Организация работы кафе русской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2015 в 12:54, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Кафе выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Скачать архив (58.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Kursovaya.docx

— 232.34 Кб (Скачать файл)

Таблица 8 - Характеристика технологических процессов горячего цеха

Технологическое отделение

Выполняемые операции

Необходимое оборудование

1

2

3

Суповое отделение

Приготовление супов

Варка бульона

Процеживание бульона

Пассерование овощей

Подготовка компонентов для горячих блюд

Подготовка гарниров к супам

Подготовка компонентов для мучных изделий

Пищеварочный котел

Плиты

Столы производственные

Жарочный шкаф

Тестомесильная машина

Овощерезка

Весы


 

 

 

 

Продолжение таблицы 8

Соусное отделение

Приготовление вторых блюд и соусов

Варка, припускание, тушение, жарка, запекание

Промывка гарниров

Кратковременное хранение продукции

Подготовительные операции

Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов

Котлы пищеварочные

Шкаф пароварочный

Плиты

Электросковорода

Шкаф жарочный

Шкаф термостатирующий

Ванны

Производственные стеллажи

Производственные столы

Холодильник

Весы


 

 

2.5 График реализации блюд

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

                                                                                                                ( 4)       


 

где, nд   – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);

       KЧ – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле


                                                                                                                (5)

 

где, NЧ  – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

      NД – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.

Таблица 9 - Реализация блюд в зале кафе по часам работы

Наименование

Блюд

Кол-во

блюд

за

день

  

Часы реализации блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-120

20-21

21-22

22-23

23-00

 

Коэффициент пересчета

0,039

0,1

0,14

0,09

0,02

0,04

0,03

0,04

0,05

0,08

0,08

0,06

0,05

 

Количество блюд, реализуемых в течение часа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Чай в ассортименте

12

-

1

2

1

-

1

1

1

1

1

1

1

1

Чай в чайнике

10

-

1

1

1

-

1

-

1

1

1

1

1

1

Кофе Капучино

13

1

1

2

1

-

1

1

1

1

1

1

1

1

Кофе Латте

9

-

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

1

Кофе Глясе

15

1

2

2

2

-

1

1

1

1

1

1

1

1

Компот

9

-

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

1

Кисель

7

-

1

1

1

-

-

-

-

-

1

1

1

1

Квас

13

1

1

2

1

1

1

-

1

1

1

1

1

1

Морс

6

-

1

1

1

-

-

-

-

-

1

1

1

-


 

 

Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Блинчики с кр.икрой

14

-

2

2

2

-

1

1

1

1

1

1

1

1

Баклажаны с помидорами

12

-

1

2

2

1

-

1

1

1

1

1

1

1

Драники

9

-

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

1

Вареники с картофелем

14

-

2

2

2

-

1

1

1

1

1

1

1

1

Вареники с картофелем и грибами

8

-

1

1

1

-

-

-

-

1

1

1

1

1

Блинчики с грибами

10

-

1

1

1

-

1

-

1

1

1

1

1

1

Солянка рыбная

4

-

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

-

Щи из квашенной капусты

6

-

1

1

1

-

-

-

-

-

1

1

1

-

Рассольник

5

-

1

1

1

-

-

-

-

-

1

1

-

-

Суп-пюре из тыквы

6

-

1

1

1

-

-

-

-

-

1

1

1

-


 

 

 

Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Суп-пюре из горошка

5

-

1

1

1

-

-

-

-

-

1

1

-

-

Картофель отварной

19

1

2

3

2

1

1

1

1

1

2

2

1

1

Картофель в мундире

24

1

3

4

2

1

1

1

1

2

2

2

2

2

Картофель жаренный

23

1

3

4

2

1

1

1

1

1

2

2

2

2

Макароны

16

1

2

3

2

-

1

1

1

1

1

1

1

1

Цветная капуста в сухарях

18

1

2

3

2

-

1

1

1

1

2

2

1

1

Каша с тыквой

19

1

2

3

2

-

1

1

1

1

2

2

2

1

Каша перловая с грибами и луком

22

1

3

3

2

1

1

1

1

1

2

2

2

2

Блинчики с творогом и изюмом

10

-

1

2

1

-

1

-

-

1

1

1

1

1

Блины

12

-

1

2

1

-

1

1

1

1

1

1

1

1


 

Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Оладьи

10

-

1

2

1

-

-

-

1

1

1

1

1

1

Сырники

11

-

1

2

1

-

1

-

1

1

1

1

1

1


 

 

Таблица 10 - График приготовления блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд

Часы приготовления

К 1100

К 1400

К 1700

К 2000

1

2

3

4

5

6

Чай в ассортименте

12

3

2

3

4

Чай в чайнике

10

2

2

2

4

Кофе Капучино

13

4

2

3

4

Кофе Латте

9

2

2

1

4

Кофе Глясе

15

5

3

3

4

Компот

9

2

2

1

4

Кисель

7

2

1

-

4

Квас

13

4

3

2

4

Морс

6

2

1

-

3

Блинчики с кр.икрой

14

4

3

3

4

Информация о работе Организация работы кафе русской кухни