Организация работы детского кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2014 в 18:40, курсовая работа

Описание работы

Я не знаю, как обстоят дела в других регионах, а в северной столице, например, детских кафе явно не хватает. В этом я убедилась на собственном примере, пытаясь организовать досуг своего маленького брата. А ведь детские кафе очень востребованы сегодня, «ниша» относительно свободна, так что, предпринимателям имеет смысл задуматься о строительстве такого места для детей и их родителей, а лучше и эффективнее – о ремонте уже имеющегося предприятия общепита с уклоном в «детское специализированное».
Детское кафе – это место, где маленькие посетители и их родители могут не только перекусить блюдами из детского меню, но и отдохнуть, развлечься. Для этого надо продумать не только дизайн интерьера, но и его удобство для детей, площадку для игр с аниматорами и т.д. Детское кафе должно быть готово к организации дней рождений и веселых праздников. Словом, нюансов немало.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………………………………
1.Аналитический обзор………………………………………………………………………………..
1.1. Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов. Франчизные предприятия питания…………………………………………………......................
1.2.Анализ рынка сбыта продукции и услуг кафе……………………………………………….
1.3.Особенности организации производственного процесса кафе……………………………
1.4.Формирование системы обслуживания в кафе. Дополнительные услуги………………
1.5.Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств……………
1.6.Реклама, интерьеры и убранства залов кафе……………………………………………….
2.Экспериментальная часть………………………………………………………………………..
2.1. Бизнес - география предприятия (адрес, месторасположение, людские и транспортные потоки, контингент, конкурирующие предприятия)………………………………………………
2.2.Закупочная политика исследуемого предприятия (поставщики, виды закупок, виды договоров)………………………………………………………………………………………………..
2.3.План исследуемого предприятия питания с расстановкой технологического оборудования……………………………………………………………………………………………
2.4.Особенности производственной деятельности……………………………………………….
2.5.Анализ меню и карты вин………………………………………………………………………..
2.6.Методы и формы обслуживания в исследуемом предприятии……………………………..
2.7.Рекламная деятельность предприятия. Фирменный знак. Дизайн оформление залов ресторана, фирменная одежда……………………………………………………………………….
2.8.Разработка графмка выхода на работу персонала кафе……………………………………
3. Концепция исследуемого предприятия………………………………………………………….
Заключение………………………………………………………………………………………………
Список литературы………………………………………

Файлы: 1 файл

kursovaya_rabota_po_organizatsii_Detskogo_kafe.docx

— 167.84 Кб (Скачать файл)

 

 

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность  упаковки, соответствия техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии  каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта определяется договорами и инструкциями.  На основании  актов предъявляются претензии  к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как  и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать  по специальным критериям при  выборе поставщиков, главное, чтобы  поставки были качественны, своевременны и надежны.

Предприятие общественного питания  может заключить договор непосредственно  с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров  аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные  центры, которые помогают в снабжении  столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., что необходимо для организации  обслуживания на высоком уровне.

 

 

 

 

 

 

    1. План исследуемого предприятия питания с расстановкой технологического оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Особенности производственной деятельности.

Особенность заключается в том  что, проектируемое предприятие будет работать на полуфабрикатах, т.е. по сокращенному производственному циклу. Это приводит к тому, что в составе предприятия будет функционировать овощной цех, доготовочный цех (горячий и холодный цеха), кладовая, а также другие вспомогательные помещения такие как: моечная кухоной и столовой посуды, помещение для персонал, гардероб для персонала, душевые, туалет для персонала.

Продукция и полуфабрикаты поступают  в кафе через загрузочную и  распределяется по холодильным камерам  и стеллажам. И по мере необходимости  она распределяется  по доготовочным цехам. Полуфабрикаты доводят до готовности в горячем цехе, оттуда же готовая продукция может поступать в  холодный цех для производства холодных блюд и закусок, или же отпускается зал кафе как готовое блюдо вместе с гарниром и соусом.

Грязная кухонная и столовая посуда поступают в моечную. Ее ставят на тележку, предназначенную для сбора посуды, затем посуда очищается от отходов в специальный утилизатор отходов и моется в двухгнездовой ванне, стаканы, чашки в моечной ванне одногнездовой, затем ее размещают на стеллажи для обсушки, после чего  она распределяется по цехам и в сервировочную. Так же предусмотрена посудомоечная машина. Цеха спланированы так, что потоки сырья, полуфабрикатов,  готовой продукции, грязной и чистой посуды не перекрещиваются. Для персонала отведено специальное помещение для переодевание, душ, туалет и место для отдыха. В кафе соблюдена поточность технологических процессов производства и реализация блюд, а так же соблюдение технологических, санитарно- эпидемиологических норм и правил.

 

2.5 . Анализ меню.

Меню для кафе полностью соответствует требованиям ГОСТ Р. 50762-2007, и правилам составления меню. Как видно в меню представлено широкий ассортимент блюд и изделий.

 

Ассортиментный минимум продукции для детского кафе.

 

Горячие напитки

2

Холодные напитки

1

Коктейльные и  молочные напитки

1

Кондитерские и х/б изделия

6-10

Супы

1-2

Сладкие блюда и мороженное

4-6

Холодные блюда

1-2

Вторые горячие блюда

3

Молоко и молочнокислые продукты

2-6

Фруктовые и минеральные воды, соки

4-8


 

 

 

Меню детское

Нормативная документация

Название блюда

выход

 

Горячие напитки

эспрессо

50 мл

 

 капучино 

50 мл

 

латте

50 мл

ТК

 кофе по-венски (эспрессо, с добавлением  взбитых сливок)

150 мл

ТК

орандж-кофе (холодный кофе на основе эспрессо, с добавлением апельсинового сиропа и карамельного сиропа).

150 мл

ТК

раф (кофе капучино, приготовленное на основе сливок, с ванильным сахаром)

150 мл

ТК

глясе (эспрессо с шариком ванильного мороженого).

150 мл

 

№ 1008

Чай (зеленый, черный, фруктовый)

 

150 мл

№ 1009

Чай « Пчёлка» (с медом)

150мл

№ 1009

Чай «Винни-Пух» (с повидлом: вишня, абрикос)

150/30 мл

№1011

Чай со сливками

100/25мл

№ 1025

Какао с молоком

100/25 мл

№ 1029

Горячий шоколад

150мл

№ 1030

Горячий шоколад с взбитыми сливками

100/25 мл

 

\ТК

Холодные напитки

Коктейль «Арбузный рай»  (Сахарный сироп, Спрайт, Лимон, Арбуз, Лед в кубиках)

150 мл

ТК

Коктейль  «Застенчивый банан» (банан, сок мультифруктовый , сироп малиновый , мороженое)

150 мл

ТК

Коктейль «Маугли» (молоко кокосовое , сироп банановый , сироп дынный , сироп кокосовый, кокос небольшой, сок ананасовый )

150 мл

ТК

Коктейль «Фруктовая сказка» (сироп персиковый, сок ананасовый , йогурт , клубника , киви)

150 мл

 

Соки (апельсиновый, яблочный, ананасовый, абрикосовый, персиковый)

150мл

 

Минеральная вода (с газом и без  газа)

150мл

 

№ 1056

Молочно-шоколадный коктейль

(молоко, шоколад молочный ,мороженое  ванильное) 

 

150мл

 

ТК №1

Коктейль «Сладкоежка»

(банан, ваниль)

 

150мл

 

ТК

Коктейль «Озорная клубничка»

(клубника , молоко, сахар, сироп клубничный, мороженное ванильное)

150мл

ТК

Коктейль «Мандариновая фея»

(мандарины очищенные ,сахарный  сироп , сок лимонный, кефир )

150мл

 

ТК №2

Выпечные изделия:

Пирожок с мясом «Буренка» 

 

75гр

ТК

Пирожок с курицей « Колокольчик»( дрожжевое тесто, фарш из филе курицы в белом соусе с сыром пармезан)

75гр

ТК 1091

Пирожок с капустой и яйцом

75гр

№ 1098

Ватрушка с яблочным джемом

85гр

№1095

Пончики с сахарной пудрой

45гр

 

Кондитерские блюда и  х/б изделия:

 

Пирожное  «Торнадо»

80гр

 

Пирожное «Эксклюзив»

80гр

 

Пирожное «Элитное»

80гр

 

Пирожное «Шоколадный десерт»

80гр

ТК

Пирожное «Ежики»

(кукурузные хлопья, ирис , масло  сливочное , орехи грецкие рубленые)

