение. Венские кафе - это нечто большее, чем просто места, где пьют кофе. Это - своеобразные оазисы уюта, где можно собираться с друзьями, беседовать и лакомиться вкуснейшими венскими пирожными, шницелем, тортом "Захер" и многими другими деликатесами, а также изысканными напитками.         Австрийская кухня содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В австрийской кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью австрийской кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.

     Кафе  находится вблизи зданий, где расположено  множество офисов, а это означает, что люди желают пообедать быстро и недорого, а также приятно провести вечер. Кафе «Вена» работает с 11-00 до 00-00 часов.

     Рассмотрим  меню кафе Австрийской кухни «Вена» в таблице 1. 

     Таблица 1.    Меню кафе Австрийской кухни  «Вена».

       Из таблицы 1 т.е. меню кафе Австрийской кухни мы видим, что при приготовлении блюд, используют сырье как растительного и животного происхождения. Рассмотрим сырье животного происхождения – мясо. На  тушах мяса после проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе ставят клеймо, (фиолетового цвета) это означает признанного годным к употреблению в пищу [3].  

     Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом  4288-76. Для бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо.  Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды.  

       Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика кафе «Вена», а также формы обслуживания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Санитарно – гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена». Ее нормативная база

 

     Основная  цель обследования предприятия - выявление возможных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.

     Кафе  «Вена» находится вблизи зданий, где расположено множество офисов.

     Требования  к размещению.

     Кафе «Вена» расположено  в отдельно стоящем здании. 
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого их очищают и дезинфицирует с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха.