Организация работы детского кафе
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2014 в 18:40, курсовая работа
Описание работы
Я не знаю, как обстоят дела в других регионах, а в северной столице, например, детских кафе явно не хватает. В этом я убедилась на собственном примере, пытаясь организовать досуг своего маленького брата. А ведь детские кафе очень востребованы сегодня, «ниша» относительно свободна, так что, предпринимателям имеет смысл задуматься о строительстве такого места для детей и их родителей, а лучше и эффективнее – о ремонте уже имеющегося предприятия общепита с уклоном в «детское специализированное».
Детское кафе – это место, где маленькие посетители и их родители могут не только перекусить блюдами из детского меню, но и отдохнуть, развлечься. Для этого надо продумать не только дизайн интерьера, но и его удобство для детей, площадку для игр с аниматорами и т.д. Детское кафе должно быть готово к организации дней рождений и веселых праздников. Словом, нюансов немало.
Содержание работы
Введение…………………………………………………………………………………………………
1.Аналитический обзор………………………………………………………………………………..
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания…………………………………………………......................
1.2.Анализ рынка сбыта продукции и услуг кафе……………………………………………….
1.3.Особенности организации производственного процесса кафе……………………………
1.4.Формирование системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги………………
1.5.Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств……………
1.6.Реклама, интерьеры и убранства залов кафе……………………………………………….
2.Экспериментальная часть………………………………………………………………………..
2.1. Бизнес - география предприятия (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия)………………………………………………
2.2.Закупочная политика исследуемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров)………………………………………………………………………………………………..
2.3.План исследуемого предприятия питания с расстановкой технологического оборудования……………………………………………………………………………………………
2.4.Особенности производственной деятельности……………………………………………….
2.5.Анализ меню и карты вин………………………………………………………………………..
2.6.Методы и формы обслуживания в исследуемом предприятии……………………………..
2.7.Рекламная деятельность предприятия. Фирменный знак. Дизайн оформление залов ресторана, фирменная одежда……………………………………………………………………….
2.8.Разработка графмка выхода на работу персонала кафе……………………………………
3. Концепция исследуемого предприятия………………………………………………………….
Заключение………………………………………………………………………………………………
Список литературы………………………………………
Файлы: 1 файл
kursovaya_rabota_po_organizatsii_Detskogo_kafe.docx
— 167.84 Кб (Скачать файл)
При приемке оборудования, поступившего
в таре, проверяется целостность
упаковки, соответствия техническим
условиям, сопроводительным документам,
удостоверяющим качество и комплектность
(технический паспорт). При наличии
каких-либо дефектов, отклонений составляется
акт. Порядок составления акта определяется
договорами и инструкциями. На основании
актов предъявляются претензии
к поставщикам. Требования к выбору
поставщиков остаются такими же, как
и при продовольственном
Предприятие общественного питания
может заключить договор
- План исследуемого предприятия питания с расстано
вкой технологического оборудования.
2.4.Особенности производственной деятельности.
Особенность заключается в том что, проектируемое предприятие будет работать на полуфабрикатах, т.е. по сокращенному производственному циклу. Это приводит к тому, что в составе предприятия будет функционировать овощной цех, доготовочный цех (горячий и холодный цеха), кладовая, а также другие вспомогательные помещения такие как: моечная кухоной и столовой посуды, помещение для персонал, гардероб для персонала, душевые, туалет для персонала.
Продукция и полуфабрикаты поступают в кафе через загрузочную и распределяется по холодильным камерам и стеллажам. И по мере необходимости она распределяется по доготовочным цехам. Полуфабрикаты доводят до готовности в горячем цехе, оттуда же готовая продукция может поступать в холодный цех для производства холодных блюд и закусок, или же отпускается зал кафе как готовое блюдо вместе с гарниром и соусом.
Грязная кухонная и столовая посуда поступают в моечную. Ее ставят на тележку, предназначенную для сбора посуды, затем посуда очищается от отходов в специальный утилизатор отходов и моется в двухгнездовой ванне, стаканы, чашки в моечной ванне одногнездовой, затем ее размещают на стеллажи для обсушки, после чего она распределяется по цехам и в сервировочную. Так же предусмотрена посудомоечная машина. Цеха спланированы так, что потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, грязной и чистой посуды не перекрещиваются. Для персонала отведено специальное помещение для переодевание, душ, туалет и место для отдыха. В кафе соблюдена поточность технологических процессов производства и реализация блюд, а так же соблюдение технологических, санитарно- эпидемиологических норм и правил.
