Организация работы кафе русской кухни

Продолжение таблицы 10

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6
Баклажаны с помидорами	12	3	3	3	4
Драники	9	2	2	1	4
Вареники с картофелем	14	4	3	3	4
Вареники с картофелем и грибами	8	2	1	1	4
Блинчики с грибами	10	2	2	2	4
Солянка рыбная	4	2	1	-	1
Щи из квашенной капусты	6	2	1	-	3
Рассольник	5	2	1	-	2
Суп-пюре из тыквы	6	2	1	-	3
Суп-пюре из горошка	5	2	1	-	2
Картофель отварной	19	6	4	3	6
Картофель в мундире	24	8	4	4	8
Картофель жаренный	23	6	4	3	8
Макароны	16	6	3	3	4
Цветная капуста в сухарях	18	6	3	3	6
Каша с тыквой	6	6	3	3	7
Каша перловая с грибами и луком	19	7	4	3	8
Блинчики с творогом и изюмом	22	3	2	1	4

Продолжение таблицы 10

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6
Блины	10	3	2	3	4
Оладьи	12	3	1	2	4
Сырники	11	3	2	2	4

 

 

2.6  Расчет численности  производственных работников цеха, график выхода  на работу 

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле                                                                 

                                              

(6)

 

где, n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья  за день, шт.(кг);

       НВ  – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);

        λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

        λ =1,14

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:    

                                             (7)

где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни  K1 = 1,32

Таблица 11 - Расчет трудозатрат

Блюда (изделия)	Кол-во за день порций (кг) n	Норма времени t,с	Трудозатраты n t , с
1	2	3	4
Чай в ассортименте	12	0,2	240
Чай в чайнике	10	0,1	100
Кофе Капучино	13	0,2	260
Кофе Латте	9	0,2	180
Кофе Глясе	15	0,1	150
Компот	9	0,3	270
Кисель	7	0,3	210
Квас	13	0,2	260
Морс	6	0,2	120
Блинчики с кр.икрой	14	1,4	1960
Баклажаны с помидорами	12	1,9	2280
Драники	9	1,6	1440
Вареники с картофелем	14	0,6	840

 

 

 

Продолжение таблицы 11

1	2	3	4
Вареники с картофелем и грибами	8	0,6	480
Блинчики с грибами	10	1,4	1400
Солянка рыбная	4	1,8	720
Щи из квашенной капусты	6	0,9	540
Рассольник	5	1,7	850
Суп-пюре из тыквы	6	1,1	660
Суп-пюре из горошка	5	1,1	550
Картофель отварной	19	1,2	2280
Картофель в мундире	24	1,2	2880
Картофель жаренный	23	2,7	6210
Макароны	16	0,3	480
Цветная капуста в сухарях	18	0,9	1620
Каша с тыквой	19	0,3	570
Каша перловая с грибами и луком	22	0,3	660

 

 

 

Продолжение таблицы 11

1	2	3	4
Блинчики с творогом и изюмом	10	1,4	1400
Блины	12	1,0	1200
Оладьи	10	0,8	800
Сырники	11	0,9	990
Итого			32600

 

 

Таблица 12 - Численность работников производства и зала

Режим работы	Режим рабочего времени производственного работника	Значение коэф.К1
4 дня в неделю	2/2	1,32

 

 

2.7  Подбор технологического оборудования

Наименование	Тип, марка	Габариты, мм
Котел пищеварочный электрический	КПЭМ-60/7 Т	800х800х850
Плита электрическая	ЭПК-47ЖШ	700х700х850
Жарочный шкаф	ШЖЭ-2-01	1000×800×1605
Овощерезка	ROBOT COUPE CL30 Bistro	325х300х550
Тестомесильная машина	ТММ-140	1245х850х1100
Весы	CAS ED-30	250x180
Конвекционная печь	43 DX GARBIN	1000x946x805
Ванны	ВСМ 1/430/1010	1010х530х870
Пароконвектомат	FX101E1	87.4см / 92см / 97.5 см

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Графическая часть

3.1 График загрузки зала

3.2 График выхода персонала на работу

 

 

 

 

 

3.3 Схема размещения оборудования в цехе

 

1 – Производственный стол,

2 – Весы товарные,

3 – Котёл пищеварочный

4 – Плита электрическая 

5 – Электросковорода

6 – Пароконвектомат

7 – Жарочный шкаф

8 – Секция-стол со встроенной  моечной ванной 

9 – Холодильный шкаф

10 – Стол для малой механизации

11 – Привод универсальный

 

 

4 Обслуживание на предприятиях общественного питания

4.1 Характеристика праздничного мероприятия

Праздничное мероприятие будет организовано в связи с праздником «Масленица».

Масленица - языческий праздник, но получил он свое название от церковного календаря. В этот период времени, последнюю неделю перед Великим Постом, разрешается есть продукты животного происхождения.

Все традиции Масленицы направлены на то, чтобы прогнать зиму и разбудить природу ото сна. Масленицу встречали с величальными песнями на снежных горках. Символом Масленицы было чучело из соломы, обряженное в женские одежды, с которым вместе веселились, а затем хоронили или сжигали на костре вместе с блином, которое чучело держало в руке.

Как известно, церковный календарь заимствовал многие языческие праздники. Масленица - не исключение. Праздник радости и удальства, с пиром горой и кулачными побоищами, Масленица широкая, пьяная, разорительная - аналог латиноамериканского «карнавала» с танцами на площадях и демонстрациями откровенных нарядов. И Масленица, и карнавалы вот уже более тысячи лет подвергаются гонениям со стороны церкви, которая надеется обуздать их дикий нрав.

Наши предки почитали солнышко, как Бога, и в благодарность за то, что оно начинало пригревать всё сильнее и сильнее, пекли сначала пресные лепёшки (круглые, как солнце), а когда узнали заквасное тесто, то в традицию вошло печь блины. Съедая блин, наши прапрапра дедушки и бабушки верили, что с ним они получают частичку солнечного тепла и света.

После того, как Православная Церковь придала новый статус проводам зимы, Масленица стала неделей, предваряющей пост.

Банкет на 20 человек будет проводиться 26.03.14г. с 1800 до 2200

 

 

4.2 Правила приема заказа  на проведение банкета

Важное значение в работе кафе имеет торговый зал. Торговый зал кафе рассчитаны на 55 человек. Для оформления зала используют оригинальные декоративные элементы - светильники, драпировки. Мебель кафе соответствует интерьеру помещения, столы с полиэфирным покрытием. Предусмотрены скатерти из хлопчатобумажной ткани. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. В кафе применяется посуда из фарфора, фаянса и приборы из нержавеющей стали.

Особенностью меню банкета является то, что оно включает широкий ассортимент блюд. Карта вин составляется исходя из выбранных для банкета блюд. При составлении банкетного меню учитываются пожелания заказчика.

4.3 Расчетная часть

4.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на 26.03.2014 г.

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.О. заказ-чика, адрес, тел.	Дата торже-ства, часы начала обслу- живания.	Кол-во персон		В каком зале и характер мероприятия		Оплачено					Всего
								Аванс			Доплата
								Дата, номер приход. ордера		сумма	Дата, номер приход. ордера	сумма
1	2	3	4	5		6		7		8	9	10	11
213	19.03 2014	Темофеев Олег Юрьевич Тел.9514386545 Ул. Моисеева 9-34	26.03 2014, С1800	20	В торговом зале, банкет с частичным обслуживанием - Масленица		19.03		20000		24.03	12875	32875