Санитарно – гигиеническая оценка кафе австрийской кухни «Вена

      Мясо говядины должно быть  естественно красновато-розового  цвета,  без

посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже  самое  касается  остальных

видов мяса.

      Отобрав подходящее мясо и  обработав его повар моет руки,  меняю фартук,  и направляюсь в горячий цех. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не превышать 26 градусов С.

 Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при

полной  остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено. Проходы около рабочих мест не загромождены посудой и тарой.

   Крышки пищеварочных стационарных  котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии.

   Готовую продукцию весом более  20 кг транспортируют на тележках.

  В цехе обязательно находиться аптечка с набором медикаментов.

  Повар  ставит мясо вариться на плиту, положив его  в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят  минут  до  не бурного кипения, периодически снимая пену шумовкой. Готовность мяса проверяется путем прокалывания, на месте прокола выделяется бесцветный сок, серым цветом на разрезе мяса, а также температурой в толще.

      Пока варится мясо, повар идет  в овощной цех. Овощной цех представляет собой в кафе «Вена» темное сухое помещение с температурой которого не выше 10 градусов С, с отдельными стеллажам, а плоды хранятся в ящиках

     В  овощном  цеху  повар  берет морковь, чеснок, хрен и зелень  петрушки  –  промываю  водой,  очищает  ножом маркировки «ОС», и режет морковь кольцами, чеснок и хрен  до  мелкого пюре.

Овощи свежие, имеют натуральный цвет и запах без повреждений  и

 признаков загнивания. Закончив с овощами моет  руки  и возвращается  в мясной цех, где вынимает мясо в отдельную посуду, остужает и нарезает  соломкой поперек волокон, заправляет чесноком. Закончив  с мясом берется     за  бульон. Если он мутный  и  его  необходимо  осветлить,  то  добавляет  в него  жареную морковь, а затем процеживает через сито.

      После этого повар кафе Австрийской кухни «Вена» замачивает желатин для набухания в теплом  бульоне на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).

      Переходит в холодный цех. Затем я приступает к оформлению.

Выбрав  подходящее для этого  блюдо,  я  выливает  туда  небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно,  и  ждет  застывания,  затем укладывает поверх желатина мясо и снова выливает желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса я укладывает заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы,  зелени  и  вареных  яиц, прикрепляя  их  небольшим  количеством  желатина.   После застывания  заливает  украшения остатками желатина,  и убирает  до  полного застывания.

      Холодные  блюда и закуски должны  быть  красиво   оформлены.   Для

оформления  в основном используют  продукты  входящие  в  блюдо.  Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12  градусов С.  мясо  и  мясопродукты  порезаны  наискось  поперек  волокон  широкими  лентами.  Цвет  и  вкус свойственны виду продукта.  Консистенция  упругая.  Овощи  мягкие.  Заливное относится к  скоропортящимся  продуктам  и  подлежит  быстрой  реализации  в течение двенадцати часов после  приготовления. 

      Таким образом в данном разделе  мы рассмотрели технологию приготовления  «Ассорти мясное заливное» в  ходе которого достигли главной  цели: мы увидели что соблюдаются все санитарные правила, поточность приготовления пищи в кафе Австрийской кухни «Вена» соблюдается. 
 
 

2.3. Средства обработки,  используемые на  предприятии для  обеспечения санитарно  – гигиенической  безопасности 

      В кафе Австрийской кухни «Вена» проводиться уборка оборудования, инвентаря, посуды, а также не допускается наличие мух, тараканов, грызунов.

     Дезинфекция. Для предупреждения загрязнения помещений микроорганизмами одной уборки недостаточно. Для этого проводится дезинфекция. Однако при этом следует помнить, что качество ее будет зависеть от тщательности предварительной уборки помещений. Объясняется это тем, что в кафе оборудование, инвентарь и сами помещения загрязняются входящими в состав пищевых продуктов органическими веществами. Последние (особенно жир) образуют пленку, которая обволакивает микроорганизмы и тем самым затрудняет воздействие на них дезинфицирующего вещества, в частности хлора. При низком качестве уборки обеззараживающее действие могут оказывать только высокие концентрации хлора, не допустимые для предприятий общественного питания. Различают физические и химические способы дезинфекции.

     В кафе наиболее широко применяются физические методы, поскольку они совершенно безвредны для пищевых продуктов и обслуживающего персонала и не оказывают отрицательного действия на обрабатываемые предметы. В качестве физических дезинфицирующих средств используют горячую воду, кипяток, пар и сухой жар. Чаще всего для обеззараживания применяют кипяток и горячую воду (75-95°). Дезинфицирующий эффект оказывает сухой жар сушильных, а также жарочных шкафов. Применение острого пара связано с наличием на предприятии котельной.

     В качестве химических дезинфицирующих  средств используют препараты, содержащие главным образом хлор (хлорная известь, хлорамин, препарат ХБ и др.). Хлорная известь выпускается заводами с различным содержанием активного хлора (от 28 до 38%). Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается, что приводит к потере ее активного хлора. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, для дезинфекции непригодна. Для того чтобы потеря активного хлора была минимальной, хлорную известь хранят в хорошо укупоренной таре в сухом темном прохладном помещении. Однако следует помнить, что и при правильном хранении она ежемесячно теряет 1-3% активного хлора. Поэтому при длительном хранении хлорную известь следует периодически проверять в лаборатории.

     Для дезинфекции ипользуютя осветленным раствором хлорной извести, эффективность которого повышается при температуре раствора 50° и выше.