2.5 . Анализ меню.
Меню для кафе полностью соответствует требованиям ГОСТ Р. 50762-2007, и правилам составления меню. Как видно в меню представлено широкий ассортимент блюд и изделий.
Ассортиментный минимум продукции для детского кафе.
Горячие напитки |
2 |
Холодные напитки |
1 |
Коктейльные и молочные напитки |
1 |
Кондитерские и х/б изделия |
6-10 |
Супы |
1-2 |
Сладкие блюда и мороженное |
4-6 |
Холодные блюда |
1-2 |
Вторые горячие блюда |
3 |
Молоко и молочнокислые |
2-6 |
Фруктовые и минеральные воды, соки |
4-8 |
Меню детское
Нормативная документация |
Название блюда |
выход |
Горячие напитки эспрессо |
50 мл | |
капучино |
50 мл | |
латте |
50 мл | |
ТК |
кофе по-венски (эспрессо, с добавлением взбитых сливок) |
150 мл |
ТК |
орандж-кофе (холодный кофе на основе эспрессо, с добавлением апельсинового сиропа и карамельного сиропа). |
150 мл |
ТК |
раф (кофе капучино, приготовленное на основе сливок, с ванильным сахаром) |
150 мл |
ТК |
глясе (эспрессо с шариком ванильного мороженого). |
150 мл |
|
№ 1008 |
Чай (зеленый, черный, фруктовый) |
150 мл |
№ 1009 |
Чай « Пчёлка» (с медом) |
150мл |
№ 1009 |
Чай «Винни-Пух» (с повидлом: вишня, абрикос) |
150/30 мл |
№1011 |
Чай со сливками |
100/25мл |
№ 1025 |
Какао с молоком |
100/25 мл |
№ 1029 |
Горячий шоколад |
150мл |
№ 1030 |
Горячий шоколад с взбитыми сливками |
100/25 мл |
|
\ТК |
Холодные напитки Коктейль «Арбузный рай» (Сахарный сироп, Спрайт, Лимон, Арбуз, Лед в кубиках) |
150 мл |
ТК |
Коктейль «Застенчивый банан» (банан, сок мультифруктовый , сироп малиновый , мороженое) |
150 мл |
ТК |
Коктейль «Маугли» (молоко кокосовое , сироп банановый , сироп дынный , сироп кокосовый, кокос небольшой, сок ананасовый ) |
150 мл |
ТК |
Коктейль «Фруктовая сказка» (сироп персиковый, сок ананасовый , йогурт , клубника , киви) |
150 мл |
Соки (апельсиновый, яблочный, ананасовый, абрикосовый, персиковый) |
150мл | |
Минеральная вода (с газом и без газа) |
150мл | |
|
№ 1056 |
Молочно-шоколадный коктейль (молоко, шоколад молочный ,мороженое ванильное) |
150мл |
|
ТК №1 |
Коктейль «Сладкоежка» (банан, ваниль) |
150мл |
|
ТК |
Коктейль «Озорная клубничка» (клубника , молоко, сахар, сироп клубничный, мороженное ванильное) |
150мл |
ТК |
Коктейль «Мандариновая фея» (мандарины очищенные , |
150мл |
|
ТК №2 |
Выпечные изделия: Пирожок с мясом «Буренка» |
75гр |
ТК |
Пирожок с курицей « Колокольчик»(
дрожжевое тесто, фарш из филе курицы
в белом соусе с сыром |
75гр |
ТК 1091 |
Пирожок с капустой и яйцом |
75гр |
№ 1098 |
Ватрушка с яблочным джемом |
85гр |
№1095 |
Пончики с сахарной пудрой |
45гр |
Кондитерские блюда и х/б изделия:
Пирожное «Торнадо» |
80гр | |
Пирожное «Эксклюзив» |
80гр | |
Пирожное «Элитное» |
80гр | |
Пирожное «Шоколадный десерт» |
80гр | |
ТК |
Пирожное «Ежики» (кукурузные хлопья, ирис , масло сливочное , орехи грецкие рубленые) |
100гр |
ТК |
