Организация работы детского кафе

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ

 Кафедра технологии и организации  питания 

 

 

Курсовая работа

 

Тема: «Организация работы детского кафе»

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработала  Киреева М.

Курс 5 группа №453

Руководитель Барсукова Н.В.

 

 

 

 

 

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………………                                                                                                                                      

1.Аналитический  обзор………………………………………………………………………………..                                                                                                                            

1.1. Назначение, классификация и характеристика  отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные  предприятия питания…………………………………………………......................                                                                                                         

1.2.Анализ  рынка сбыта продукции и услуг  кафе……………………………………………….                                                                      

1.3.Особенности организации производственного  процесса кафе……………………………                                            

1.4.Формирование  системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги………………                         

1.5.Обзор  поставщиков продовольствия и  материально-технических средств……………                                

1.6.Реклама,  интерьеры и убранства залов  кафе……………………………………………….                                                                          

2.Экспериментальная  часть………………………………………………………………………..                                                                                                                    

2.1. Бизнес - география предприятия (адрес,  месторасположение, людские и  транспортные потоки, контингент, конкурирующие  предприятия)………………………………………………                                                                                         

2.2.Закупочная политика исследуемого  предприятия (поставщики, виды закупок,  виды договоров)………………………………………………………………………………………………..                                                                                                                                                                                                                   

2.3.План  исследуемого предприятия питания  с расстановкой технологического  оборудования……………………………………………………………………………………………   

2.4.Особенности  производственной деятельности……………………………………………….                                                                               

2.5.Анализ  меню  и карты вин………………………………………………………………………..                                                                                                                 

2.6.Методы  и формы обслуживания в исследуемом  предприятии……………………………..                                                    

2.7.Рекламная деятельность   предприятия. Фирменный   знак. Дизайн оформление залов ресторана, фирменная одежда………………………………………………………………………. 

2.8.Разработка  графмка выхода на работу персонала  кафе……………………………………                                                                                                             

3. Концепция  исследуемого предприятия…………………………………………………………. 

Заключение……………………………………………………………………………………………… 

Список  литературы…………………………………………………………………………………….. .

 

 

Введение.

Я не знаю, как обстоят дела в других регионах, а в северной столице, например, детских кафе явно не хватает. В этом я убедилась на собственном примере, пытаясь организовать досуг своего маленького брата. А ведь детские  кафе очень востребованы сегодня, «ниша» относительно свободна, так что, предпринимателям имеет смысл задуматься о строительстве  такого места для детей и их родителей, а лучше и эффективнее  – о ремонте уже имеющегося предприятия общепита с уклоном  в «детское специализированное».

Детское кафе – это место, где маленькие  посетители и их родители могут не только перекусить блюдами из детского меню, но и отдохнуть, развлечься. Для  этого надо продумать не только дизайн интерьера, но и его удобство для  детей, площадку для игр с аниматорами  и т.д. Детское кафе должно быть готово к организации дней рождений и  веселых праздников. Словом, нюансов  немало.

Красиво, уютно, чисто, вкусно, весело и интересно  – пожалуй, это главное в детском  кафе. Хорошо бы еще, чтобы присутствовали яркие запоминающиеся для ребенка  детали интерьера – например, в  одном из кафе (не детском) в новогодние праздники выставили в холле  огромных механических белых медведей, которые двигались и пели песни. Посещаемость кафе в это время  ощутимо выросло! Персонал кафе желательно одеть в спецодежду, например, в  костюмы героев детских мультфильмов. Ни конечно детское кафе должно быть оборудовано детской мебелью  и площадкой для игр! Столики  лучше сделать семейными –  на 4-6 человек, и в тоже время мобильными, чтобы для шумных детских праздников можно было создать один большой  стол. Наряду со взрослыми и детскими стульчиками, хорошо бы поставить к  некоторым столам и мягкие диванчики  с декоративными подушками. Не забудьте и про освещение! Для детского кафе неприемлем мягкий, приглушенный свет – только яркость и хорошая  освещенность каждого угла кафе!

Вариантов оформления детского кафе – масса. Все зависит от вашей фантазии, квалификации и опыта дизайнера, места расположения и т.д. Кафе для  детей может быть оформлено наподобие  иллюстрации к какой-нибудь сказке, только я бы посоветовала вам опираться  на современные мультяшные и сказочные  истории – дети сегодня растут быстро и «в ногу со временем», поэтому  смешарики и лунтики очень  актуальны, хотя и волк и заяц из «вечного» «Ну, погоди!» лишними  не будут. Роспись стен, декор и  декорирование – это е техники, которые уместны в ремонте  детского кафе. А разнообразие современных  строительных и отделочных материалов поможет выразить идею на практике и создать запоминающийся интерьер специально для маленьких посетителей!

Обращайте внимание, чтобы все отделочные материалы  гарантировали безопасность нахождения в кафе. На полу должно быть противоскользящее  покрытие, идеально – мягкий износоустойчивый ковролин, который неприхотлив в  эксплуатации, легок в уборке и  не впитывает грязь (которой, как  вы понимаете, будет немало).

