Организация работы кафе русской кухни

Введение

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Кафе выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

 С каждым годом массовое  питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сегодня наличие кафе в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Вы можете найти кафе на любой вкус. Кафе создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому кафе - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений.

 

1 Разработка производственной программы

1.1 Характеристика предприятия

Проектируемое кофе является предприятием, работающим с полным производственным циклом (на сырье), кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления.

Режим работы кафе с 1100 до 2400, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. В ассортимент входят блюда русской кухни, которые представлены разнообразием холодных, горячих, сладких блюд, которые приготовленные высококвалифицированными поварами, а также реализуется покупная продукция. Потенциальными клиентами являются  молодые люди (подростки и студенты) и семьи посещающие кафе в дневное и вечернее время суток, работающие люди во время обеденного перерыва.

Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Оплата отпущенной продукции производится наличными и пластиковыми карточками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Организовано музыкальное обслуживание. Кафе сочетает в себе общечеловеческие символы тепла и гостеприимства.

С учетом требований технологического проектирования в кафе проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственные; для потребителей; служебные и бытовые; технические. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.

В состав производственных цехов предприятия входят: мясо - рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты), зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер.

1.2 Определение потенциального  количества потребителей

Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час  работы торгового зала по формуле:

Nч=P*60\t*Кз; где (1)

где, Кз– коэффициент загрузки;

       P – количество посадочных мест;

       t– продолжительность посадки в минуту;

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Загрузка торгового зала

Часы работы	Число посадок в 1ч.	Кол-во посадочных мест	Коэфф. Загрузки зала	Число посетителей
1100-1200	1	55	0,15	9
1200-1300	1,5		0,4	33
1300-1400	1,5		0,5	46
1400-1500	1,5		0,35	29
1500-1600	0,7		0,2	7
1600-1700	0,7		0,35	14
1700-1800	0,5		0,4	11
1800-1900	0,5		0,45	13
1900-2000	0,5		0,6	17
2000-2100	0,5		0,98	27
2100-2200	0,5		0,94	26
2200-2300	0,5		0,7	20
2300-0000	0,5		0,65	18
Итого число посетителей	330

 

 

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

Расчет количества блюд реализуемое на предприятии в 1 день.

n=N*m (2)

где, m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

n=330*2=660 блюд

 

Расчет количества блюд по отдельным группам

m бл= m хол+ m гор.вт.+m пер.+m сл. 

n хол=m хол* N=330*0,8=264

n гор.вт.=m гор.вт.*N=330*0,9=297

n пер.=m пер*N=330*0,1=33

n сл.= m сл.*N=330*0,2=66

Таблица 2 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	330	0,8	264
Первые		0,1	33
Вторые горячие		0,9	297
Сладкие		0,2	66
Итого		2,0	660

 

 

  Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n гор.напитков =H*N  (3)

где, n гор.напитков – количество горячих напитков в л; 

             Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем.

n гор.напитков = 0,08 330 = 27л

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

27: 0,2 =135 порций

Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование покупных товаров и блюд по видам	Кол-во Потребителей чел. N	Норма потребления Н	Количество
			В ед. измерения     В ед изм. п	В порциях
Горячие напитки	330	0,2л	66	330
Холодные напитки		0,2 л	66	330
Кондитерские и булочные изделия		0,3 шт.	-	-

 

 

1.4 Составление плана меню или производственной программы             

   предприятия на день

Таблица 4 - План-меню

№ рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
1.Фирменные блюда
ТТК	250/75	Цыпленок «Табака»	14	Петрова
ТТК	150/50	Яблоки печеные	8	Ковалева
ТТК	200	Курник	11	Петрова
ТТК	200/50	Витки заливные	9	Петрова
ТТК	300/50	Драники	9

 

Продолжение таблицы 4

2.Холодные блюда и закуски
ТТК	200	Рыбная тарелка	16	Кудрявцев
ТТК	150/15/25	Заливное из щуки с хреном и горчицей	14	Кудрявцев
ТТК	150	Салат «Под шубой»	15	Орлова
ТТК	135	Винегрет	11	Орлова
ТТК	150	Салат «Легкий»	18	Орлова
ТТК	150	Салат «Мимоза»	13	Орлова
ТТК	150	Салат «Зеленый»	13	Орлова
ТТК	150	Холодец	17	Кудрявцев
ТТК	200	Нарезка мясная	7	Кудрявцев
ТТК	150/25	Заливное из языка	15	Кудрявцев
ТТК	250	Белые грузди с чесноком и сметаной	16	Орлова
ТТК	300	Капуста квашенная с яблоком	12	Орлова
ТТК	300	Тарелка разносолов	17	Орлова
ТТК	250	Тарелка овощная	21	Орлова
ТТК	250	Тарелка сырная	14	Орлова

 

Продолжение таблицы 4

ТТК	250	Редис с брынзой и маслом	7	Орлова
3.Горячие закуски
ТТК	200	Рулетики рыбные с морковью	11	Сидоренко
ТТК	150/25	Блинчики с кр.икрой	14
ТТК	250/35	Колбаса домашняя	8
ТТК	200/30	Оладья кур.	5
ТТК	200/25	Баклажаны с помидорами	12
ТТК	200/50	Вареники с картофелем	14
ТТК	200/50	Вареники с картофелем и грибами	8
ТТК	150/25	Блинчики с грибами	10
4.Супы							10
ТТК	250/25	Солянка рыбная	4	Соколов
ТТК	200/25	Щи из квашенной капусты	6
ТТК	250/20	Рассольник	5

 

 

Продолжение таблицы 4

ТТК	250/20	Суп-пюре из тыквы	6
ТТК	200/35	Суп-пюре из горошка	5
ТТК	200	Окрошка	7
5.Вторые блюда
ТТК	200/65	Судак с помидорами	21	Ралдугин
ТТК	250	Мясо в горшочках	19
ТТК	250/25	Говядина	15
ТТК	250/35	Филе куриное с курагой	26
ТТК	200/50	Пельмени	12
ТТК	250/25	Перец фаршированный	14
ТТК	250/25	Голубцы	16
ТТК	150	Картофель отварной	19	Орлова
ТТК	150	Картофель в мундире	24
ТТК	150/20	Картофель жаренный	23
ТТК	150/25	Макароны	16
ТТК	150	Цветная капуста в сухарях	18
ТТК	100/50	Каша с тыквой	19