Фруктовая корзиночка ( песочное тесто, свежие киви, яблоко, апельсин) |
120гр |
ТК |
Пирожное «Яблоки в снегу» (сдобное пресное тесто, мандарин, клубника, виноград, взбитые сливки) |
80гр |
ТК |
Песочное пирожное с миндалем |
80гр |
|
ТК |
Сладкие блюда и мороженное: Пудинг фисташковый |
100гр |
ТК №5 |
Пудинг банановый с миндалем |
100гр |
ТК |
Абрикосы в кляре |
85гр |
|
ТК №6 |
Подарок от Елены Премудрой (блинчики, мороженое, горячий шоколад, взбитые сливки) |
100гр/60гр/60гр |
ТК |
Апельсиновый рай (блинчики с творогом и |
100гр/80гр/30гр |
ТТК №1 |
Блинчики с грушей и карамелью |
100гр/50гр/30гр |
ТК №4 |
Желе «Солнышко» (молоко, лимон, мандарин, апельсин) |
100гр |
ТК №3 |
Мусс яблочно-черничный |
100гр |
№ 966 |
Мусс апельсиновый |
100гр |
ТК |
Суфле апельсиновое |
100гр |
ТК |
Самбук из манго |
100гр |
№ 971 |
Крем ванильный |
75гр |
ТК |
Крем шоколадный |
75гр |
ТК |
Фруктовый салат с йогуртом ( виноград черный и зеленый, киви, груши, арбуз, йогурт сливочный, ванильный сахар, корица) |
120гр |
ТК |
Фруктовый салат с арбузом ( арбуз, абрикосы, персики, сливы, малина или ежевика ,сметана ) |
120г |
ТК |
Десерт из киви с клубникой |
150гр |
ТК |
Персики в ванильном соусе |
100гр |
ТК |
Десерт «Утомленный манго» ( манго в апельсиновом соусе, с ванильным кремом) |
125гр |
СИРОПЫ (вишня, яблоко, абрикос, клюква, малина, смородина, шоколад, карамель, ваниль) |
20гр | |
|
ТК №7 |
Холодные блюда: Курочка – ряба (Канапе с нежным филе цыпленка в обжаренном кунжуте с сыром ) |
30гр |
ТК |
Канапе Крестики и нолики (помидоры, огурцы, разноцветный сладкий перец нарезанные фигурно) |
30гр |
ТК |
Бутерброд «Черепаха Тартилла» (салями, вареная колбаса, сыр,
перец красный, масса |
80гр |
ТК |
Бутерброд «Усатый – Полосатый» (хлеб ржаной формовой ,колбаса вареная без жира , сыр плавленый мягкий , масло сливочное зелень укропа мелкорубленая). |
80гр |
ТТК №2 |
« Божья коровка» (томаты, фаршированные грибами с сыром) |
150гр |
№ 85 |
Салат Витаминный (яблоки свежие, помидоры, огурцы свежие, морковь, сметана) |
100гр |
№ 70 |
Салат Летний (картофель, огурцы свежие, помидоры, лук зеленый, яйца вареные, зеленый горошек) |
100гр |
ТК |
Салат «Царевна-Лягушка» ( огурец , яйца вареные, листья зеленого салата , морковь вареная , сметана, корнишоны ) |
100гр |
ТК |
Салат «Цветочная клумба» ( помидоры, огурец, яйцо, лук зеленый, майонез) |
100гр |
ТК |
Салат «Улыбка» (банан, клубника, яблоко, сметана, сахар или сахарная пудра, сахар ванильный) |
100гр |
ТК |
Салат « Коза-Дереза» (капуста белокочанная, огурец, яблоко, лук зеленый, морская капуста консервированная, масло растительное) |
100гр |
|
№ 292 |
Супы: Уха с фрикадельками |
160гр |
ТК №10 |
Весенняя радуга (мясной бульон, картофель, морковь, цветная капуста, свекла, зеленый горошек) |
160гр |
ТК |
АБВГДейка (бульон куриный с мясом куры,
картофель, лук, морковь и |
160гр |
№ 228 |
Суп картофельный с клецками ( куриный бульон, картофель, морковь, лук – порей) |
