Организация работы детского кафе

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (гардероб персонала, бухгалтерия, санузлы, кабинет директора);

- техническая группа - прачечные, бойлерные.

Все группы помещений связаны между  собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу  технологического процесса: вначале  складские, производственные, затем торговые, с ним должны быть удобно взаимосвязаны административно -  бытовые и технические помещения.

Для успешного выполнения производственного  процесса в кафе необходимо:

• Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между  ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в тоже время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а торговые помещения- с  улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
• Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
• Правильное размещение  оборудование;
• Обеспечение рабочие места необходимым инвентарем, инструментами и оборудованием.
• Создание  оптимальных условий труда;

Нормы оснащения кафе на 50 посадочных мест.

Механическое оборудование:

• машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов -1шт;
• машина взбивальная-1 шт.;
• смесительная установка для молочных коктейлей)-1шт.

Холодильное оборудование:

• шкаф холодильный среднетемпературный- 2шт;
• Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью- 1 шт.;
• Прилавок холодильный низкотемпературный- 2шт;
• Охладитель напитков (с тремя бачками)- 1шт.

Тепловое оборудование:

• Плита электрическая одноконфорочная- 1шт;
• Шкаф жарочный электрический- 1шт;
• Сковорода электрическая- 1 шт.;
• Фритюрница электрическая- 1шт;
• Кофеварка электрическая в комплексе с кофемолкой- 1 шт.;
• Кипятильник электрический непрерывного действия – 1шт;

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

- правильное составление  производственной программы с  учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации  работников;

- четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным заданием;

- правильный учет движения  продукции и своевременная отчетность  о проделанной работе.

Производственные помещения  располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север  и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха  в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем  устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено  естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

1.4. Формирование системы обслуживания в кафе.

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, кассир, продавец буфета.

Согласно ГОСТ Р. 50762-2007 в кафе используются следующие методы обслуживания:

-обслуживание официантами, барменами  и метрдотелями

-самообслуживание

В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями  различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. (формы обслуживания)

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с  последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с  непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после, приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом, при котором все операции с обслуживанием гостя производит официант. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного  питания используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и  бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами.

Сущность этого метода является организация  звена, состоящее, как правило, из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде  строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и  напитков, принимает заказ, пробивает  чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой – горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации  труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный  официант, а распределение труда  позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно – трудовой деятельности предприятия.

Дополнительные  услуги.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится  оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами  утвержденных для них функций  и служебных обязанностей.

В кафе имеется горячая  линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час  оно окажется на вашем столе в  любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа  цветов, услуги повара на дому для приготовления  блюд сложного ассортимента, а также  организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок - продажи  и дегустации новых и фирменных  блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

1.5. Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств.

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие  требования:

1. Своевременность и комплектность поставок
2. Бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
3. Надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

В условиях рыночной экономики и  конкуренции централизованное снабжение  предприятий общественного питания  материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного  питания через отделы снабжения  или отдельных ответственных  работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность  упаковки, соответствия техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии  каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта определяется договорами и инструкциями.  На основании  актов предъявляются претензии  к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как  и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Предприятие общественного питания  может заключить договор непосредственно  с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров  аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные  центры, которые помогают в снабжении  столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., что необходимо для организации  обслуживания на высоком уровне.

4. Правильный выбор формы снабжения.

 

В России созданы заводы торгового  машиностроения, которые выпускают  и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в  Свердловской области выпускает  различные виды тестомесильных; АО «Салют» в г. Самаре - универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупные АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки,  оно же помогает по заявкам в снабжении современных оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в том числе быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм.