Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2014 в 18:40, курсовая работа
Я не знаю, как обстоят дела в других регионах, а в северной столице, например, детских кафе явно не хватает. В этом я убедилась на собственном примере, пытаясь организовать досуг своего маленького брата. А ведь детские кафе очень востребованы сегодня, «ниша» относительно свободна, так что, предпринимателям имеет смысл задуматься о строительстве такого места для детей и их родителей, а лучше и эффективнее – о ремонте уже имеющегося предприятия общепита с уклоном в «детское специализированное».
Детское кафе – это место, где маленькие посетители и их родители могут не только перекусить блюдами из детского меню, но и отдохнуть, развлечься. Для этого надо продумать не только дизайн интерьера, но и его удобство для детей, площадку для игр с аниматорами и т.д. Детское кафе должно быть готово к организации дней рождений и веселых праздников. Словом, нюансов немало.
Введение…………………………………………………………………………………………………
1.Аналитический обзор………………………………………………………………………………..
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания…………………………………………………......................
1.2.Анализ рынка сбыта продукции и услуг кафе……………………………………………….
1.3.Особенности организации производственного процесса кафе……………………………
1.4.Формирование системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги………………
1.5.Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств……………
1.6.Реклама, интерьеры и убранства залов кафе……………………………………………….
2.Экспериментальная часть………………………………………………………………………..
2.1. Бизнес - география предприятия (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия)………………………………………………
2.2.Закупочная политика исследуемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров)………………………………………………………………………………………………..
2.3.План исследуемого предприятия питания с расстановкой технологического оборудования……………………………………………………………………………………………
2.4.Особенности производственной деятельности……………………………………………….
2.5.Анализ меню и карты вин………………………………………………………………………..
2.6.Методы и формы обслуживания в исследуемом предприятии……………………………..
2.7.Рекламная деятельность предприятия. Фирменный знак. Дизайн оформление залов ресторана, фирменная одежда……………………………………………………………………….
2.8.Разработка графмка выхода на работу персонала кафе……………………………………
3. Концепция исследуемого предприятия………………………………………………………….
Заключение………………………………………………………………………………………………
Список литературы………………………………………
При приемке оборудования, поступившего
в таре, проверяется целостность
упаковки, соответствия техническим
условиям, сопроводительным документам,
удостоверяющим качество и комплектность
(технический паспорт). При наличии
каких-либо дефектов, отклонений составляется
акт. Порядок составления акта определяется
договорами и инструкциями. На основании
актов предъявляются претензии
к поставщикам. Требования к выбору
поставщиков остаются такими же, как
и при продовольственном
Предприятие общественного питания
может заключить договор
2.4.Особенности производственной деятельности.
Особенность заключается в том что, проектируемое предприятие будет работать на полуфабрикатах, т.е. по сокращенному производственному циклу. Это приводит к тому, что в составе предприятия будет функционировать овощной цех, доготовочный цех (горячий и холодный цеха), кладовая, а также другие вспомогательные помещения такие как: моечная кухоной и столовой посуды, помещение для персонал, гардероб для персонала, душевые, туалет для персонала.
Продукция и полуфабрикаты поступают в кафе через загрузочную и распределяется по холодильным камерам и стеллажам. И по мере необходимости она распределяется по доготовочным цехам. Полуфабрикаты доводят до готовности в горячем цехе, оттуда же готовая продукция может поступать в холодный цех для производства холодных блюд и закусок, или же отпускается зал кафе как готовое блюдо вместе с гарниром и соусом.
Грязная кухонная и столовая посуда поступают в моечную. Ее ставят на тележку, предназначенную для сбора посуды, затем посуда очищается от отходов в специальный утилизатор отходов и моется в двухгнездовой ванне, стаканы, чашки в моечной ванне одногнездовой, затем ее размещают на стеллажи для обсушки, после чего она распределяется по цехам и в сервировочную. Так же предусмотрена посудомоечная машина. Цеха спланированы так, что потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, грязной и чистой посуды не перекрещиваются. Для персонала отведено специальное помещение для переодевание, душ, туалет и место для отдыха. В кафе соблюдена поточность технологических процессов производства и реализация блюд, а так же соблюдение технологических, санитарно- эпидемиологических норм и правил.
2.5 . Анализ меню.
Меню для кафе полностью соответствует требованиям ГОСТ Р. 50762-2007, и правилам составления меню. Как видно в меню представлено широкий ассортимент блюд и изделий.
Ассортиментный минимум продукции для детского кафе.
Горячие напитки |
2 |
Холодные напитки |
1 |
Коктейльные и молочные напитки |
1 |
Кондитерские и х/б изделия |
6-10 |
Супы |
1-2 |
Сладкие блюда и мороженное |
4-6 |
Холодные блюда |
1-2 |
Вторые горячие блюда |
3 |
Молоко и молочнокислые |
2-6 |
Фруктовые и минеральные воды, соки |
4-8 |
Меню детское
Нормативная документация |
Название блюда |
выход |
Горячие напитки эспрессо |
50 мл | |
капучино |
50 мл | |
латте |
50 мл | |
ТК |
кофе по-венски (эспрессо, с добавлением взбитых сливок) |
150 мл |
ТК |
орандж-кофе (холодный кофе на основе эспрессо, с добавлением апельсинового сиропа и карамельного сиропа). |
150 мл |
ТК |
раф (кофе капучино, приготовленное на основе сливок, с ванильным сахаром) |
150 мл |
ТК |
глясе (эспрессо с шариком ванильного мороженого). |
150 мл |
|
№ 1008 |
Чай (зеленый, черный, фруктовый) |
150 мл |
№ 1009 |
Чай « Пчёлка» (с медом) |
150мл |
№ 1009 |
Чай «Винни-Пух» (с повидлом: вишня, абрикос) |
150/30 мл |
№1011 |
Чай со сливками |
100/25мл |
№ 1025 |
Какао с молоком |
100/25 мл |
№ 1029 |
Горячий шоколад |
150мл |
№ 1030 |
Горячий шоколад с взбитыми сливками |
100/25 мл |
|
\ТК |
Холодные напитки Коктейль «Арбузный рай» (Сахарный сироп, Спрайт, Лимон, Арбуз, Лед в кубиках) |
150 мл |
ТК |
Коктейль «Застенчивый банан» (банан, сок мультифруктовый , сироп малиновый , мороженое) |
150 мл |
ТК |
Коктейль «Маугли» (молоко кокосовое , сироп банановый , сироп дынный , сироп кокосовый, кокос небольшой, сок ананасовый ) |
150 мл |
ТК |
Коктейль «Фруктовая сказка» (сироп персиковый, сок ананасовый , йогурт , клубника , киви) |
150 мл |
Соки (апельсиновый, яблочный, ананасовый, абрикосовый, персиковый) |
150мл | |
Минеральная вода (с газом и без газа) |
150мл | |
|
№ 1056 |
Молочно-шоколадный коктейль (молоко, шоколад молочный ,мороженое ванильное) |
150мл |
|
ТК №1 |
Коктейль «Сладкоежка» (банан, ваниль) |
150мл |
|
ТК |
Коктейль «Озорная клубничка» (клубника , молоко, сахар, сироп клубничный, мороженное ванильное) |
150мл |
ТК |
Коктейль «Мандариновая фея» (мандарины очищенные , |
150мл |
|
ТК №2 |
Выпечные изделия: Пирожок с мясом «Буренка» |
75гр |
ТК |
Пирожок с курицей « Колокольчик»(
дрожжевое тесто, фарш из филе курицы
в белом соусе с сыром |
75гр |
ТК 1091 |
Пирожок с капустой и яйцом |
75гр |
№ 1098 |
Ватрушка с яблочным джемом |
85гр |
№1095 |
Пончики с сахарной пудрой |
45гр |
Кондитерские блюда и х/б изделия:
Пирожное «Торнадо» |
80гр | |
Пирожное «Эксклюзив» |
80гр | |
Пирожное «Элитное» |
80гр | |
Пирожное «Шоколадный десерт» |
80гр | |
ТК |
Пирожное «Ежики» (кукурузные хлопья, ирис , масло сливочное , орехи грецкие рубленые) |
100гр |
ТК |