160гр |
ТК |
Суп « Красная Шапочка» (малина, рис, сметана) |
160гр |
ТК |
Суп- пюре «Веснушки» (Помидоры, белый соус, морковь вареная ) |
160гр |
ТК |
Суп- пюре «Золотое яблочко» ( Бульон овощной, яблоки, цуккини, лук-порей ,картофель , корица молотая , тмин молотый , перец белый молотый) |
160гр |
ТК |
Суп –Пюре « Фруктовый сад» (яблоко, груша, малина, клубника, апельсин, сливки) |
160гр |
|
|
Вторые горячие блюда: |
|
ТК |
«У Локоморья» (Рыба под йогуртовым соусом) |
120гр/50гр |
ТК |
«Емелино счастье» (Фаршированная щука кнельной массой с сладким красным перцем, цветное пюре) |
180гр |
ТК |
Рулет «Хрю-Хрю» |
170гр |
ТК |
Мясное «Эскимо» с цветным пюре |
130гр/100гр |
№ 709,863 |
Курица тушенная в соусе с овощами |
125гр |
ТК |
Картофель запеченный с сыром |
150гр |
ТК |
Картофель, фаршированный цыпленком |
200гр/85гр |
ТК |
Рагу из овощей с сметанным соусом |
140гр |
№ 391 |
Голубцы овощные со сметаной |
150гр/30гр |
Меню для взрослых
Нормативная документация |
Название блюда |
выход |
Горячие напитки Эспрессо |
50 мл | |
Каппучино |
200 мл | |
Американо |
150 мл | |
Гляссе |
100 мл | |
Мексиканский кофе |
250 мл | |
Сливочный Джо |
250 мл | |
Jungpana/Джангпана |
500 мл | |
English Breakfast |
500 мл | |
Jasmin Tea/Жасмин |
500 мл | |
Cream Orange/Крем Апельсин |
500 мл | |
Greenleaf/Гринлиф Greenleaf/Гринлиф Эрл Грейт Greenleaf/Гринлиф Черный чай, с кусочками абрикоса и аромата ванили Greenleaf/Гринлиф Белый байховый чай с яблоком и манго
|
500 мл
500мл
500мл
500мл | |
№ 1025 |
Какао с молоком |
150/50 мл |
№ 1029 |
Горячий шоколад |
200мл |
№ 1030 |
Горячий шоколад с взбитыми сливками |
150/50 мл |
|
ТК |
Холодны напитки Коктейль клубничный |
250 мл |
ТК |
Коктейль кокосовый |
250 мл |
ТК |
Коктейль ванильный |
250мл |
ТК |
Безалкогольный коктейль «Пино Колада» (ананасовый сок, кокосовый сироп, сливки) |
200мл |
ТК |
Безалкогольный коктейль «Мохито» (спрайт, свежевыжатый сок лимона, свежая мята) |
250мл |
Вода минеральная (с газом и без газа) |
200мл | |
Сок (апельсиновый, яблочный, вишневый, ананасовый) |
200мл | |
ТК |
Десерты Творожная запеканка с изюмом. Подается со сметаной, сгущенкой или вареньем на ваш выбор (200/50 |
200/50гр |
ТК |
Пирог яблочный с мороженым и ванильным соусом |
150/50/50гр |
ТК |
Яблоко, запеченное с медом и орехами (250 |
250гр |
ТК ТК ТК ТК |
Тирамису Смородивое суфле с ликером Мусс из белого шоколада Суфле банановое |
100 гр. 120гр. 150гр. 100гр |
ТК ТК |
Фруктовый салат. ( банан, киви, вишня, ананас).Подается с ванильным соусом Фрукты в сладком вине |
210/50 гр 200/60гр |
ТК |
Фруктовая тарелка (киви, апельсин, банан, ананас, яблоко, виноград) |
470 гр |
Мороженое сливочное/шоколадное |
150гр | |
|
ТК |
Холодные блюда Салат «Греческий» |
320 гр. |
ТК
ТК |
Салат «Французский» <span class="Normal_0020Table__Char" style=" font-family: 'Arial'; font-size: |