100гр

ТК

Фруктовая корзиночка ( песочное тесто, свежие киви, яблоко, апельсин)

120гр

ТК

Пирожное «Яблоки в снегу» (сдобное  пресное тесто, мандарин, клубника, виноград, взбитые сливки)

80гр

ТК

Песочное пирожное с миндалем

80гр

 

ТК

Сладкие блюда и мороженное:

Пудинг фисташковый

 

100гр

ТК №5

Пудинг банановый с миндалем

100гр

ТК

Абрикосы в кляре

85гр

     

 

ТК №6

Подарок от Елены Премудрой 

(блинчики, мороженое, горячий шоколад,  взбитые сливки)

100гр/60гр/60гр

ТК

Апельсиновый рай

(блинчики с творогом и апельсиновым  соусом)

100гр/80гр/30гр

ТТК №1

Блинчики с грушей и карамелью

100гр/50гр/30гр

ТК №4

Желе «Солнышко»

(молоко, лимон, мандарин,  апельсин)

100гр

ТК №3

Мусс яблочно-черничный

100гр

№ 966

Мусс апельсиновый

100гр

ТК

Суфле апельсиновое

100гр

ТК

Самбук из манго

100гр

№ 971

Крем ванильный

75гр

ТК

Крем шоколадный

75гр

ТК

Фруктовый салат с йогуртом ( виноград черный и зеленый, киви, груши, арбуз, йогурт сливочный, ванильный сахар, корица)

120гр

ТК

Фруктовый салат с арбузом ( арбуз, абрикосы, персики, сливы, малина или ежевика ,сметана )

120г

ТК 

Десерт из киви с клубникой

150гр

ТК

Персики в ванильном соусе

100гр

ТК

Десерт «Утомленный манго» ( манго  в апельсиновом соусе,  с ванильным  кремом)

125гр

 

СИРОПЫ (вишня, яблоко, абрикос, клюква, малина, смородина, шоколад, карамель, ваниль)

 

20гр

 

ТК №7

Холодные блюда:

Курочка – ряба (Канапе с нежным филе цыпленка в обжаренном кунжуте  с сыром )

 

30гр

ТК

Канапе Крестики и нолики

(помидоры, огурцы, разноцветный сладкий  перец нарезанные фигурно)

 

30гр

ТК

Бутерброд «Черепаха Тартилла»

(салями, вареная колбаса, сыр,  перец красный, масса творожная)

80гр

ТК

Бутерброд «Усатый – Полосатый»  (хлеб ржаной формовой ,колбаса вареная без жира , сыр плавленый мягкий , масло сливочное

зелень укропа мелкорубленая).

80гр

ТТК №2

« Божья коровка» (томаты, фаршированные грибами с  сыром)

 

150гр

№ 85

Салат Витаминный

(яблоки свежие, помидоры, огурцы  свежие, морковь, сметана)

 

100гр

№ 70

Салат Летний

(картофель, огурцы свежие, помидоры, лук зеленый, яйца вареные,  зеленый горошек)

 

100гр

ТК

Салат «Царевна-Лягушка» ( огурец , яйца вареные, листья зеленого салата ,  морковь  вареная , сметана, корнишоны )

100гр

ТК

Салат «Цветочная клумба» ( помидоры, огурец, яйцо, лук зеленый, майонез)

100гр

ТК

Салат «Улыбка» (банан, клубника, яблоко, сметана, сахар или сахарная пудра, сахар ванильный)

100гр

ТК

Салат « Коза-Дереза» (капуста белокочанная, огурец, яблоко, лук зеленый, морская  капуста консервированная, масло  растительное)

100гр

 

№ 292

Супы:

 Уха с фрикадельками

 

160гр

ТК №10

Весенняя радуга

(мясной бульон, картофель, морковь,  цветная капуста, свекла, зеленый  горошек)

 

160гр

ТК

АБВГДейка

(бульон куриный с мясом куры, картофель, лук, морковь и макароны  в виде букв) 

 

160гр

№  228

Суп картофельный  с клецками

( куриный бульон, картофель, морковь,  лук – порей)

 

160гр

ТК

Суп « Красная Шапочка» (малина, рис, сметана)

160гр

 ТК

Суп- пюре «Веснушки» (Помидоры, белый соус, морковь вареная )