Фруктовая корзиночка ( песочное тесто, свежие киви, яблоко, апельсин) |
120гр |
ТК |
Пирожное «Яблоки в снегу» (сдобное пресное тесто, мандарин, клубника, виноград, взбитые сливки) |
80гр |
ТК |
Песочное пирожное с миндалем |
80гр |
|
ТК |
Сладкие блюда и мороженное: Пудинг фисташковый |
100гр |
ТК №5 |
Пудинг банановый с миндалем |
100гр |
ТК |
Абрикосы в кляре |
85гр |
|
ТК №6 |
Подарок от Елены Премудрой (блинчики, мороженое, горячий шоколад, взбитые сливки) |
100гр/60гр/60гр |
ТК |
Апельсиновый рай (блинчики с творогом и |
100гр/80гр/30гр |
ТТК №1 |
Блинчики с грушей и карамелью |
100гр/50гр/30гр |
ТК №4 |
Желе «Солнышко» (молоко, лимон, мандарин, апельсин) |
100гр |
ТК №3 |
Мусс яблочно-черничный |
100гр |
№ 966 |
Мусс апельсиновый |
100гр |
ТК |
Суфле апельсиновое |
100гр |
ТК |
Самбук из манго |
100гр |
№ 971 |
Крем ванильный |
75гр |
ТК |
Крем шоколадный |
75гр |
ТК |
Фруктовый салат с йогуртом ( виноград черный и зеленый, киви, груши, арбуз, йогурт сливочный, ванильный сахар, корица) |
120гр |
ТК |
Фруктовый салат с арбузом ( арбуз, абрикосы, персики, сливы, малина или ежевика ,сметана ) |
120г |
ТК |
Десерт из киви с клубникой |
150гр |
ТК |
Персики в ванильном соусе |
100гр |
ТК |
Десерт «Утомленный манго» ( манго в апельсиновом соусе, с ванильным кремом) |
125гр |
СИРОПЫ (вишня, яблоко, абрикос, клюква, малина, смородина, шоколад, карамель, ваниль) |
20гр | |
|
ТК №7 |
Холодные блюда: Курочка – ряба (Канапе с нежным филе цыпленка в обжаренном кунжуте с сыром ) |
30гр |
ТК |
Канапе Крестики и нолики (помидоры, огурцы, разноцветный сладкий перец нарезанные фигурно) |
30гр |
ТК |
Бутерброд «Черепаха Тартилла» (салями, вареная колбаса, сыр,
перец красный, масса |
80гр |
ТК |
Бутерброд «Усатый – Полосатый» (хлеб ржаной формовой ,колбаса вареная без жира , сыр плавленый мягкий , масло сливочное зелень укропа мелкорубленая). |
80гр |
ТТК №2 |
« Божья коровка» (томаты, фаршированные грибами с сыром) |
150гр |
№ 85 |
Салат Витаминный (яблоки свежие, помидоры, огурцы свежие, морковь, сметана) |
100гр |
№ 70 |
Салат Летний (картофель, огурцы свежие, помидоры, лук зеленый, яйца вареные, зеленый горошек) |
100гр |
ТК |
Салат «Царевна-Лягушка» ( огурец , яйца вареные, листья зеленого салата , морковь вареная , сметана, корнишоны ) |
100гр |
ТК |
Салат «Цветочная клумба» ( помидоры, огурец, яйцо, лук зеленый, майонез) |
100гр |
ТК |
Салат «Улыбка» (банан, клубника, яблоко, сметана, сахар или сахарная пудра, сахар ванильный) |
100гр |
ТК |
Салат « Коза-Дереза» (капуста белокочанная, огурец, яблоко, лук зеленый, морская капуста консервированная, масло растительное) |
100гр |
|
№ 292 |
Супы: Уха с фрикадельками |
160гр |
ТК №10 |
Весенняя радуга (мясной бульон, картофель, морковь, цветная капуста, свекла, зеленый горошек) |
160гр |
ТК |
АБВГДейка (бульон куриный с мясом куры,
картофель, лук, морковь и |
160гр |
№ 228 |
Суп картофельный с клецками ( куриный бульон, картофель, морковь, лук – порей) |
