Организация работы кафе русской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2015 в 12:54, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Кафе выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Скачать архив (58.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Kursovaya.docx

— 232.34 Кб (Скачать файл)

 

Продолжение таблицы 4

ТТК

100/50/20

Каша перловая с грибами и луком

22

  

6.Сладкие блюда

ТТК

150/50

Блинчики с творогом и изюмом

10

Рудакова

ТТК

200/50

Блины

12

  

ТТК

150/50

Оладьи

10

  

ТТК

200/50

Сырники

11

  

ТТК

150

Пирог с вареньем

15

  

ТТК

150/50

Пудинг из тыквы с яблоками

8

  

7.Мучные и кондитерские изделия

ТТК

75

Пирожки с капустой

10

Зайчиков

ТТК

75

Пирожки с картофелем

14

  

ТТК

75

Пирожки с повидлом

7

  

ТТК

75/15

Хворост

9

  

ТТК

75

Пряники медовые

12

  

ТТК

125

Расстегаи

10

  

ТТК

125

Кулебяка

8

  

 

 

Продолжение таблицы 4

8.Горячие напитки

ТТК

200

Чай в ассортименте

12

Иванов

ТТК

400

Чай в чайнике

10

  

ТТК

200

Кофе Капучино

13

  

ТТК

200

Кофе Латте

9

  

ТТК

200

Кофе Глясе

15

  

9.Холодные напитки

ТТК

200

Сок

12

Иванов

ТТК

200

Компот

9

  

ТТК

200

Кисель

7

  

ТТК

200

Квас

13

  

ТТК

200

Морс

6

  

ТТК

200

Мин.вода

10

  

 

 

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

Таблица 5 - Сырьевая ведомость

Наименование продуктов

Брутто, гр

Нетто,гр

1

2

3

Цыпленок

7000

5600

Чеснок

870

606

Черный перец горошком

438

438

Сливочное масло

2325

2325

Лимон

4413

3853

Соль

1931

1931

Яблоко

4382

3450

Мед

1200

1200

Мороженное

2400

2400


 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

Черная смородина мор.

1760

1760

Маргарин

2200

2200

Сметана

11420

11420

Мука

16060

16060

Разрыхлитель

187

187

Сахар

2672

2672

Курица

7700

5544

Лук репчатый

12830

10793

Ветчина

1800

1764

Грибы вешенки

3120

2384

Майонез

2905

2905

Яйцо

10135

9522

Черный перец молотый

1213

1213

Бульон мясной

4470

4470

Желатин

1334

1334

Картофель

29420

21840

Растительное масло

9895

9895

Палтус

2400

2160

Копченый угорь

2080

1920

Семга

1920

1840

Маслины

2105

2105

Зелень

6189

5386

Щука

7000

4200

Скумбрия

4400

2992

Морковь

8760

4380

Лавровый лист

410

410

Гвоздика

168

168

Свекла

2000

1664

Сельдь соленая

2250

1050

Огурцы соленые

2400

2010

Горошек консервированый

1290

937

Пекинская капуста

1440

1152

Огурцы свежие

3413

3092

Сайра в масле

1560

1170

Сыр твердый

1765

1630

Помидоры свежие

4765

4625

Лук зеленый

2568

2220

Ножки свенные

2550

1020

Свинина

12905

7984


 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

Говядина

11590

7285

Салями

560

560

Карбонат

560

560

Язык говяжий

1200

720

Белые груздья

3200

2880

Квашенная капуста

4850

4220

Помидоры соленые

1275

1190

Балгарский перец

4335

3607

Творожный сыр с зеленью

1120

1050

Сыр с плесенью

1190

1162

Редис

980

945

Брынза

350

336

Молоко

7350

7350

Икра красная

560

560

Сливки сухие

400

400

Куриное филе

16850

11784

Баклажаны

2040

1740

Рыбная мелочь

1600

1040

Томатная паста

920

920

Стерлядь

400

364

Фасоль белая

180

162

Перловка

1810

1810

Тыква

1760

1544

Сливки

420

420

Квас

700

700

Горчица

420

420

Судак

7581

7581

Хлеб ржаной

600

600

Шпик

450

450

Курага

740

688

Рис

1500

1500

Капуста белокочанная

2800

2240

Макаронные изделия

2080

2080

Цветная капуста

4500

2340

Панировочные сухари

270

270

Гречневая крупа

1520

1520

Творог

2380

2380

Изюм

220

210

Разрыхлитель

171

171


 

 

Продолжение таблицы 5

1

2

3

Сода

176

176

Ввренье вишневое

300

300

Манная крупа

120

120

Дрожжи сухие

390

390

Повидло

630

630

Сахарная пудра

565

565

Крахмал

49

49


 

 

 

 

 

2 Организация производственных  цехов

2.1 Характеристика производственной  структуры предприятия 

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, кондитерский цех, овощной цех, склад, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, бар.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски. Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе выходят на север. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе обрабатывается сырье. Овощной цех имеет удобное сообщение с холодным цехом.

В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цехе готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки. В помещении горячего цеха имеется вытяжка, вентиляция. Соблюдается техника безопасности и санитарные требования.

В состав складских помещений предприятий входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал удобный и привлекательный.

В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д.

 

 

2.2 Определение производственной программы горячего цеха

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

Наименование изделия

Выход, гр.

Количество порций

1

2

3

Чай в ассортименте

200

12

Чай в чайнике

400

10

Кофе Капучино

200

13

Кофе Латте

200

9

Кофе Глясе

200

15

Компот

200

9

Кисель

200

7

Квас

200

13

Морс

200

6

Блинчики с кр.икрой

150/25

14

Баклажаны с помидорами

200/25

12

Драники

300/50

9

Вареники с картофелем

200/50

14

Вареники с картофелем и грибами

200/50

8

Блинчики с грибами

150/25

10

Солянка рыбная

200/25

4


 

 

Продолжение таблицы 6

1

2

3

Щи из квашенной капусты

250/25

6

Рассольник

200/25

5

Суп-пюре из тыквы

250/20

6

Суп-пюре из горошка

250/20

5

Картофель отварной

150

19

Картофель в мундире

150

24

Картофель жаренный

150/20

23

Макароны

150/25

16

Цветная капуста в сухарях

150

18

Каша с тыквой

100/50

19

Каша перловая с грибами и луком

100/50/20

22

Блинчики с творогом и изюмом

150/50

10

Блины

200/50

12

Оладьи

150/50

10

Сырники

200/50

11


 

 

2.3 Определение режима  работы цеха

Режим работы горячего цеха кафе зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

 

Таблица 7 - Режим работы горячего цеха

Цех

Режим работы предприятия

Часы работы цеха

Примечание

Горячий

1100-0000

800-0000

Без выходных


 

 

2.4 Организация процессов  производства продукции горячего цеха

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Информация о работе Организация работы кафе русской кухни