Перед ремонтом кафе нужно разработать  внешнюю стилизацию и убранство  помещения с применением современных  компьютерных программ, составить сметы  затрат и материалов, просчитав каждую мелочь, деталь ремонта. Тут учитывается  все, начиная от общей пространственной композиции и ее восприятия, и заканчивая мельчайшими деталями интерьера. Отдельно разрабатываются и изготавливаются  фонтаны, люстры и другие уникальные элементы. Дети довольно требовательные и строгие судьи!

Кроме того, ремонт всех без исключения предприятий  питания отличается строгостью санитарных и противопожарных требований к  состоянию помещения, готового принять  и накормить посетителя. Поэтому  готовьтесь к тому, что ремонт детского кафе выльется в немалую сумму, т.к. экономить на строительных материалах и качестве работы здесь просто нельзя. Это касается как рабочих помещений, так и мест для посетителей. Эта часть проекта проходит отдельное согласование в контролирующих органах (заложите на это определенное время).

Ремонт  любого кафе – это дело тонкое, дело знающего, квалифицированного и опытного специалиста. Поэтому я не рекомендовала  бы делать его своими силами. А в  вопросе ремонта и дизайна  детского кафе тонкостей и важных моментов, которые нельзя упустить, еще больше, поэтому лучше поручить это дело профессионалам. Готовьтесь к тому, что даже не каждый дизайнер по интерьерам возьмется и грамотно исполнит ваш заказ. И не потому, что он непрофессионал, а потому, что данная тема требует особых опыта, знаний, навыков и, конечно, нормативов. Просто дизайн кафе в виде картинок в трехмерном изображении здесь  не подойдет. Нужны будут и проекты  по канализации, освещению, электрике, отоплению, вентиляции, пожарной сигнализации, а также технологический проект. Но в результате всей этой титанической работы, я уверена, вы получите не только материальное вознаграждение, но и  моральное удовлетворение от непосредственных детских эмоций, смеха и веселья, которые будут царить в вашем  детском кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор.
1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных кафе. Франчизные предприятия питания.

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р. 50762-2007 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки

Кафе различают:

• По ассортименту реализуемой продукции - неспециализированное и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе – пиццерия);
• По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет – кафе, арт. – кафе и др.;
• По местонахождению – в жилых общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях, здания гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;
• По методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• По времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.)

Методы обслуживания потребителей в кафе могут быть как обслуживание официантами, барменами, метрдотелями так и самообслуживание.

В зале столы оформляют искусственными или живыми цветами.

Требования к  столовой посуде и приборам:

• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него;
• посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

Меню в кафе оформляется на русском  и национальных языках компьютерным способом, обложка которого изготовлена  из современных материалов.

 

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, соответствующая интерьеру помещений, столы должны иметь полиэфирное покрытие или деревянное поверхность (для стилизованных предприятий).

В кафе кроме торговых залов должны быть наличие вешалок в зале, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6м².

Характеристика действующих кафе.

Кафе « 9 Line»

Место расположения кафе станция метро  Василеостровская, Средний пр., д.36. 
Количество мест:  160 
Количество залов:  1

В самом центре Васильевского острова, в двух шагах от метро, в здании бизнес центра "Остров" расположился кафе-бар "9 LINE".  Атмосфера пространства бывшей фабрики Урицкого влечет гостей в это кафе, как для деловой беседы, так и для повседневного отдыха. Публика настолько разносторонняя, что в унисон шуму бизнес-центра можно услышать и студенческие шумные сплетни, и милые беседы влюбленных, и нравоучения молодых мам своим резвым малышам. Кафе-бар, сделавший видимый акцент на бизнес-ланчи, совсем не забывает и о вечернем времяпровождении своих гостей - музыкальный коллектив радует по четвергам и пятницам живыми композициями ретро-шлягеров. 4 плазменные панели, транслирующие спортивные программы располагают к тому, чтобы отвлечься от трудовых будней. В кафе есть детский уголок,  где маленькие гости могут поиграть, посмотреть любимые мультфильмы, а также попробовать специально разработанные для них блюда. Полностью обновленное меню, связанное с приходом нового шеф-повара, радует глаз разнообразием.  Большой ассортимент классических салатов, супов и горячих блюд отлично гармонирует с сезонными предложениями(картошка с лисичками, с сыром и сметаной, ростбиф с соусом тар-тар из лисичек и овощным салатов, куриная грудка с овощами гриль и соусом из черники и т.д) Средний чек составляет 300-350 рублей. Имеющиеся коктейльная и винная карты помогут расслабиться и уютно провести конец рабочего дня. Просмотр игр любимой команды под кружечку свежего местного пива ("Василеостровское" темн. и светлое) оставят в хорошем расположении духа любого болельщика, тем более действует акция - 5 кружка пива во время трансляций матчей "Зенита" за счёт заведения.постоянным клиентам скидки, форма оплаты наличный расчет.