160гр |
ТК |
Суп « Красная Шапочка» (малина, рис, сметана) |
160гр |
ТК |
Суп- пюре «Веснушки» (Помидоры, белый соус, морковь вареная ) |
160гр |
ТК |
Суп- пюре «Золотое яблочко» ( Бульон овощной, яблоки, цуккини, лук-порей ,картофель , корица молотая , тмин молотый , перец белый молотый) |
160гр |
ТК |
Суп –Пюре « Фруктовый сад» (яблоко, груша, малина, клубника, апельсин, сливки) |
160гр |
|
|
Вторые горячие блюда: |
|
ТК |
«У Локоморья» (Рыба под йогуртовым соусом) |
120гр/50гр |
ТК |
«Емелино счастье» (Фаршированная щука кнельной массой с сладким красным перцем, цветное пюре) |
180гр |
ТК |
Рулет «Хрю-Хрю» |
170гр |
ТК |
Мясное «Эскимо» с цветным пюре |
130гр/100гр |
№ 709,863 |
Курица тушенная в соусе с овощами |
125гр |
ТК |
Картофель запеченный с сыром |
150гр |
ТК |
Картофель, фаршированный цыпленком |
200гр/85гр |
ТК |
Рагу из овощей с сметанным соусом |
140гр |
№ 391 |
Голубцы овощные со сметаной |
150гр/30гр |
Меню для взрослых
Нормативная документация |
Название блюда |
выход |
Горячие напитки Эспрессо |
50 мл | |
Каппучино |
200 мл | |
Американо |
150 мл | |
Гляссе |
100 мл | |
Мексиканский кофе |
250 мл | |
Сливочный Джо |
250 мл | |
Jungpana/Джангпана |
500 мл | |
English Breakfast |
500 мл | |
Jasmin Tea/Жасмин |
500 мл | |
Cream Orange/Крем Апельсин |
500 мл | |
Greenleaf/Гринлиф Greenleaf/Гринлиф Эрл Грейт Greenleaf/Гринлиф Черный чай, с кусочками абрикоса и аромата ванили Greenleaf/Гринлиф Белый байховый чай с яблоком и манго
|
500 мл
500мл
500мл
500мл | |
№ 1025 |
Какао с молоком |
150/50 мл |
№ 1029 |
Горячий шоколад |
200мл |
№ 1030 |
Горячий шоколад с взбитыми сливками |
150/50 мл |
|
ТК |
Холодны напитки Коктейль клубничный |
250 мл |
ТК |
Коктейль кокосовый |
250 мл |
ТК |
Коктейль ванильный |
250мл |
ТК |
Безалкогольный коктейль «Пино Колада» (ананасовый сок, кокосовый сироп, сливки) |
200мл |
ТК |
Безалкогольный коктейль «Мохито» (спрайт, свежевыжатый сок лимона, свежая мята) |
250мл |
Вода минеральная (с газом и без газа) |
200мл | |
Сок (апельсиновый, яблочный, вишневый, ананасовый) |
200мл | |
ТК |
Десерты Творожная запеканка с изюмом. Подается со сметаной, сгущенкой или вареньем на ваш выбор (200/50 |
200/50гр |
ТК |
Пирог яблочный с мороженым и ванильным соусом |
150/50/50гр |
ТК |
Яблоко, запеченное с медом и орехами (250 |
250гр |
ТК ТК ТК ТК |
Тирамису Смородивое суфле с ликером Мусс из белого шоколада Суфле банановое |
100 гр. 120гр. 150гр. 100гр |
ТК ТК |
Фруктовый салат. ( банан, киви, вишня, ананас).Подается с ванильным соусом Фрукты в сладком вине |
210/50 гр 200/60гр |
ТК |
Фруктовая тарелка (киви, апельсин, банан, ананас, яблоко, виноград) |
470 гр |
Мороженое сливочное/шоколадное |
150гр | |
|
ТК |
Холодные блюда Салат «Греческий» |
320 гр. |
ТК
ТК |
Салат «Французский» <span class="Normal_0020Table__Char" style=" font-family: 'Arial'; font-size: |