     Обычно  готовят 10%-ный раствор хлорной  извести. Для этого 1 кг ее растворяют в 10 л воды. Вначале известь заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной кашицы, затем добавляют оставшуюся воду, вновь тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют в темном месте. Часть нерастворившейся  хлорной   извести оседает на дно. Спустя сутки отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, укупоривают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней.

     Для получения более слабых растворов 10%-ный раствор дополнительно  смешивают с определенным количеством воды. Так, чтобы приготовить 0,2%-ный раствор хлорной извести, употребляемый обычно для дезинфекции рук, 200 мл 10%-ного осветленного раствора смешивают с 10 л воды.

     Для дезинфекции полов применяют 1%-ный раствор хлорной извести, для протирания панелей - 0,5%. Плевательницы и урны после очистки дезинфицируют 1%-ным раствором, унитазы - 5%-ным, а мусоросборники и дворовые уборные — 10°/о-ным раствором.

     Помещения после дезинфекции их раствором  хлорной извести необходимо проветривать.

     Не  следует дезинфицировать растворами хлорной извести металлические и окрашенные поверхности, так как хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски.

     Для дезинфекции холодильных камер  используют хлорную известь, антисептол (раствор хлорной извести и кальцинированной соды)  и  оксидифенолят   натрия.

     Наряду  с растворами хлорной извести  применяют и другой хлорсодержащий препарат - хлорамин, в состав которого входит 28,4% активного хлора. Его бактерицидные свойства более активны, чем у хлорной извести. Кроме того, хлорамин обладает и другими преимуществами: при отсутствии света и влаги он длительное время не теряет активности, водные растворы его имеют слабовыраженный запах хлора, выдерживают хранение в течение 10-15 суток, не вызывают коррозии металлов и не обесцвечивают красок.

     Для дезинфекции полов, уборочного инвентаря пользуются 0,5-1%-ным раствором хлорамина. Для получения 1%-ного раствора 100 г порошка хлорамина растворяют в 10 л воды.

     В последнее время получил также  распространение препарат ХБ, который  содержит столько же активного хлора, сколько и хлорамин. Растворы ХБ не менее стойки, чем растворы хлорамина, и обладают теми же дезинфицирующими свойствами. Недостаток ХБ — способность вызывать раздражение дыхательных путей и обесцвечивать краски. Готовят раствор препарата ХБ так же, как и раствор хлорамина.

     Известно, что в воздухе помещений, особенно при нарушении на предприятии санитарного режима, находится большое количество микробов. В связи с этим на предприятиях целесообразно производить дезинфекцию воздуха, и в первую очередь в холодном цехе.

     Хороший эффект при дезинфекции воздуха  дают лампы БУВ, которые излучают ультрафиолетовые лучи (см. приложение). Последние обладают бактерицидными свойствами, т.е. способностью убивать микробы. Лампами БУВ пользуются также для облучения рук персонала, инвентаря и оборудования. Установлено, что пятиминутное облучение лампой БУВ-30 (на расстоянии 25 см) инвентаря и оборудования холодного цеха дает полный стерилизующий эффект. Следует иметь в виду, что на горящую лампу БУВ нельзя смотреть без защитных очков: это может вызвать ожог глаз.

     Молочная  кислота также оказывает бактерицидное  действие на микроорганизмы, находящиеся  в воздухе. Установлено, что 10 мг молочной кислоты, содержащейся в 1 м^³ воздуха, в течение 10 мин снижает бактериальную загрязненность воздуха на 94,5%.

     Дезинфекцию предприятий общественного питания  проводят работники, прошедшие специальную подготовку, под руководством заведующего производством и непосредственным контролем со стороны медицинского работника ведомственной санитарной службы (если последний имеется в штате предприятия) [3].

     В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.

      Дезинсекция (борьба с насекомыми). Мухи на предприятии свидетельствует об антисанитарном состоянии помещений и территории.

     Мухи  могут играть значительную роль в  распространении заразных заболеваний и глистных инвазий. Известно, что мухи переносят возбудителей таких опасных заболеваний, как брюшной тиф, дизентерия, холера и др., а также микробов, вызывающих пищевые отравления.

     Доказано, что дизентерийные палочки на теле мухи сохраняются в течение двух дней, а в ее кишечнике - до семи дней.

     Мухи  размножаются очень быстро. Весь цикл развития их от яйца до окрыленного состояния не превышает 20 дней. Чем выше температура окружающего воздуха, тем скорее заканчивается их развитие. В южных районах страны срок развития личинок сокращается до 4-5 дней. Комнатная муха за весь период своей жизни (с апреля по сентябрь) откладывает большое количество яиц (600 и более).

     Такое быстрое развитие мух усиливает  опасность распространения кишечных инфекционных заболеваний и затрудняет борьбу с этими насекомыми.

     Практика  показывает, что наиболее эффективным  средством борьбы с мухами является профилактика их выплода. Значительно менее эффективны истребительные меры, т. е. борьба с окрыленными мухами.

     Самый действенный метод, предупреждающий  выплод мух, - это содержание в чистоте территории, а также приемников для сбора отходов и отбросов.

     Мусороприемники, надворные уборные, помойные ямы должны плотно закрываться. Территория вокруг них должна быть заасфальтирована или замощена, чтобы личинки мух не могли проникнуть в почву, где обычно происходит их окукливание. Площадка, на которую устанавливают мусоросборники, должна иметь достаточные размеры: расстояние от мусоросборника до краев площадки должно составлять не менее 1,6 м со всех

сторон.