160гр

ТК

Суп- пюре «Золотое яблочко» ( Бульон овощной, яблоки, цуккини, лук-порей ,картофель , корица молотая , тмин молотый , перец белый молотый)

160гр

ТК

Суп –Пюре « Фруктовый сад» (яблоко, груша, малина, клубника, апельсин, сливки)

160гр

 

 

Вторые горячие блюда:

 

ТК

«У Локоморья» (Рыба под йогуртовым соусом)

120гр/50гр

ТК

«Емелино счастье» (Фаршированная  щука кнельной массой с сладким красным  перцем, цветное пюре)

180гр

ТК

Рулет «Хрю-Хрю»

170гр

ТК

Мясное «Эскимо» с цветным пюре

130гр/100гр

№ 709,863

Курица тушенная в соусе с  овощами

125гр

ТК

Картофель запеченный с сыром

150гр

ТК

Картофель, фаршированный цыпленком

200гр/85гр

ТК

Рагу из овощей с сметанным соусом

140гр

№ 391

Голубцы овощные со сметаной

150гр/30гр




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню для взрослых

Нормативная документация

Название  блюда

выход

 

Горячие напитки

Эспрессо

 

50 мл

 

Каппучино

200 мл

 

Американо

150 мл

 

Гляссе  
Кофе с шариком мороженого

100 мл

 

Мексиканский кофе  
Кофе с ромом и ликером Калуа

250 мл

 

Сливочный Джо 
Кофе со сливочным ликером «Бейлиз»

250 мл

 

Jungpana/Джангпана  
Черный чай с цветочным ароматом

500 мл

 

English Breakfast  
Черный Чай с насыщенным вкусом

500 мл

 

Jasmin Tea/Жасмин  
Зеленый чай с лепестками жасмина

500 мл

 

Cream Orange/Крем Апельсин  
Травяной чай со вкусом ванили и апельсина

500 мл

 

Greenleaf/Гринлиф  
Зеленый чай с цветочным ароматом

Greenleaf/Гринлиф

Эрл Грейт 

Greenleaf/Гринлиф

Черный чай, с кусочками абрикоса и аромата ванили

Greenleaf/Гринлиф

Белый байховый чай с яблоком  и манго

 

500 мл

 

500мл

 

500мл

 

500мл

№ 1025

Какао с молоком

150/50 мл

№ 1029

Горячий шоколад

200мл

№ 1030

Горячий шоколад с взбитыми сливками

150/50 мл

 

ТК

Холодны напитки

 Коктейль клубничный

 

250 мл

ТК

Коктейль кокосовый

250 мл

ТК

Коктейль ванильный

250мл

ТК

Безалкогольный коктейль «Пино  Колада» (ананасовый сок, кокосовый  сироп, сливки)

200мл

ТК

Безалкогольный коктейль «Мохито» (спрайт, свежевыжатый сок лимона, свежая мята)

250мл

 

Вода минеральная (с газом и  без газа)

200мл

 

Сок (апельсиновый, яблочный, вишневый, ананасовый)

200мл

ТК

Десерты

Творожная запеканка с изюмом. Подается со сметаной, сгущенкой или вареньем на ваш выбор (200/50

 

200/50гр

ТК

Пирог яблочный с мороженым и ванильным соусом

150/50/50гр

ТК

Яблоко, запеченное с медом и орехами (250

250гр

ТК

ТК

ТК

ТК

Тирамису

Смородивое суфле с  ликером

Мусс из белого шоколада

Суфле банановое

100 гр.

120гр.

150гр.

100гр

ТК

ТК

Фруктовый салат. ( банан, киви, вишня, ананас).Подается с ванильным соусом

Фрукты в сладком вине

210/50 гр

200/60гр

ТК

Фруктовая тарелка (киви, апельсин, банан, ананас, яблоко, виноград)

470 гр

 

Мороженое сливочное/шоколадное

150гр

 

ТК

Холодные блюда

 Салат «Греческий»  
листья салата, сладкий перец, огурец свежий, томаты, сладкий лук, маслины, брынза, лимон, оливковое масло

320 гр.

ТК

 

ТК

Салат  «Французский» <span class="Normal_0020Table__Char" style=" font-family: 'Arial'; font-size:



Информация о работе Организация работы детского кафе